A fost folosit probabil pentru prima dată in Evul Mediu, pentru a "acoperi" mirosul greu al cărnurilor mai puţin proaspete. Astăzi insă este o dovadă de rafinament şi cultură culinară să ştii să dozezi verdeţurile şi condimentele care compun un bouquet garni.
In volumul său intitulat "Dictatura gastronomică", publicistul Constantin Bacalbaşa remarca faptul că "In Romănia, măncărurile de carne şi de peşte se pregătesc fără aromate, de aceea peştele işi păstrează mirosul său specific, iar măncărurile cu carne şi supele - mirosul seului. Pentru inlăturarea acestui neajuns s-a introdus «buchetul»".
PRECIZARI. Dar ce este acesta? In marile bucătării ale lumii, aşa cum este şi firesc, este cunoscut cu denumirea lui franţuzească. Adică: "Bouquet garni". Italienii ii spun "mazzetto di erbe aromatiche", englezii - "garnished bouquet", in vreme ce romănii oscilează intre "buchet garni" şi "bucheţel de verdeaţă". In cartea sa, Bacalbaşa il pomeneşte adeseori cu sintagmele: "Cunoscutul buchet" sau "Clasicul buchet". Tradiţional, acesta este compus din rămurele de cimbru, pătrunjel şi foi de dafin. Se poate completa cu frunze de praz şi de ţelină, ca şi cu usturoi sau o ceapă in care s-au infipt două cuişoare. Cel mai adesea se folosesc plantele proaspete, legate cu un fir de aţă (o sforicică) lung de 15-20 cm. Buchetul se pune in supa de legume sau in oala in care fierbe carnea, cu firul de aţă in afară, in aşa fel incăt să poată fi scos şi aruncat după ce s-a terminat fierberea. Plantele mai pot fi adunate intr-un săculeţ de tifon, legat de asemenea cu o sforicică. In cazul in care nu aveţi la indemănă plante proaspete se pot folosi şi cele uscate, eventual măcinate şi obligatoriu adunate in tifon, pentru a nu se imprăştia in oală.
REŢETA CU PEŞTE. Din "Dictatura gastronomică" am reţinut o reţetă de "crap alsacian" - in care se foloseşte şi clasicul buchet - preparat care credem că s-ar potrivi foarte bine pentru mesele de duminică şi din zilele de sărbătoare.
"Un crap de 3 kilograme. Rumeneşte ceapa in untdelemn, adaugă eşalotă şi usturoi. Presară o lingură de făină şi lasă, pe foc domol, să prindă culoare. Apoi umple cu şase linguri de bulion, adaugă clasicul buchet, pune sare şi mult piper pisat. Să se coacă acoperit la foc domol cam 45 de minute. In timpul acesta, curăţă peştele, scoate-i icrele sau lapţii şi taie-l in bucăţi. Pune bucăţile de peşte in lichidul pregătit şi trecut prin sită şi, timp de o jumătate de oră, peştele să fiarbă la foc tare. Pui peştele pe farfurie, torni sosul peste el şi-l mănănci rece, sosul fiind prins.
Notă - Bulionul de care am vorbit mai sus este dobăndit prin fierberea următoarelor legume: praz, morcovi, napi, ramuri de ţelină sau, in lipsă de ramuri, o bucată de ţelină, o ceapă inţepată cu un cuişor, buchetul clasic, apă, sare. Acesta e bulionul intrebuinţat la măncările de peşte sau de regim. Pentru măncările cu carne se adaugă şi unt sau untură. Acest bulion se face pe loc cănd e nevoie sau e conservat."
In Jurnalul National din 7 ianuarie 2008
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu