Oliver Cresp, unul dintre cei mai cunoscuţi creatori de parfumuri ai lumii - căruia ii "datorăm" supleţea sau, dimpotrivă, corporalitatea aromelor unor mărci prestigioase, precum Noa, L'Eau de Kenzo, Dune, L'Eau de Paco Rabanne - , a decis ca in 2008 să işi folosească "nasul" pentru a crea note noi, bazate pe distilarea parfumului de… bere. Primul produs de acest fel va apărea, probabil, curănd pe piaţă. După părerea lui Oliver Cresp, noul parfum (al cărui nume este incă secret) se potriveşte perfect cu personalitatea lover-ului sud-american. "Este o notă masculină, foarte virilă, un efect obţinut prin acordul dintre nota de whisky şi cea de bere", declara parfumerul intr-un interviu acordat pentru publicaţia on-line de specialitate "Culture biere". După reconstituirea "parfumului de bere", specialistul a decis să il „echilibreze" folosind note aromatice de pelin şi salvie. Pentru Cresp, aceasta nu este prima provocare de a crea parfumuri pornind de la notele personale ale unor băuturi. El a "reprodus" parfumuri de whisky, şampanie şi vin, care au "personalizat" anumite esenţe aromatice de serie mică. Ceea ce i se pare interesant este faptul că fiecare parfum in sine poate fi "despletit" in mai multe note distincte, care uneori sunt din alt plan decăt cel al aromei analizate. Affligem, un sortiment de bere produs tradiţional intr-o mănăstire din Belgia, "are la inceput un gust de fructe, intre rainette şi prună, apoi capătă aromă de cereale". Dorelei, o bere tipică alsaciană, "are mai intăi gust de votcă, apoi o notă intre piper şi ghimbir, iar la final o atingere de ciocolată". Berea blondă, clasică, are o uşoară notă amară, de nucă. Tocmai această "amăreală" consideră Oliver Cresp că ar fi foarte interesantă pentru crearea unui parfum feminin, destinat momentelor cănd se poartă o imbrăcăminte lejeră. Echilibrată cu o notă de vanilie, va conferi femeii care il va folosi o senzualitate orientală.
Dincolo de rutină
Căutam un subiect pentru prima ediţie din acest an a Jurnalului de bucătărie. O temă interesantă, care să ne scoată din rutină. Aşa am ajuns la folosirea berii, ca ingredient in bucătărie. O bucătărie simplă, originală şi accesibilă tuturor. Idei noi "probate" la preparate vechi. Un ingredient inlocuit cu altul. Bere in loc de: apă, lapte, vin... Fiind unul dintre puţinele alimente care spumează natural, berea dă un gust subtil măncărurilor, le schimbă culoarea in chip agreabil, ca să nu mai vorbim de parfumul original pe care il au preparatele realizate (şi) cu ajutorul berii.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 9 ianuarie 2008
Se afișează postările cu eticheta anecdotica. Afișați toate postările
Se afișează postările cu eticheta anecdotica. Afișați toate postările
vineri, 9 mai 2008
duminică, 6 aprilie 2008
Cântând în ploaie, fanfara trecea...
Ploaie căinoasă. Urcăm grăbit pe strada Smărdan. E ora 13 şi 5 minute. Cineva spune: "Măcar de n-ar fi inceput la fix, să avem vreme s-ajungem!". Dar pănă s-o luăm la stănga, pe Stavropoleos, se aude sunetul alămurilor urcănd in văzduh. Ploaia se inteţeşte, de parcă suliţele muzicii au spart şi norii "de rezervă" ai cerului. Sunetele sunt tot mai puternice. Fanfara căntă sub "cupola" unei "săli de concert" cu o acustică grozavă: Centrul istoric al Capitalei. E sămbătă, 10 noiembrie şi, in ciuda intemperiilor, evenimentul organizat de Fundaţia Radio Romănia "se ţine". Noi urmăm fanfara - stropii ploii bat ritmul, "la concurenţă", in toba cea mare - şi intrăm impreună cu ea in singura dintre clădirile de patrimoniu ce şi-a recăpătat faţa şi funcţia de odinioară. Suntem la Carul cu bere. Sămbătă şi duminică (10 şi 11 noiembrie) - atăt căt şi vremea o permite - , pe străzile Lipscani, Smărdan, Stavropoleos, ca şi-n vechiul restaurant datănd din secolul al XIX-lea, are loc evenimentul cultural intitulat "Bucureştii de altădată".
Atmosfera interbelica. Lume-lume... lume amestecată: vărstnici nostalgici dinaintea unei halbe de bere şi-a unui picior afumat de porc (specialitatea casei), juni care se mulţumesc cu o cafea, clienţi de vărstă mijlocie, dezbătănd "starea politică a ţării". Mititeii - cei după reţeta casei, veche de-o sută de ani - se regăsesc aproape la toate mesele. Cănd şi cănd cineva comandă bucate "Ã la carte". Atmosfera aristocratică se defineşte din amănunte: candelabrele şi frescele originale (restaurate), moş Ghiţă, cel sculptat in lemn, cu felinarul lui aprins, gazdele (imbrăcate in costume de epocă, pentru evenimentul din acest week-end), dar mai ales muzica... De la cea imprimată - Jean Moscopol, vocea de aur, inconfundabilă, sinonimă cu boema "Micului Paris" interbelic - la cea intrepretată live. "Imaginează-ţi"... spune un bărbat grizonat, aplecăndu-se spre tănăra şarmantă de lăngă el, "imaginează-ţi locul acesta atunci cănd veneau aici EI". ("EI" e numele generic pentru oaspeţii de-odinioară ai locantei, cei de-acum aproape un veac). "Aşa trebuie să fi trăit, aşa trebuie să le fi căntat şi lor muzica, intr-o zi de toamnă ploioasă"...
Spectacol complex. Urcă pe scenă sextetul condus de Lucian Goiana, pentru a-i acompania pe tenorul Florin Anton Zidaru şi pe sopranele Daniela Vlădescu şi Cristina Gheorghiu. Undeva, intr-un separeu, un cuplu intre două vărste schiţează, timid, căţiva paşi de vals.
