Provocări culinare dintr-o celebră provincie franceză Reţete din Champagne

Una dintre cele mai reprezentative provincii ale Hexagonului, în ceea ce privește spiritul pur franțuzesc, Champagne, nu înseamnă doar... vin spumos, efervescent, cu gust perfect de sărbătoare. În această provincie a Franței s-au născut Racine și La Fontaine, Colbert și Mignard. Și tot aici peisajul e presărat cu catedrale și mănăstiri care se remarcă prin stilul arhitectural zis „ogival” sau „francigenum”, care sintetizează noblețea și farmecul Franței. În egală măsură este și o regiune a gastronomilor de geniu și nu doar a vinificatorilor care au creat un produs unic, cu denumire controlată, până într-atât încât nu este permisă folosirea termenului de „șampanie” decât pentru vinurile „șampa- nizate” aici, în cazul celorlalte fiind permise doar denumiri ca „spumoase” și „spumante”. Evident, vinul specific din Champagne se regăsește și în mâncărurile de aici ori măcar se va potrivi, organic, cu aceste mâncăruri.

Surâsul îngerului de pe catedrală

Pe de altă parte, provincia Champagne l-a făcut să vorbească astfel despre ea pe unul dintre marii „biografi” ai artei culinare franceze, Austin de Croze: „Champagne (n.r. - provincia) este blondă precum lanurile sale de grâu; blondă precum brânza de Brie, acest rege solar al brânzeturilor; blondă ca turmele de oi care șerpuiesc pe dealurile și câmpiile din sud; blondă ca magnificul său vin, care provoacă spiritul locuitorilor săi... Și tot el a inspirat, poate, acel surâs malițios al Îngerilor de pe zidurile sublimei catedrale din Reims”. Poate nu întru totul „blondă”, dar savuroasă (cu prisosință) este gastronomia acestui ținut, cu fricaseurile, jamboanele și picioarele ei de porc coapte. Cu supele șampenoaze (de vită, de iepure sau de pui). Cu afumăturile și salamurile și cârnații la grătar, din Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine, Rethel, Troyes, cu jamboanele din Reimes, cu știucile înăbuşite în șampanie, crapii la cuptor, cu păstrăvii cu smântână, cu matelotele de anghilă și racii cu sos de șampanie. Limba de vită înăbuşită, rinichii de miel sotați în șampanie, pateurile de Reims, cocoșul în șampanie (variantă a celebrului coq-au-vin), cu cârnați de iepure. Și mai ales cu întreaga listă de brânzeturi locale, de la Brie la brânza d’Ervy, la originalul „mosoffait” (brânză maturată, cu tarhon).

Pied de cochon à la Sainte-Menehould

Picioare de porc à la Sainte Menehoud

Ingrediente: 3 picioare de porc, 300 ml supă concentrată, 400 ml vin alb, 125 g unt, 2 cepe în care s-au înfipt câteva cuișoare, frunze de dafin, sare, piper.

Mod de preparare: despicați picioarele de porc pe toată lungimea lor și puneți-le la marinat într-o zeamă bună compusă din toate ingredientele de mai sus (mai puțin untul). După câteva ore, la rece, scoateți-le din marinade, ungeți-le cu unt, apoi puneți-le pe un grill (cu o tavă de dedesubt), la foc mic. Lăsați-le să se rumenească încet, ungându-le când și când cu sosul care se adună în tavă.

La farce champenoise

Umplutură șampenoază

Ingrediente: 500 g carne tocată (pregătită pentru cârnați), 1 ficat de găină sau de gâscă ori de iepure, 1 ceapă de mărime potrivită, usturoi, 1 ceapă eșalotă, 50 g unt, 100 ml șampanie, pătrunjel verde tocat, sare, piper, condimente (după gust).

Mod de preparare: luați ceapa, o căpățână de usturoi și una de ceapă eșalotă, tăiați-le fin și rumeniți-le în unt. Mutați-le într-o cratiță și turnați deasupra șampania, lăsați să fiarbă până se reduce la jumătate. Carnea pentru cârnați și ficatul (mărunțit) le amestecați cu pătrunjel tocat, sare, piper și alte condimente. Folosiți acest preparat pentru legume umplute (dovlecei, roșii, cartofi, ceapă albă), pentru plăcinte (în aluat frământat cu drojdie), pentru pateuri (în foetaj) sau chiar pentru chiftele cu sos de roșii.

Poulet à la Champesoise

Pui à la Champenoise

Ingrediente: 1 pui de 1,5 kg, 150 g slănină (tăiată felii subțiri), 1 ceapă mică, 2 eșalote, 2 morcovi, 1 legătură de țelină, 1/2 picior de vacă, 1/2 sticlă cu șampanie brut, 25 g unt, 250 g farsă (umplutură) în stil șampenoaz (după rețeta de mai sus).

