A fost folosit probabil pentru prima dată in Evul Mediu, pentru a "acoperi" mirosul greu al cărnurilor mai puţin proaspete. Astăzi insă este o dovadă de rafinament şi cultură culinară să ştii să dozezi verdeţurile şi condimentele care compun un bouquet garni.
In volumul său intitulat "Dictatura gastronomică", publicistul Constantin Bacalbaşa remarca faptul că "In Romănia, măncărurile de carne şi de peşte se pregătesc fără aromate, de aceea peştele işi păstrează mirosul său specific, iar măncărurile cu carne şi supele - mirosul seului. Pentru inlăturarea acestui neajuns s-a introdus «buchetul»".
PRECIZARI. Dar ce este acesta? In marile bucătării ale lumii, aşa cum este şi firesc, este cunoscut cu denumirea lui franţuzească. Adică: "Bouquet garni". Italienii ii spun "mazzetto di erbe aromatiche", englezii - "garnished bouquet", in vreme ce romănii oscilează intre "buchet garni" şi "bucheţel de verdeaţă". In cartea sa, Bacalbaşa il pomeneşte adeseori cu sintagmele: "Cunoscutul buchet" sau "Clasicul buchet". Tradiţional, acesta este compus din rămurele de cimbru, pătrunjel şi foi de dafin. Se poate completa cu frunze de praz şi de ţelină, ca şi cu usturoi sau o ceapă in care s-au infipt două cuişoare. Cel mai adesea se folosesc plantele proaspete, legate cu un fir de aţă (o sforicică) lung de 15-20 cm. Buchetul se pune in supa de legume sau in oala in care fierbe carnea, cu firul de aţă in afară, in aşa fel incăt să poată fi scos şi aruncat după ce s-a terminat fierberea. Plantele mai pot fi adunate intr-un săculeţ de tifon, legat de asemenea cu o sforicică. In cazul in care nu aveţi la indemănă plante proaspete se pot folosi şi cele uscate, eventual măcinate şi obligatoriu adunate in tifon, pentru a nu se imprăştia in oală.
REŢETA CU PEŞTE. Din "Dictatura gastronomică" am reţinut o reţetă de "crap alsacian" - in care se foloseşte şi clasicul buchet - preparat care credem că s-ar potrivi foarte bine pentru mesele de duminică şi din zilele de sărbătoare.
"Un crap de 3 kilograme. Rumeneşte ceapa in untdelemn, adaugă eşalotă şi usturoi. Presară o lingură de făină şi lasă, pe foc domol, să prindă culoare. Apoi umple cu şase linguri de bulion, adaugă clasicul buchet, pune sare şi mult piper pisat. Să se coacă acoperit la foc domol cam 45 de minute. In timpul acesta, curăţă peştele, scoate-i icrele sau lapţii şi taie-l in bucăţi. Pune bucăţile de peşte in lichidul pregătit şi trecut prin sită şi, timp de o jumătate de oră, peştele să fiarbă la foc tare. Pui peştele pe farfurie, torni sosul peste el şi-l mănănci rece, sosul fiind prins.
Notă - Bulionul de care am vorbit mai sus este dobăndit prin fierberea următoarelor legume: praz, morcovi, napi, ramuri de ţelină sau, in lipsă de ramuri, o bucată de ţelină, o ceapă inţepată cu un cuişor, buchetul clasic, apă, sare. Acesta e bulionul intrebuinţat la măncările de peşte sau de regim. Pentru măncările cu carne se adaugă şi unt sau untură. Acest bulion se face pe loc cănd e nevoie sau e conservat."
In Jurnalul National din 7 ianuarie 2008
Se afișează postările cu eticheta ciorbe. Afișați toate postările
Se afișează postările cu eticheta ciorbe. Afișați toate postările
miercuri, 2 aprilie 2008
Ciorba balcanică, moştenire otomană
Ciorba este nelipsită de pe masa românului, la fel ca mămăliga, cârnaţii sau şunca. Ne-am obişnuit să le considerăm “de-ale casei”, invenţii româneşti care sfidează timpul. Ei bine, unele dintre aceste preparate au ajuns pe plaiurile mioritice în urma capriciilor istoriei.