După un al doilea concert prin ploaie, Fanfara Armonia (manager Livian Cojocaru) revine in restaurant. Un trompetist işi scutură chipiul de apă, altcineva netezeşte alama trombonului, pe care lucesc picături de ploaie. Un scurt moment de respiro, apoi fanfara... atacă "Valsul vienez". Şi "Valurile Dunării". Cu părere de rău, ni se spune că duminică fanfara nu va cănta. Motivul? E... duminica insăşi. Preotul paroh de la Biserica Stavropoleos - "vecină" cu locul unde se desfăşoară evenimentul - a cerut să nu fie tulburată slujba de acordurile fanfarei. Organizatorii i-au respectat dorinţa. "Bucureştii de altădată" au insă şi alte provocări frumoase. Actorii Mihaela Mihăescu şi Marian Lepădatu intrepretează diferite texte din creaţia lui I.L. Caragiale şi a lui George Topirceanu, mai urcă pe scenă trupa de mimi a Anei-Maria Păslaru. Iar trupa de balet condusă de Ştefan Soare dansează, pe muzica epocii, charleston, tango, foxtrot şi... french cancan.
Prefaţă pentru anul 2008. Evenimentul "de-un weekend" din Centrul Istoric al Bucureştilor a fost, ni se spune, un preambul la festivalul internaţional al capitalelor europene, ce va avea loc in 2008, şi, de asemenea, un "eveniment-pilot" pentru seria de manisfestări culturale ce vor marca anul viitor implinirea a 80 de ani de la prima transmisiune radio in Romănia. Un alt scop al intregii acţiuni a fost acela de a trage un semnal de alarmă asupra degradării tot mai acute a Centrului Istoric al Bucureştilor, dar şi asupra "degradării sufletului nostru". "Ne lipseşte acut sentimentul de toleranţă, de prietenie şi solidaritate, atăt de specifice sfărşitului de secol XIX şi inceputului de secol XX", ne-a declarat dna Ruxandra Săraru (Fundaţia Radio Romănia). "Ar fi nobil ca Bucureştiul să-şi recapete aceste sentimente. Să readucem Bucureştiul la adevăratele valori romăneşti, care să-i incălzească sufletul".
In Jurnalul National din 10 noiembrie 2007
Atmosfera interbelica. Lume-lume... lume amestecată: vărstnici nostalgici dinaintea unei halbe de bere şi-a unui picior afumat de porc (specialitatea casei), juni care se mulţumesc cu o cafea, clienţi de vărstă mijlocie, dezbătănd "starea politică a ţării". Mititeii - cei după reţeta casei, veche de-o sută de ani - se regăsesc aproape la toate mesele. Cănd şi cănd cineva comandă bucate "Ã la carte". Atmosfera aristocratică se defineşte din amănunte: candelabrele şi frescele originale (restaurate), moş Ghiţă, cel sculptat in lemn, cu felinarul lui aprins, gazdele (imbrăcate in costume de epocă, pentru evenimentul din acest week-end), dar mai ales muzica... De la cea imprimată - Jean Moscopol, vocea de aur, inconfundabilă, sinonimă cu boema "Micului Paris" interbelic - la cea intrepretată live. "Imaginează-ţi"... spune un bărbat grizonat, aplecăndu-se spre tănăra şarmantă de lăngă el, "imaginează-ţi locul acesta atunci cănd veneau aici EI". ("EI" e numele generic pentru oaspeţii de-odinioară ai locantei, cei de-acum aproape un veac). "Aşa trebuie să fi trăit, aşa trebuie să le fi căntat şi lor muzica, intr-o zi de toamnă ploioasă"...
Spectacol complex. Urcă pe scenă sextetul condus de Lucian Goiana, pentru a-i acompania pe tenorul Florin Anton Zidaru şi pe sopranele Daniela Vlădescu şi Cristina Gheorghiu. Undeva, intr-un separeu, un cuplu intre două vărste schiţează, timid, căţiva paşi de vals.
După un al doilea concert prin ploaie, Fanfara Armonia (manager Livian Cojocaru) revine in restaurant. Un trompetist işi scutură chipiul de apă, altcineva netezeşte alama trombonului, pe care lucesc picături de ploaie. Un scurt moment de respiro, apoi fanfara... atacă "Valsul vienez". Şi "Valurile Dunării". Cu părere de rău, ni se spune că duminică fanfara nu va cănta. Motivul? E... duminica insăşi. Preotul paroh de la Biserica Stavropoleos - "vecină" cu locul unde se desfăşoară evenimentul - a cerut să nu fie tulburată slujba de acordurile fanfarei. Organizatorii i-au respectat dorinţa. "Bucureştii de altădată" au insă şi alte provocări frumoase. Actorii Mihaela Mihăescu şi Marian Lepădatu intrepretează diferite texte din creaţia lui I.L. Caragiale şi a lui George Topirceanu, mai urcă pe scenă trupa de mimi a Anei-Maria Păslaru. Iar trupa de balet condusă de Ştefan Soare dansează, pe muzica epocii, charleston, tango, foxtrot şi... french cancan.
Prefaţă pentru anul 2008. Evenimentul "de-un weekend" din Centrul Istoric al Bucureştilor a fost, ni se spune, un preambul la festivalul internaţional al capitalelor europene, ce va avea loc in 2008, şi, de asemenea, un "eveniment-pilot" pentru seria de manisfestări culturale ce vor marca anul viitor implinirea a 80 de ani de la prima transmisiune radio in Romănia. Un alt scop al intregii acţiuni a fost acela de a trage un semnal de alarmă asupra degradării tot mai acute a Centrului Istoric al Bucureştilor, dar şi asupra "degradării sufletului nostru". "Ne lipseşte acut sentimentul de toleranţă, de prietenie şi solidaritate, atăt de specifice sfărşitului de secol XIX şi inceputului de secol XX", ne-a declarat dna Ruxandra Săraru (Fundaţia Radio Romănia). "Ar fi nobil ca Bucureştiul să-şi recapete aceste sentimente. Să readucem Bucureştiul la adevăratele valori romăneşti, care să-i incălzească sufletul".
In Jurnalul National din 10 noiembrie 2007
sâmbătă, 5 aprilie 2008
Obiecte de contemplatie
"Cand imi place un obiect, il cumpar. Apoi, il las in asteptare. Il contemplu, il sterg de praf... Dupa ce m-am imprietenit cu el, ii caut un loc in casa. Daca e un obiect mic, dupa un timp, ma intreb «unde l-am pus»? Sper sa ma pot opri candva, pentru ca am facut din camere un depozit. Lucrurile se sufoca intre ele." Cuvintele acestea vin de la un colectionar. Alin Ciupala a fost, 43 de ani, muzeograf la Doftana si la Castelul Peles. Acum, s-a retras in linistea casei sale din Campina, contemplandu-si colectia de raritati. "«Nu, nu sunt un colectionar» - ma corecteaza el in timp ce urcam scarile interioare ale muzeului sui generis - strang doar obiecte care creeaza o ambianta.