Mod de preparare: umpleți puiul cu farsa deja pregătită, ungeți-l cu unt și bardați-l (înveliți-l) în feliile de slănină (puteți folosi și bacon). Într-o cratiță, adăugați restul de slănină cu legumele de mai sus, tăiate fin (eventual, morcovul va fi dat pe răzătoarea mare). Adăugați puiul, țelina și piciorul de vacă. Rumeniți, încet, la cuptor, apoi adăugați șampania brut. Aşezați cratița pe plită, dați focul mare și puneți un capac, după care lăsați să fiarbă la foc potrivit. Aşteptaţi să se răcească, degresați (grăsimea se va ridica deasupra) și serviți rece (zeama este deja gelificată, deci veți avea și crutoane de gelatină).

Brochet braisé au champagne

Știucă înăbuşită cu șampanie

Ingrediente: 1 știucă de mărime potrivită, 50 g slănină tăiată felii subțiri, 5-6 cepe mici, 1 morcov mare, usturoi, cimbru, dafin, 1/2 sticlă cu șampanie, 375 ml apă, 125 g unt, 2 linguri cu făină, 2 gălbenușuri, 3-4 linguri cu smântână, 6-8 pălării de ciuperci mici.

Mod de preparare: luați o știucă de mărime potrivită, scoateți-i pielea și înveliți apoi carnea în felii subțiri de slănină. Puneți pe fundul vasului câteva cepe mici, morcovi tăiați felii, usturoi, cimbru, dafin. Așezați deasupra știuca și turnați deasupra o jumătate de sticlă cu șampanie și o cantitate egală de apă. Adăugați sare, piper, puneți deasupra știucii bucățele de unt și dați la cuptor până se coace. Pentru sos, puneți într-o caserolă 75 g unt, puțină făină, o parte din zeama lăsată de știucă în vasul din cuptor, două gălbenușuri (bătute spumă și încorporate în sos), 3-4 linguri cu smântână și câteva pălării de ciuperci mici, fierbeți împreună la foc mic.

Le jambon de Reims en croute

Jambon de Reims în crustă

Ingrediente: 1,5 kg spată de porc, 1 l supă de oase, 500 ml vin alb, 6 eșalote, 2 cepe mijlocii, 1 buchet garni (pătrunjel, dafin, cimbrișor), piper boabe, tarhon, ciuperci, trufe, aluat de foetaj.

Mod de preparare: dezosați carnea de porc și puneți-o la saramură pentru câteva zile (o saramură nu foarte concentrată). Fierbeți apoi în sucul pe care și l-a lăsat carnea, cu plante aromatice, timp de cinci ore și jumătate. O dată fiartă, carnea o scoateți din vas și o presați, să iasă cât se poate de mult din zeama ei. După ce se răcește și se scurge bine carnea, se taie în bucăți de mărime potrivită, cu laturi egale și se învelește fiecare bucată în foetaj (ca la vol-au-vent), tăind un capac rotund, care se pune la loc și se va scoate abia la sfârșit, înainte de servire. Puneți în tavă și dați la cuptor până se rumenește foetajul. Separat, sotați ciupercile, cu trufe și cu șampanie. La masă, se servesc bucăţile de jambon în crustă împreună cu ciupercile și trufele în șampanie.

Fotografii surprinzătoare: Furculiţa înfiptă în… apa lacului Leman, la Vevey

Montată prima dată în 1995 şi “expulzată” după câteva luni, “reîntoarsă” pe cheiul din Vevey în 2007, cu prilejul expoziţiei “Couverts découverts”, “La Fourchette” a devenit, în sfârşit, oficial, unul dintre simbolurile oraşului. Englezul Thomas Coryat amintea în 1608, ca pe o curiozitate, obiceiul italienilor de a se servi de furculiţă, notând cu umor că, fiindcă adoptase obiceiul, fusese numit şi el “furcier” (sau “poartă furcă”). După patru secole, “Furculiţa din Vevey” a avut nevoie şi ea de ceva timp ca să fie acceptată.