Imperiul Otoman, temuta stăpânire de acum câteva secole, a influenţat puternic civilizaţia şi cultura popoarelor care i-au fost supuse. Gastronomia nu a făcut excepţie. Turcii au pregătit, deci, pentru prima dată ceea ce noi numim acum ciorbă sau pe limba turcă: “çorba” (transliterat “chorba”).
În limba bulgară
Bulgarii s-au obişnuit şi ei să mănânce ciorbă, preparată după diverse reţete. Una dintre ele este “bob chorba” sau “ciorbă de fasole”. Se pune la înmuiat fasolea albă într-un vas cu apă timp de câteva ore, apoi se schimbă apa şi se lasă la fiert. Se adaugă câteva picături de ulei şi legumele tocate (câţiva morcovi, o jumătate de ţelină şi o ceapă). Când legumele s-au înmuiat, se pun doi ardei tăiaţi julien, roşiile mărunţite şi câteva frunzuliţe de mentă (pentru aromă). Se sărează şi se piperează, se mai lasă pe foc ceva timp şi se serveşte cu pătrunjel proaspăt. “Shkembe chorba” se aseamănă foarte mult cu ciorba noastră de burtă, numai că este foarte aromată (se folosesc frunze de dafin şi măghiran), iar deasupra se rade brânză, se toacă usturoi şi pătrunjel.
În greacă, în sârbă
Grecii se înfruptă din echivalentul românesc al ciorbei de perişoare – “tchorba toptsita”. Se folosesc oase de vită pentru a prepara mai întâi o supă. Important este să se îndepărteze spuma din când în când. Din carne de vită tocată, pătrunjel, sare şi piper se modelează perişoare care se fierb timp de un sfert de oră în supa de oase. Spre deosebire de varianta românească, se căleşte într-o tigaie pudră de paprika şi se pune în ciorbă, apoi se adaugă orez şi este aproape gata. Cu o singură excepţie: în loc de borş se toarnă oţet, pentru a o face suficient de acră. În Serbia se prepară ciorbă de peşte (“riblja cˇorba”) sau de miel (“jagnjeca cˇorba”). Există o deosebire distinctă între supa sârbească şi borşul sârbesc. Cel de-al doilea are ca specific făină rumenită într-o tigaie cu ulei.
Tarator
Ca să prepari tarator ai nevoie de un castravete proaspăt sau 4-5 muraţi, 500 g iaurt, doi căţei de usturoi, câteva nuci, mărar, sare, două linguriţe de ulei, apă. Se dă castravetele pe răzătoare şi se pune într-un bol. Se amestecă usturoiul cu sarea şi se adaugă peste castravete. Se pun nucile măcinate şi mărarul tocat foarte fin. Se toarnă totul peste iaurt. Se adaugă treptat apă, până se ajunge la gustul dorit. La sfârşit se toarnă uleiul. Dacă se doreşte o variantă mai condimentată, în unele zone ale Bulgariei se adaugă piper şi ardei iute măcinat.
Supele reci
O tradiţie culinară împrumutată de la turci, “supele reci” pot fi întâlnite la mai toate populaţiile din Balcani care s-au aflat sub stăpânirea otomană timp de secole. Sunt îndeobşte preparate cu lapte bătut sau iaurt şi mai rar cu zer. De obicei sunt atât de groase, încât mai că le poţi confunda cu un sos sau cu o salată de genul unei “tzatziki” greceşti sau a unei “snezhanka” bulgăreşti. Se mănâncă în deschiderea mesei, la prânzurile din toiul verii, pentru că au calitatea de a fi răcoritoare. Se servesc foarte reci, de la frigider, sau cu gheaţă zdrobită deasupra. Taratorul este specific Bulgariei. Se prepară din iaurt, castraveţi, usturoi, nuci, mărar, ulei şi apă. În unele reţete, iaurtul se înlocuieşte cu apă şi oţet, se poate renunţa la mărar şi la nuci sau se poate adăuga pesmet. Castraveţii pot fi înlocuiţi cu morcovi raşi. În Grecia, un preparat similar conţine ulei de măsline, pătrunjel sau mentă, alături de iaurt gras, castraveţi raşi şi usturoi. Reţeta similară turcească poartă numele de “cacik”, în vreme ce în Iran vom întâlni un preparat asemănător numit “maast-o-khiar”.