Cele mai multe sunt «relicve din vremuri frumoase»." Pentru Alin Ciupala, "vremurile frumoase" inseamna, obligatoriu, sfarsitul secolului al XIX-lea - inceputul secolului al XX-lea si perioada interbelica. Carti cu valoare bibliofila, scrisori, fotografii, tablouri, arme, vesela si mobilier - aranjate in cele cateva camere dupa o formula numai de el stiuta. Atrag atentia farfuriile cu portretele regilor si reginelor Romaniei, care, prin traditie, se dadeau de Mosi. Multi oameni din Sinaia mai pastreaza aceste farfurii, cu toate ca unii, in perioada comunista, de teama persecutiilor, le-au aruncat… Pe un bufet florentin sunt asezate servicii si platouri pentru ocazii, portelanuri cu stampila manufacturilor Meissen si Rosenthal ori unicate pictate de artistul englez Talbot. Intr-o camera, la etaj, facem cunostinta cu colectia de piulite si recipiente pentru mirodenii. Ne intriga formele ciudate ale unor ustensile de bucatarie folosite pentru a servi sosurile si friptura. Focalizam pe un foarfece Solingen, aparent banal, asemanator cu cel pentru vita-de-vie, dar care se dovedeste a fi instrumentul ideal pentru taierea oaselor si a fileului. Inele pentru servetelele de masa, recipiente din portelan fin japonez "coaja de ou", argintarie "art nouveau" semnata Kristof - argintarul oficial al Casei Regale, vase corespunzatoare felurilor de mancare, conform regulilor de protocol din "vremurile frumoase" ale colectionarului Ciupala...
"MUZEUL".
Peretii casei din Campina au fost tapetati cu tapiserii si goblenuri, arme de vanatoare si sabii de parada, tablouri rarisime. Pe unul din aceste tablouri, care a apartinut unui print Sturza, ajuns profesor la Campina prin anii ’50, ramarul scrie pe verso: "Tovarasului Sturza, de inramat cu materialul clientului, 3 acuarele"... Cu un aer sentimental, colectionarul ne arata o scrisoare de acum 100 de ani semnata de Petre Moise Mandaianu, bunicul sau: "Cand a cazut prizonier la nemti, ii trimitea bunicii mele scrisori care veneau intr-un plic francat cu stampila lagarului... Iata si textul: «Draga Ioana, sa-mi trimeti un pachet de 5 kg, ata de cusut bocancii, pesmeti, salam si sa te duci la nenea Gheorghe sa-ti dea cateva pachete de tutun negru.» Bunicul nu fuma, dar in lagar schimba tutunul pe paine...". Alin Ciupala impacheteaza scrisoarea, o pune alaturi de alte documente ingalbenite de timp, se indreapta spre latura camerei in care sad mai multe vase de bucatarie din perioda Culturii Cucuteni, le examineaza pe rand, patern, si apoi le pune la loc, cu infinita grija. "Romanii nu au simtul valorii si nu sunt pastratori. Cum apare ceva nou, se leapada de obiectele care le-au slujit o viata. Dar poate ca tocmai de aceea exista colectii si colectionari: ca sa redea, din cand in cand, memoria unui timp irepetabil..." Alin Ciupala ne priveste bland si intelegem ca vizita la "Muzeul sau" din Campina s-a terminat.
Fata in fata, in dialog, colectiile de piulite si de masuri de pe timpul lui Cuza
Tacamuri neobisnuite
"Casa in care stau are 100 de ani. E si varsta medie a obiectelor care ma inconjoara: aceste vase care ne par acum ciudate aveau, candva, farmecul si stralucirea lor. Astazi, nu se mai serveste la masa asa cum se facea la Curtea Regala, iar unele ustensile sunt de-a dreptul necunoscute. Cum e si foarfecele acesta pe care il manuia capul familiei, taind portiile la masa. Cand l-am cumparat nimeni nu stia la ce se poate folosi. Am fost sfatuit sa tai via cu el… Tot asa, cu polonicele pentru sosuri: lumea parca nu mai vrea sa traiasca pe gust, isi simplifica viata si uita de vremurile frumoase."
Colectia neterminata
"Am lucrat 25 de ani la Muzeul Doftana. Pe atunci, explicatiile despre fosta inchisoare se dadeau de activisti de partid si tot ce am putut dobandi in anii aceia a fost convingerea de monarhist. Faptul ca mi-am inceput cariera intr-un muzeu comunist a dat valoare mai mare intalnirii mele cu Pelesul. Raman nemangaiat de faptul ca un obiectiv cultural cum este castelul cantacuzin de la Floresti - Prahova continua sa se degradeze sub ochii nostri. Imi aduc aminte mereu de el atunci cand privesc autoportretul pictoritei Gabriela Eugenia Radu din Floresti, enigmatica tresarire de viata printre ruine."
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 4 august 2005
Cele mai multe sunt «relicve din vremuri frumoase»." Pentru Alin Ciupala, "vremurile frumoase" inseamna, obligatoriu, sfarsitul secolului al XIX-lea - inceputul secolului al XX-lea si perioada interbelica. Carti cu valoare bibliofila, scrisori, fotografii, tablouri, arme, vesela si mobilier - aranjate in cele cateva camere dupa o formula numai de el stiuta. Atrag atentia farfuriile cu portretele regilor si reginelor Romaniei, care, prin traditie, se dadeau de Mosi. Multi oameni din Sinaia mai pastreaza aceste farfurii, cu toate ca unii, in perioada comunista, de teama persecutiilor, le-au aruncat… Pe un bufet florentin sunt asezate servicii si platouri pentru ocazii, portelanuri cu stampila manufacturilor Meissen si Rosenthal ori unicate pictate de artistul englez Talbot. Intr-o camera, la etaj, facem cunostinta cu colectia de piulite si recipiente pentru mirodenii. Ne intriga formele ciudate ale unor ustensile de bucatarie folosite pentru a servi sosurile si friptura. Focalizam pe un foarfece Solingen, aparent banal, asemanator cu cel pentru vita-de-vie, dar care se dovedeste a fi instrumentul ideal pentru taierea oaselor si a fileului. Inele pentru servetelele de masa, recipiente din portelan fin japonez "coaja de ou", argintarie "art nouveau" semnata Kristof - argintarul oficial al Casei Regale, vase corespunzatoare felurilor de mancare, conform regulilor de protocol din "vremurile frumoase" ale colectionarului Ciupala...