Ar trebui să-i spunem: Furculiţa. Cu “F”. Câtă vreme, şi la propriu, şi la figurat, este cel mai mare obiect – instrument, tacâm – de acest fel care s-a construit vreodată. Iar dacă e să credem în legendele cu uriaşi, atunci cu siguranţă nu poate fi decât ustensila cu care vreunul dintre aceştia ducea la gură hălci imense de mâncare. Furculiţa de la Vevey, cu dinţii înfipţi în… apa lacului Leman, a devenit unul dintre simbolurile cantonului elveţian Vaud, ca şi viile de la Lavaux – cele intrate în patrimoniul UNESCO, datorită, pe de o parte, altitudinii la care cresc şi, pe de altă parte, efectului celor “trei sori” care coc strugurii. Dar despre vie şi struguri, altădată… Dacă vrei să-ţi dai o întâlnire de dragoste pe malul lacului, la Vevey, e suficient să spui: “Ne vedem la Chaplin”. De fapt, mai nimerit ar fi să zici “La Charlot”, pentru că personajul, iar nu actorul, este cel omagiat, printr-o sculptură în bronz, în mărime naturală. Dacă eşti român, cu siguranţă vei prefera alte două locuri de întâlnire, situate nu departe de geniul cinematografiei: bustul Annei de Noailles, visând la promisiunile timpului, ori pe cel al lui Eminescu, fixat pe un soclu din… cărţi de bronz. Însă de ceva vreme cel mai cunoscut reper este “La Fourchette”. “Furculiţa“. Citeste mai mult si vezi fotografiile pe Vacantierul.

Calatorii intiatice: Florenta

Indiferent din orice colt al lumii ai veni, Florenta te va incanta in cele din urma. Poate nu de la inceput, caci este precum vinul. Devine cu atat mai pretioasa cu cat trece timpul. Mai intai te nauceste. Te vrajeste cu atatea frumuseti si lucruri rare, incat uiti sa reactionezi. Dar dupa cateva zile, atunci cand impresiile incep sa se aseze in matca lor, le dai dreptate celor care spun despre Florenta ca este una dintre minunile lumii. Si intr-adevar te cucereste, din cap pana in picioare, cum spunea cineva, pentru totdeauna. Asa se face ca o vei vizita ani la randul fara sa te saturi. Devine o parte din tine.Calatoria initiatica in Florenta trebuie s-o incepi trecand raul Arno, raul care a dat nastere Florentei in anul 59 i.Hr. Este un “rau viu”, un rau a carui matca nu a fost regularizata. Asa ca, din loc in loc, se vad ochiuri de verdeata si mal, incat daca nu ai vedea aglomeratia din jurul tau, ti-ai putea inchipui cu usurinta ca esti in Evul Mediu. Trecand Ponte Vecchio (podul care i-a gazduit mereu pe negustorii aurari), ajungi in piata care-ti dezvaluie in fata ochilor unul dintre simbolurile orasului Florenta: Baptisterium si a sa “Poarta a Raiului”. Citeste mai mult pe Vacantierul.

Fantana calatorului…

De ghizdul fantanii de la poarta sta sprijinit cerul. “Fantana asta”, imi spunea bunicul, cu vocea indulcita de lumina lunii, “e axul lumii. Nu, draga mea, nu-i nici o saga! Uita-te, tu, numai cum rasar in ea stelele. Si uita-te si-n cer, sa vezi cum ii fac rotocoale-rotocoale apele, de-ai zice ca abia ce-am aruncat cu piatra in dansa…” Ii urmam vorbele si priveam apa – cu un firicel de teama innodandu-mi sufletul – cu trupul usor aplecat peste ghizdurile fantanii. Ma trageam apoi departe de adancul racoros si imi afundam privirea in inaltimi… Si-n ceruri se roteau cercuri de apa ori poate erau cercurile de stele ale Caii Lactee… Acolo, la fantana de langa poarta, din care beau apa toti trecatorii, am ascultat intaiele povesti. Si-n povesti fantanile erau odihnitoare, salvatoare, intelepte. Fata lor reflecta adevarurile de care nu te puteai ascunde si din miezul lor izvorau miracole. Sunetul lantului care aducea la lumina ciutura cu povesti era, pentru mine, asemeni unui cantec de leagan. “Apa poate fi buna si pentru suflete”, spunea bunicul in timp ce-mi intindea o ulcica plina cu apa abia scoasa din fantana… Citeste mai mult pe Vacantierul.