Pe greceşte
Este una dintre cele mai vechi reţete de supă din Balcani. Se numeşte “trahana” sau “tarhana” şi se pregăteşte cu ajutorul unor “paste” obţinute din făină, iaurt (sau lapte bătut), trecute prin ciur (sită) şi lăsate să se usuce puţin, după care se fierb în supa de legume sau în zeama în care a fiert un pui întreg. Dintre toate supele “greceşti”, cea numită “avgolemono” se apropie însă cel mai mult de savorile cunoscute ale tărâmurilor lui Homer. După legendă, supa a fost creată anume pentru a sugera zeiţei Dragostei, Afrodita, catifelarea unei... nopţi de amor. Avgolemono se înscrie, într-adevăr, în seria supelor “velouté”, iar combinaţia de gălbenuş şi lămâie în varianta grecească, este delicioasă. Numele supei, “avgolemono”, este compus din cuvintele “ou” şi “lămâie”. Se fierb mai întâi în apă fâşii de carne de pui (eventual, se adaugă în zeamă orez şi/sau paste de orz), împreună cu legume. Se strecoară zeama şi se dau deoparte legumele şi carnea. Se ia o cană de supă şi se lasă să se răcească puţin, apoi se adaugă gălbenuşurile, zeama de lămâie şi se amestecă până se omogenizează bine. Se toarnă în oală, amestecând întruna la foc mic. Se serveşte imediat. Supa aceasta poate fi preparată şi cu ouă întregi: albuşurile se bat spumă, se adaugă treptat gălbenuşurile şi sucul de lămâie, după care întreaga compoziţie se toarnă încet în oala cu supă de pui şi orez, amestecându-se bine şi adăugându-se amidon să se îngroaşe.
“Cel care încearcă să mănânce supa vecinului, va petrece noaptea fără să ia cina” proverb turcesc
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 ianuarie 2008
Imperiul Otoman, temuta stăpânire de acum câteva secole, a influenţat puternic civilizaţia şi cultura popoarelor care i-au fost supuse. Gastronomia nu a făcut excepţie. Turcii au pregătit, deci, pentru prima dată ceea ce noi numim acum ciorbă sau pe limba turcă: “çorba” (transliterat “chorba”).
În limba bulgară
Bulgarii s-au obişnuit şi ei să mănânce ciorbă, preparată după diverse reţete. Una dintre ele este “bob chorba” sau “ciorbă de fasole”. Se pune la înmuiat fasolea albă într-un vas cu apă timp de câteva ore, apoi se schimbă apa şi se lasă la fiert. Se adaugă câteva picături de ulei şi legumele tocate (câţiva morcovi, o jumătate de ţelină şi o ceapă). Când legumele s-au înmuiat, se pun doi ardei tăiaţi julien, roşiile mărunţite şi câteva frunzuliţe de mentă (pentru aromă). Se sărează şi se piperează, se mai lasă pe foc ceva timp şi se serveşte cu pătrunjel proaspăt. “Shkembe chorba” se aseamănă foarte mult cu ciorba noastră de burtă, numai că este foarte aromată (se folosesc frunze de dafin şi măghiran), iar deasupra se rade brânză, se toacă usturoi şi pătrunjel.
În greacă, în sârbă
Grecii se înfruptă din echivalentul românesc al ciorbei de perişoare – “tchorba toptsita”. Se folosesc oase de vită pentru a prepara mai întâi o supă. Important este să se îndepărteze spuma din când în când. Din carne de vită tocată, pătrunjel, sare şi piper se modelează perişoare care se fierb timp de un sfert de oră în supa de oase. Spre deosebire de varianta românească, se căleşte într-o tigaie pudră de paprika şi se pune în ciorbă, apoi se adaugă orez şi este aproape gata. Cu o singură excepţie: în loc de borş se toarnă oţet, pentru a o face suficient de acră. În Serbia se prepară ciorbă de peşte (“riblja cˇorba”) sau de miel (“jagnjeca cˇorba”). Există o deosebire distinctă între supa sârbească şi borşul sârbesc. Cel de-al doilea are ca specific făină rumenită într-o tigaie cu ulei.