"MUZEUL".
Peretii casei din Campina au fost tapetati cu tapiserii si goblenuri, arme de vanatoare si sabii de parada, tablouri rarisime. Pe unul din aceste tablouri, care a apartinut unui print Sturza, ajuns profesor la Campina prin anii ’50, ramarul scrie pe verso: "Tovarasului Sturza, de inramat cu materialul clientului, 3 acuarele"... Cu un aer sentimental, colectionarul ne arata o scrisoare de acum 100 de ani semnata de Petre Moise Mandaianu, bunicul sau: "Cand a cazut prizonier la nemti, ii trimitea bunicii mele scrisori care veneau intr-un plic francat cu stampila lagarului... Iata si textul: «Draga Ioana, sa-mi trimeti un pachet de 5 kg, ata de cusut bocancii, pesmeti, salam si sa te duci la nenea Gheorghe sa-ti dea cateva pachete de tutun negru.» Bunicul nu fuma, dar in lagar schimba tutunul pe paine...". Alin Ciupala impacheteaza scrisoarea, o pune alaturi de alte documente ingalbenite de timp, se indreapta spre latura camerei in care sad mai multe vase de bucatarie din perioda Culturii Cucuteni, le examineaza pe rand, patern, si apoi le pune la loc, cu infinita grija. "Romanii nu au simtul valorii si nu sunt pastratori. Cum apare ceva nou, se leapada de obiectele care le-au slujit o viata. Dar poate ca tocmai de aceea exista colectii si colectionari: ca sa redea, din cand in cand, memoria unui timp irepetabil..." Alin Ciupala ne priveste bland si intelegem ca vizita la "Muzeul sau" din Campina s-a terminat.
Fata in fata, in dialog, colectiile de piulite si de masuri de pe timpul lui Cuza
Tacamuri neobisnuite
"Casa in care stau are 100 de ani. E si varsta medie a obiectelor care ma inconjoara: aceste vase care ne par acum ciudate aveau, candva, farmecul si stralucirea lor. Astazi, nu se mai serveste la masa asa cum se facea la Curtea Regala, iar unele ustensile sunt de-a dreptul necunoscute. Cum e si foarfecele acesta pe care il manuia capul familiei, taind portiile la masa. Cand l-am cumparat nimeni nu stia la ce se poate folosi. Am fost sfatuit sa tai via cu el… Tot asa, cu polonicele pentru sosuri: lumea parca nu mai vrea sa traiasca pe gust, isi simplifica viata si uita de vremurile frumoase."
Colectia neterminata
"Am lucrat 25 de ani la Muzeul Doftana. Pe atunci, explicatiile despre fosta inchisoare se dadeau de activisti de partid si tot ce am putut dobandi in anii aceia a fost convingerea de monarhist. Faptul ca mi-am inceput cariera intr-un muzeu comunist a dat valoare mai mare intalnirii mele cu Pelesul. Raman nemangaiat de faptul ca un obiectiv cultural cum este castelul cantacuzin de la Floresti - Prahova continua sa se degradeze sub ochii nostri. Imi aduc aminte mereu de el atunci cand privesc autoportretul pictoritei Gabriela Eugenia Radu din Floresti, enigmatica tresarire de viata printre ruine."
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 4 august 2005
vineri, 4 aprilie 2008
Diplomaţi şi gurmanzi, mărturia unui ministru
Gastronomia a jucat intotdeauna un rol important in diplomaţie. Nu de puţine ori, negocierile care erau tergiversate "la masa tratativelor" işi găseau o mai rapidă soluţionare atunci cănd erau reluate, neoficial, la dineurile oferite diplomaţilor.
Intr-o scrisoare din anul 1934, către publicistul Constantin Bacalbaşa, George Derussi - fost ministru de Externe al Romăniei timp de o lună (17 decembrie 1921-19 ianuarie 1922), insă altminteri diplomat de carieră, cu diferite misiuni la ambasade din Europa ale Regatului Romăniei - făcea următoarea mărturisire: "Cu toate că am petrecut o viaţă in cariera diplomatică, invinuită, de altfel, pe nedrept de a fi adăpostul tuturor lacomilor şi măncăcioşilor, mărturisesc că nu mi-a rămas din această lungă activitate nici o slăbiciune gastronomică".
RUSUL. In scrisoarea citată - publicată de C. Bacalbaşa in volumul său "Dictatura gastronomică" - , Derussi, referindu-se la rolul important pe care l-a jucat gastronomia "in contactul dintre oamenii de stat ai diferitelor ţări", citează căteva nume de diplomaţi, delegaţi la congresele ce au urmat războiului ruso-turc (pentru romăni, Războiul de Independenţă) din 1877-1878. "Cronicarii spun că cel mai bun bucătar il avea d. d’Oubril, al III-lea plenipotenţiar rus". Cine era insă baronul d’Oubril? Alături de Prinţul Alexandr Gorceakov şi Contele Şuvalov, a făcut parte din delegaţia Rusiei la Congresul de la Berlin de la 13 iunie-13 iulie 1878. Se trăgea dintr-o familie cu tradiţie diplomatică, tatăl său fiind secretarul legaţiei Rusiei la Paris, pe timpul lui Napoleon Bonaparte. Faima de gurmand a tatălui a fost moştenită şi de fiu.
TURCUL. La acelaşi congres berlinez ieşea in evidenţă, ca rafinat gastronom, şi reprezentantul "invinsului". Alexandru Caratheodory Paşa, primul delegat turc, era recunoscut ca o gazdă desăvărşită, imbinănd eticheta europeană şi cutumele orientale. După ce negociase cu Rusia Tratatul de la San Stefano, in termeni favorabili Imperiului Otoman, ii revenise sarcina de a obţine o pace la fel de amiabilă in 1878. Prinţul de Hohenlohe-Schillingsfürst, unul dintre delegaţii germani la Berlin, in memoriile sale, publicate in 1906 de o editură londoneză, descrie cu lux de amănunte felul in care se desfăşurau intălnirile diplomatice, inclusiv dineurile oficiale sau mesele secrete ale oamenilor de stat. Aminteşte in paginile cărţii şi de "extraordinarul pilaf servit la una din aceste mese şi din care comesenii, in cap cu cancelarul Bismark, se serveau de căte două ori - ceea ce nu-i impiedica apoi să trateze soarta Imperiului Otoman la fel cu pilaful lui Caratheodory Paşa".