Ada Kaleh: fructe dintr-un paradis pierdut

Daca urcati scarile metroului din statia Titan si masurati la pas cateva strazi ce se pierd inspre plamanul verde al parcului de cartier e imposibil sa nu zariti acei smochini ca o oaza exotica intr-un peisaj cu blocuri din anii ’70. Desi frunzele lor patate nu mai ascund de mult fructe zemoase, iar trunchiurile au imbracat hainuta de postav pentru iarna, oamenii ii recunosc de la distanta. Primul gand a fost sa stiu cine i-a plantat si are grija de ei; prima revelatie: sa-l descopar pe botanistul amator, Gheorghe Bob, un pensionar mutat la Bucuresti in 1968 tocmai din insula Ada- Kaleh. Gheorghe Bob a trait pe un teritoriu lung de vreun kilometru si lat de jumatate. O insula asa de mica, incat Jules Verne i-ar fi putut pune elice! Ada- Kaleh a fost inundata in 1970 pentru a face loc acumularii de la Portile de Fier. Dar inainte de scufundare? Ce-a fost? Gheorghe Bob se asaza in dreptul ferestrei apartamentului sau de la etajul I si incepe sa ne povesteasca: “Aveam 6 ani cand, prin 1949, am vazut, pe Ada-Kaleh, pentru prima data, smochinii; asta era in curtea unui turc pe nume Hairi Nuri. Tot ce vezi cu ochi de copil ramane. In casa locuiau trei familii: noi, Omer Hairi si preotul ortodox roman..." Citeste mai mult pe Vacantierul.

Vacante de neuitat: Marmaris sau Ibizza Turciei!

Prea multă distracţie nu este nu este niciodată de prisos! Acesta este principiul după care se ghidează “Ibiza turcească”, staţiunea Marmaris, a cărei existenţă, pe parcursul unui an, este de-a dreptul oximoronică: iarna – un simplu sat de pescari, vara – cea mai exuberantă dintre destinaţiile de vacanţă ale unei ţări care oricum ne-a obişnuit cu marca turismului exclusivist. Nu au rămas foarte multe informaţii despre Marmaris, de-a lungul timpului, sau multe situri istorice. Cu toate acestea, oraşul nu a avut o istorie nici scurtă şi nici monotonă. Marmaris a fost la început un mic sătuc de pescari. Asta se întâmpla în urmă cu 3400 de ani, când în zonă s-a aşezat un mic trib al cărui conducător purta numele de Kar. Zona a fost numită Karla, după acesta. Localitatea s-a dezvoltat treptat şi a devenit un punct important în zonă. În 1522, Soliman Magnificul a cucerit oraşul pentru a-l folosi ca punct strategic în timpul asediului asupra Rodhosului. A ajutat la dezvoltarea zonei, reconstruind micuţa cetate ce o păzea şi care încă mai poate fi admirată şi azi. Este o adevărată bijuterie arhitectonică şi se spune că Soliman Magnificul, văzând noile ziduri ale cetăţii, ar fi rostit uimit: “Mimari as!” Adică: “Să fie spânzurat constructorul!” Şi nu pentru că ar fi avut vreun cusur, ci fiindcă totul era perfect, iar sultanul nu voia să mai existe vreo altă cetate la fel. Straniu mod de a-Ţi arăta admiraţia, atârnându-l în ştreang pe cel pe care îl admiri! Legenda nu e cu mult prea departe, însă, de cea a lui Dedal şi a fiului său Icar ori de legenda Meşterului Manole, ca să vă dau nişte repere mai apropiate de noi. Citeste mai mult pe Vacantierul.

Un lunch in Nepal

Rar am cunoscut o persoana ca prof. dr. Ovidiu Bojor! Octogenar – varsta la care multi semeni nu mai concureaza cu timpul, de o simplitate cuceritoare si un bun-simt mostenite din Maramuresul bunicilor sai, omul acesta aduce cu sine experienta anilor petrecuti la poalele Himalayei. Expert al Natiunilor Unite pentru programele de dezvoltare industriala, doctorul-farmacist a participat la numeroase misiuni in Asia (India, Tibet, Nepal), de unde s-a intors cu o descoperire ce-ar fi putut sa-i aduca Premiul Nobel. Despre ce este vorba? In cursul expeditiilor, el a observat ca in zonele de munte oamenii nu sufera de diabet. Urmarindu-le alimentatia curenta, a remarcat consumul de castravete asiatic, un soi amar, dupa care simteau imediat nevoia de zahar. Astfel, Ovidiu Bojor a descoperit insulina vegetala, extrasa din castravetele amar! Recuperare meritorie pentru memoria inaintasului sau, inventatorul insulinei sintetice, Nicolae Paulescu, cel care a pierdut Premiul Nobel dintr-o eroare birocratica. Insulina vegetala, sub forma medicamentului denumit INSUVEG, a devenit un panaceu pentru milioane de bolnavi carora Ovidiu Bojor le scrie, astazi, despre cum sa manance pentru a trai pana la adanci batraneti. In ultima sa carte, intitulata “Pledoarie pentru viata lunga”, citim despre cele sapte elemente care prelungesc existenta. Primul este alimentatia. Profesorul Ovidiu Bojor a descoperit insulina vegetala studiind alimentatia traditionala nepaleza. Citeste mai mult in articolul Un lunch in Nepal, cu prof. dr. Ovidiu Bojor, pe Vacantierul.