Tarator
Ca să prepari tarator ai nevoie de un castravete proaspăt sau 4-5 muraţi, 500 g iaurt, doi căţei de usturoi, câteva nuci, mărar, sare, două linguriţe de ulei, apă. Se dă castravetele pe răzătoare şi se pune într-un bol. Se amestecă usturoiul cu sarea şi se adaugă peste castravete. Se pun nucile măcinate şi mărarul tocat foarte fin. Se toarnă totul peste iaurt. Se adaugă treptat apă, până se ajunge la gustul dorit. La sfârşit se toarnă uleiul. Dacă se doreşte o variantă mai condimentată, în unele zone ale Bulgariei se adaugă piper şi ardei iute măcinat.
Supele reci
O tradiţie culinară împrumutată de la turci, “supele reci” pot fi întâlnite la mai toate populaţiile din Balcani care s-au aflat sub stăpânirea otomană timp de secole. Sunt îndeobşte preparate cu lapte bătut sau iaurt şi mai rar cu zer. De obicei sunt atât de groase, încât mai că le poţi confunda cu un sos sau cu o salată de genul unei “tzatziki” greceşti sau a unei “snezhanka” bulgăreşti. Se mănâncă în deschiderea mesei, la prânzurile din toiul verii, pentru că au calitatea de a fi răcoritoare. Se servesc foarte reci, de la frigider, sau cu gheaţă zdrobită deasupra. Taratorul este specific Bulgariei. Se prepară din iaurt, castraveţi, usturoi, nuci, mărar, ulei şi apă. În unele reţete, iaurtul se înlocuieşte cu apă şi oţet, se poate renunţa la mărar şi la nuci sau se poate adăuga pesmet. Castraveţii pot fi înlocuiţi cu morcovi raşi. În Grecia, un preparat similar conţine ulei de măsline, pătrunjel sau mentă, alături de iaurt gras, castraveţi raşi şi usturoi. Reţeta similară turcească poartă numele de “cacik”, în vreme ce în Iran vom întâlni un preparat asemănător numit “maast-o-khiar”.
Pe greceşte
Este una dintre cele mai vechi reţete de supă din Balcani. Se numeşte “trahana” sau “tarhana” şi se pregăteşte cu ajutorul unor “paste” obţinute din făină, iaurt (sau lapte bătut), trecute prin ciur (sită) şi lăsate să se usuce puţin, după care se fierb în supa de legume sau în zeama în care a fiert un pui întreg. Dintre toate supele “greceşti”, cea numită “avgolemono” se apropie însă cel mai mult de savorile cunoscute ale tărâmurilor lui Homer. După legendă, supa a fost creată anume pentru a sugera zeiţei Dragostei, Afrodita, catifelarea unei... nopţi de amor. Avgolemono se înscrie, într-adevăr, în seria supelor “velouté”, iar combinaţia de gălbenuş şi lămâie în varianta grecească, este delicioasă. Numele supei, “avgolemono”, este compus din cuvintele “ou” şi “lămâie”. Se fierb mai întâi în apă fâşii de carne de pui (eventual, se adaugă în zeamă orez şi/sau paste de orz), împreună cu legume. Se strecoară zeama şi se dau deoparte legumele şi carnea. Se ia o cană de supă şi se lasă să se răcească puţin, apoi se adaugă gălbenuşurile, zeama de lămâie şi se amestecă până se omogenizează bine. Se toarnă în oală, amestecând întruna la foc mic. Se serveşte imediat. Supa aceasta poate fi preparată şi cu ouă întregi: albuşurile se bat spumă, se adaugă treptat gălbenuşurile şi sucul de lămâie, după care întreaga compoziţie se toarnă încet în oala cu supă de pui şi orez, amestecându-se bine şi adăugându-se amidon să se îngroaşe.
“Cel care încearcă să mănânce supa vecinului, va petrece noaptea fără să ia cina” proverb turcesc
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 ianuarie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)