Dacă Hohenlohe s-a lăsat impresionat de "pilaful paşei", Derussi n-a fost copleşit de dineurile feţelor impărăteşti la care a fost oaspete: "Nici tradiţionalul Rindfleisch la masa Impăratului Frantz Iosif, nici monumentalele «Taş-Kebaburi» servite in castroane de aur masiv la Curtea Sultanului Abdul Hamid, nici măcar meniurile schimonosite ale Ţarului Ferdinand al Bulgariei nu mi-au lăsat vreo amintire deosebită". Mărturisirea avea să-i facă pe unii dintre contemporanii săi să considere că tocmai această "neputinţă" de a aprecia bucatele puternicilor lumii a făcut ca timpul petrecut ca ministru de Externe să fi fost atăt de scurt!
In Jurnalul National din 3 ianuarie 2008
Intr-o scrisoare din anul 1934, către publicistul Constantin Bacalbaşa, George Derussi - fost ministru de Externe al Romăniei timp de o lună (17 decembrie 1921-19 ianuarie 1922), insă altminteri diplomat de carieră, cu diferite misiuni la ambasade din Europa ale Regatului Romăniei - făcea următoarea mărturisire: "Cu toate că am petrecut o viaţă in cariera diplomatică, invinuită, de altfel, pe nedrept de a fi adăpostul tuturor lacomilor şi măncăcioşilor, mărturisesc că nu mi-a rămas din această lungă activitate nici o slăbiciune gastronomică".
RUSUL. In scrisoarea citată - publicată de C. Bacalbaşa in volumul său "Dictatura gastronomică" - , Derussi, referindu-se la rolul important pe care l-a jucat gastronomia "in contactul dintre oamenii de stat ai diferitelor ţări", citează căteva nume de diplomaţi, delegaţi la congresele ce au urmat războiului ruso-turc (pentru romăni, Războiul de Independenţă) din 1877-1878. "Cronicarii spun că cel mai bun bucătar il avea d. d’Oubril, al III-lea plenipotenţiar rus". Cine era insă baronul d’Oubril? Alături de Prinţul Alexandr Gorceakov şi Contele Şuvalov, a făcut parte din delegaţia Rusiei la Congresul de la Berlin de la 13 iunie-13 iulie 1878. Se trăgea dintr-o familie cu tradiţie diplomatică, tatăl său fiind secretarul legaţiei Rusiei la Paris, pe timpul lui Napoleon Bonaparte. Faima de gurmand a tatălui a fost moştenită şi de fiu.
TURCUL. La acelaşi congres berlinez ieşea in evidenţă, ca rafinat gastronom, şi reprezentantul "invinsului". Alexandru Caratheodory Paşa, primul delegat turc, era recunoscut ca o gazdă desăvărşită, imbinănd eticheta europeană şi cutumele orientale. După ce negociase cu Rusia Tratatul de la San Stefano, in termeni favorabili Imperiului Otoman, ii revenise sarcina de a obţine o pace la fel de amiabilă in 1878. Prinţul de Hohenlohe-Schillingsfürst, unul dintre delegaţii germani la Berlin, in memoriile sale, publicate in 1906 de o editură londoneză, descrie cu lux de amănunte felul in care se desfăşurau intălnirile diplomatice, inclusiv dineurile oficiale sau mesele secrete ale oamenilor de stat. Aminteşte in paginile cărţii şi de "extraordinarul pilaf servit la una din aceste mese şi din care comesenii, in cap cu cancelarul Bismark, se serveau de căte două ori - ceea ce nu-i impiedica apoi să trateze soarta Imperiului Otoman la fel cu pilaful lui Caratheodory Paşa".
Dacă Hohenlohe s-a lăsat impresionat de "pilaful paşei", Derussi n-a fost copleşit de dineurile feţelor impărăteşti la care a fost oaspete: "Nici tradiţionalul Rindfleisch la masa Impăratului Frantz Iosif, nici monumentalele «Taş-Kebaburi» servite in castroane de aur masiv la Curtea Sultanului Abdul Hamid, nici măcar meniurile schimonosite ale Ţarului Ferdinand al Bulgariei nu mi-au lăsat vreo amintire deosebită". Mărturisirea avea să-i facă pe unii dintre contemporanii săi să considere că tocmai această "neputinţă" de a aprecia bucatele puternicilor lumii a făcut ca timpul petrecut ca ministru de Externe să fi fost atăt de scurt!
In Jurnalul National din 3 ianuarie 2008
miercuri, 2 aprilie 2008
Miraculosul bouquet garni
A fost folosit probabil pentru prima dată in Evul Mediu, pentru a "acoperi" mirosul greu al cărnurilor mai puţin proaspete. Astăzi insă este o dovadă de rafinament şi cultură culinară să ştii să dozezi verdeţurile şi condimentele care compun un bouquet garni.
In volumul său intitulat "Dictatura gastronomică", publicistul Constantin Bacalbaşa remarca faptul că "In Romănia, măncărurile de carne şi de peşte se pregătesc fără aromate, de aceea peştele işi păstrează mirosul său specific, iar măncărurile cu carne şi supele - mirosul seului. Pentru inlăturarea acestui neajuns s-a introdus «buchetul»".
PRECIZARI. Dar ce este acesta? In marile bucătării ale lumii, aşa cum este şi firesc, este cunoscut cu denumirea lui franţuzească. Adică: "Bouquet garni". Italienii ii spun "mazzetto di erbe aromatiche", englezii - "garnished bouquet", in vreme ce romănii oscilează intre "buchet garni" şi "bucheţel de verdeaţă". In cartea sa, Bacalbaşa il pomeneşte adeseori cu sintagmele: "Cunoscutul buchet" sau "Clasicul buchet". Tradiţional, acesta este compus din rămurele de cimbru, pătrunjel şi foi de dafin. Se poate completa cu frunze de praz şi de ţelină, ca şi cu usturoi sau o ceapă in care s-au infipt două cuişoare. Cel mai adesea se folosesc plantele proaspete, legate cu un fir de aţă (o sforicică) lung de 15-20 cm. Buchetul se pune in supa de legume sau in oala in care fierbe carnea, cu firul de aţă in afară, in aşa fel incăt să poată fi scos şi aruncat după ce s-a terminat fierberea. Plantele mai pot fi adunate intr-un săculeţ de tifon, legat de asemenea cu o sforicică. In cazul in care nu aveţi la indemănă plante proaspete se pot folosi şi cele uscate, eventual măcinate şi obligatoriu adunate in tifon, pentru a nu se imprăştia in oală.
REŢETA CU PEŞTE. Din "Dictatura gastronomică" am reţinut o reţetă de "crap alsacian" - in care se foloseşte şi clasicul buchet - preparat care credem că s-ar potrivi foarte bine pentru mesele de duminică şi din zilele de sărbătoare.
"Un crap de 3 kilograme. Rumeneşte ceapa in untdelemn, adaugă eşalotă şi usturoi. Presară o lingură de făină şi lasă, pe foc domol, să prindă culoare. Apoi umple cu şase linguri de bulion, adaugă clasicul buchet, pune sare şi mult piper pisat. Să se coacă acoperit la foc domol cam 45 de minute. In timpul acesta, curăţă peştele, scoate-i icrele sau lapţii şi taie-l in bucăţi. Pune bucăţile de peşte in lichidul pregătit şi trecut prin sită şi, timp de o jumătate de oră, peştele să fiarbă la foc tare. Pui peştele pe farfurie, torni sosul peste el şi-l mănănci rece, sosul fiind prins.
Notă - Bulionul de care am vorbit mai sus este dobăndit prin fierberea următoarelor legume: praz, morcovi, napi, ramuri de ţelină sau, in lipsă de ramuri, o bucată de ţelină, o ceapă inţepată cu un cuişor, buchetul clasic, apă, sare. Acesta e bulionul intrebuinţat la măncările de peşte sau de regim. Pentru măncările cu carne se adaugă şi unt sau untură. Acest bulion se face pe loc cănd e nevoie sau e conservat."
In Jurnalul National din 7 ianuarie 2008
In volumul său intitulat "Dictatura gastronomică", publicistul Constantin Bacalbaşa remarca faptul că "In Romănia, măncărurile de carne şi de peşte se pregătesc fără aromate, de aceea peştele işi păstrează mirosul său specific, iar măncărurile cu carne şi supele - mirosul seului. Pentru inlăturarea acestui neajuns s-a introdus «buchetul»".
PRECIZARI. Dar ce este acesta? In marile bucătării ale lumii, aşa cum este şi firesc, este cunoscut cu denumirea lui franţuzească. Adică: "Bouquet garni". Italienii ii spun "mazzetto di erbe aromatiche", englezii - "garnished bouquet", in vreme ce romănii oscilează intre "buchet garni" şi "bucheţel de verdeaţă". In cartea sa, Bacalbaşa il pomeneşte adeseori cu sintagmele: "Cunoscutul buchet" sau "Clasicul buchet". Tradiţional, acesta este compus din rămurele de cimbru, pătrunjel şi foi de dafin. Se poate completa cu frunze de praz şi de ţelină, ca şi cu usturoi sau o ceapă in care s-au infipt două cuişoare. Cel mai adesea se folosesc plantele proaspete, legate cu un fir de aţă (o sforicică) lung de 15-20 cm. Buchetul se pune in supa de legume sau in oala in care fierbe carnea, cu firul de aţă in afară, in aşa fel incăt să poată fi scos şi aruncat după ce s-a terminat fierberea. Plantele mai pot fi adunate intr-un săculeţ de tifon, legat de asemenea cu o sforicică. In cazul in care nu aveţi la indemănă plante proaspete se pot folosi şi cele uscate, eventual măcinate şi obligatoriu adunate in tifon, pentru a nu se imprăştia in oală.
REŢETA CU PEŞTE. Din "Dictatura gastronomică" am reţinut o reţetă de "crap alsacian" - in care se foloseşte şi clasicul buchet - preparat care credem că s-ar potrivi foarte bine pentru mesele de duminică şi din zilele de sărbătoare.
"Un crap de 3 kilograme. Rumeneşte ceapa in untdelemn, adaugă eşalotă şi usturoi. Presară o lingură de făină şi lasă, pe foc domol, să prindă culoare. Apoi umple cu şase linguri de bulion, adaugă clasicul buchet, pune sare şi mult piper pisat. Să se coacă acoperit la foc domol cam 45 de minute. In timpul acesta, curăţă peştele, scoate-i icrele sau lapţii şi taie-l in bucăţi. Pune bucăţile de peşte in lichidul pregătit şi trecut prin sită şi, timp de o jumătate de oră, peştele să fiarbă la foc tare. Pui peştele pe farfurie, torni sosul peste el şi-l mănănci rece, sosul fiind prins.
Notă - Bulionul de care am vorbit mai sus este dobăndit prin fierberea următoarelor legume: praz, morcovi, napi, ramuri de ţelină sau, in lipsă de ramuri, o bucată de ţelină, o ceapă inţepată cu un cuişor, buchetul clasic, apă, sare. Acesta e bulionul intrebuinţat la măncările de peşte sau de regim. Pentru măncările cu carne se adaugă şi unt sau untură. Acest bulion se face pe loc cănd e nevoie sau e conservat."
In Jurnalul National din 7 ianuarie 2008
Muza bucătarului
Puiul Célestine este o reţetă lyoneză, care are la bază carnea de pui, sotată în unt, cu şampinioane şi roşii, flambată în coniac şi vin alb şi asezonată cu usturoi şi pătrunjel. Povestea acestei reţete este însă şi mai apetisantă.
Bucătarul îndrăgostit. Aşa s-ar putea numi o piesă de teatru care ar avea în centrul ei povestea de iubire a bucătarului-şef de la restaurantul "Café du Cercle" din Lyon, la începutul deceniului şapte al veacului al XIX-lea. Jacques Rousselot, pe care jurnalistul şi scriitorul francez Lucien Tendret îl numea "un sosier de geniu", a creat un preparat culinar care astăzi se află în cartea de aur a gastronomiei franceze. A "inventat" un fel de mâncare de dragul unei femei.
POVESTEA. Despre reţeta "Puiului Célestine", Lucien Tendret povesteşte, în "La Table au pays de Brillat-Savarin" (1882), că ar fi fost inventată în anul 1860, la Lyon, în restaurantul numit "Café du Cercle", de pe Strada Bourbon, cunoscut pentru bucătăria sa rafinată. Acolo, la ora 7:00 seara, se aduna un mic "cenaclu" de gastronomi iluştri ai cetăţii, "plini de vervă şi veselie şi care aveau limba şi palatul atât de fine încât discursurile pe care le scoteau din gură erau întrecute doar de savoarea bucatelor care le intrau în gură". În acest loc atât de iubit de gurmanzi şi gurmeţi, bucătarul-şef, Rousselot, a creat într-o seară "Puiul Célestine" pentru că era îndrăgostit de patroana sa, care purta chiar acest nume. Fireşte, legenda spune că, în momentul în care frumoasa Célestine Blanchard a gustat din acest fel de mâncare, a căzut numaidecât în braţele celui care l-a preparat. (Povestitorii de mai târziu ai întâmplării nu s-au abţinut de la o remarcă: "Trebuie să ne gândim cu pioşenie la defunctul soţ al Célestinei: fără dispariţia lui, nu am fi avut astăzi această delicioasă reţetă").
HAPPY-END. Femeia, o tânără şi blondă văduvă lyoneză, supranumită "Mère Célestine" (asemeni altor harnice hangiţe ale locului, precum Mère Filloux sau Mère Brazier), s-a căsătorit imediat cu amorezul care i-a dovedit cu atâta ingeniozitate şi rafinament dragostea lui. Istoria nu consemnează destinul ulterior al celor doi, însă este cert că ei au reuşit să învingă timpul prin gloria reţetei care a intrat în cartea de aur a gastronomiei franceze şi mondiale.
Pui Célestine
Ia un pui de mărime potrivită, curăţă-l, spală-l şi tranşează-l. Pune unt proaspăt într-o cratiţă, aşază bucăţile de pui şi întoarce-le des, până se rumenesc. Adaugă câteva şampinioane tăiate julienne, o roşie mare, fără pieliţă şi seminţe, tăiată cubuleţe. Saltă cratiţa de câteva ori, ca să se amestece ingredientele, stropeşte apoi totul cu un pahar de vin alb, jumătate de pahar de zeamă de carne şi flambează cu un păhăruţ de coniac. Condimentează, după gust, adaugă apoi în cratiţă puţin ardei roşu şi lasă să fiarbă la foc mic timp de 20 de minute. Degresează sosul din cratiţă, presară puţin pătrunjel, adaugă un căţel de usturoi tocat şi lasă să mai scadă puţin. Toarnă sosul peste pui şi serveşte.
In Jurnalul National din 21 ianuarie 2008
Bucătarul îndrăgostit. Aşa s-ar putea numi o piesă de teatru care ar avea în centrul ei povestea de iubire a bucătarului-şef de la restaurantul "Café du Cercle" din Lyon, la începutul deceniului şapte al veacului al XIX-lea. Jacques Rousselot, pe care jurnalistul şi scriitorul francez Lucien Tendret îl numea "un sosier de geniu", a creat un preparat culinar care astăzi se află în cartea de aur a gastronomiei franceze. A "inventat" un fel de mâncare de dragul unei femei.
POVESTEA. Despre reţeta "Puiului Célestine", Lucien Tendret povesteşte, în "La Table au pays de Brillat-Savarin" (1882), că ar fi fost inventată în anul 1860, la Lyon, în restaurantul numit "Café du Cercle", de pe Strada Bourbon, cunoscut pentru bucătăria sa rafinată. Acolo, la ora 7:00 seara, se aduna un mic "cenaclu" de gastronomi iluştri ai cetăţii, "plini de vervă şi veselie şi care aveau limba şi palatul atât de fine încât discursurile pe care le scoteau din gură erau întrecute doar de savoarea bucatelor care le intrau în gură". În acest loc atât de iubit de gurmanzi şi gurmeţi, bucătarul-şef, Rousselot, a creat într-o seară "Puiul Célestine" pentru că era îndrăgostit de patroana sa, care purta chiar acest nume. Fireşte, legenda spune că, în momentul în care frumoasa Célestine Blanchard a gustat din acest fel de mâncare, a căzut numaidecât în braţele celui care l-a preparat. (Povestitorii de mai târziu ai întâmplării nu s-au abţinut de la o remarcă: "Trebuie să ne gândim cu pioşenie la defunctul soţ al Célestinei: fără dispariţia lui, nu am fi avut astăzi această delicioasă reţetă").
HAPPY-END. Femeia, o tânără şi blondă văduvă lyoneză, supranumită "Mère Célestine" (asemeni altor harnice hangiţe ale locului, precum Mère Filloux sau Mère Brazier), s-a căsătorit imediat cu amorezul care i-a dovedit cu atâta ingeniozitate şi rafinament dragostea lui. Istoria nu consemnează destinul ulterior al celor doi, însă este cert că ei au reuşit să învingă timpul prin gloria reţetei care a intrat în cartea de aur a gastronomiei franceze şi mondiale.
Pui Célestine
Ia un pui de mărime potrivită, curăţă-l, spală-l şi tranşează-l. Pune unt proaspăt într-o cratiţă, aşază bucăţile de pui şi întoarce-le des, până se rumenesc. Adaugă câteva şampinioane tăiate julienne, o roşie mare, fără pieliţă şi seminţe, tăiată cubuleţe. Saltă cratiţa de câteva ori, ca să se amestece ingredientele, stropeşte apoi totul cu un pahar de vin alb, jumătate de pahar de zeamă de carne şi flambează cu un păhăruţ de coniac. Condimentează, după gust, adaugă apoi în cratiţă puţin ardei roşu şi lasă să fiarbă la foc mic timp de 20 de minute. Degresează sosul din cratiţă, presară puţin pătrunjel, adaugă un căţel de usturoi tocat şi lasă să mai scadă puţin. Toarnă sosul peste pui şi serveşte.
In Jurnalul National din 21 ianuarie 2008
Desert cu orez înnobilat
Vă mai aduceţi aminte de orezul cu lapte din copilărie? De orezul dulce, aromat cu pulbere de scorţişoară, cu rom sau vanilie? V-ar plăcea şi o reţetă nouă?
Dulciurile pe bază de orez par să nu mai fie la modă în veacul XXI. Totuşi, pentru o gospodină mai puţin îndemânatică şi pentru care pregătirea unui tort este o adevărată tortură (scuzaţi jocul de cuvinte!), există soluţii simple şi la îndemână. Dacă v-aş spune că ele au fost şi pe placul nobilimii europene, chiar şi al capetelor încoronate, atunci vi s-ar părea că au un rafinament în plus?
PRINŢUL DE CONDÉ. La celălalt capăt al continentului, în Franţa, desfătările gastronomice n-au lipsit niciodată de la masa familiilor nobiliare. Putrernicul Ludovic al II-lea de Bourbon-Condé (1621-1686), supranumit şi "Marele Condé", avea o... slăbiciune. Un fel de pilaf dulce, care ulterior avea să-i împrumute faima şi numele. "Riz Condé" se prepară dintr-un litru de lapte, 300 g de orez, 250 g zahăr, 100 g unt, 4 gălbenuşuri, 3 ouă, 200 g fructe (proaspete sau congelate), 100 g stafide, arome (de rom, vanilie sau portocale), 100 g cremă caramel, sare. Se pun la fiert doi litri de apă şi se aduc la fierbere, după care se adaugă orezul spălat şi se mai lasă încă cinci minute. Se trage de pe foc, iar după aceea se strecoară orezul şi se spală în apă rece. Apoi se pune într-un vas de sticlă sau de ceramică termorezistent împreună cu lapte şi aromele. Se dă vasul la cuptor şi se scoate după ce conţinutul a scăzut pe jumătate. Se adaugă zahărul şi untul, şi apoi se introduce din nou la cuptor, până scade bine. Gălbenuşurile se freacă mai întâi cu puţină sare, apoi se amestecă bine cu orezul fiert şi scăzut, se mai adaugă stafidele şi fructele (sunt de preferat vişinele fără sâmburi, fructele de pădure, caisele sau piersicile). Se pun în forme diferite, se glasează cu cremă caramel şi se introduc din nou la cuptor, la foc potrivit, 10 minute. Se serveşte caldă, decorată după inspiraţie.
ÎMPARATEASA SISI. Şi la Viena erau îndrăgite dulciurile pregătite din orez. Împărăteasa Elisabeta (cunoscută şi sub numele de Sisi) era o răsfăţată a bucătarilor (spre deosebire de soţul ei, Franz Josef, care avea un regim alimentar cazon). Şeful bucătăriei pregătea "orezul împărătesei" din 200 g orez, 300 g zahăr, un litru şi un sfert de lapte, 100 g stafide, 150 g unt, 200 g fructe (caise, piersici), 250 g cremă imperială, 100 g gem de caise, 60 g triplu sec, coaja rasă de la o portocală. Orezul se ţine 5-10 minute în apă fierbinte, ca să-i dispară amidonul, apoi se strecoară şi se spală cu apă rece. Se adaugă coaja de portocală, laptele şi se pune la fiert în cuptor, în vas acoperit, până scade laptele de tot. Se adaugă 100 g unt, jumătate din zahăr, se mai dă puţin la cuptor. Se topeşte restul de unt, se adaugă zahărul şi fructele tăiate felii, se lasă să se înmoaie. În forme speciale se pun, pe rând, fructele (în care aţi amestecat şi stafidele), triplu sec, crema imperială şi orezul. Se dă la congelator să se prindă. După ce a îngheţat, se bagă formele în apă caldă şi se scoate orezul din formă. Se unge fiecare porţie cu o pensulă cu gem de caise.
Creme şi sosuri
Pentru "crema imperială" se fierbe laptele (500 ml) cu zahărul (150 g) şi se tornă fierbinte peste cinci gălbenuşuri. Se amestecă bine, se topesc în compoziţie şi două foi de gelatină, apoi se dă la rece. Se foloseşte la prepararea altor dulciuri, conform reţetei. Pentru "sosul caramel" se ard 100 g zahăr, se pun 20 g unt, se pun apoi 250 g frişcă şi se amestecă. Se răceşte şi se serveşte cu îngheţată, budinci etc.
In Jurnalul National din 28 ianuarie 2008
Dulciurile pe bază de orez par să nu mai fie la modă în veacul XXI. Totuşi, pentru o gospodină mai puţin îndemânatică şi pentru care pregătirea unui tort este o adevărată tortură (scuzaţi jocul de cuvinte!), există soluţii simple şi la îndemână. Dacă v-aş spune că ele au fost şi pe placul nobilimii europene, chiar şi al capetelor încoronate, atunci vi s-ar părea că au un rafinament în plus?
PRINŢUL DE CONDÉ. La celălalt capăt al continentului, în Franţa, desfătările gastronomice n-au lipsit niciodată de la masa familiilor nobiliare. Putrernicul Ludovic al II-lea de Bourbon-Condé (1621-1686), supranumit şi "Marele Condé", avea o... slăbiciune. Un fel de pilaf dulce, care ulterior avea să-i împrumute faima şi numele. "Riz Condé" se prepară dintr-un litru de lapte, 300 g de orez, 250 g zahăr, 100 g unt, 4 gălbenuşuri, 3 ouă, 200 g fructe (proaspete sau congelate), 100 g stafide, arome (de rom, vanilie sau portocale), 100 g cremă caramel, sare. Se pun la fiert doi litri de apă şi se aduc la fierbere, după care se adaugă orezul spălat şi se mai lasă încă cinci minute. Se trage de pe foc, iar după aceea se strecoară orezul şi se spală în apă rece. Apoi se pune într-un vas de sticlă sau de ceramică termorezistent împreună cu lapte şi aromele. Se dă vasul la cuptor şi se scoate după ce conţinutul a scăzut pe jumătate. Se adaugă zahărul şi untul, şi apoi se introduce din nou la cuptor, până scade bine. Gălbenuşurile se freacă mai întâi cu puţină sare, apoi se amestecă bine cu orezul fiert şi scăzut, se mai adaugă stafidele şi fructele (sunt de preferat vişinele fără sâmburi, fructele de pădure, caisele sau piersicile). Se pun în forme diferite, se glasează cu cremă caramel şi se introduc din nou la cuptor, la foc potrivit, 10 minute. Se serveşte caldă, decorată după inspiraţie.
ÎMPARATEASA SISI. Şi la Viena erau îndrăgite dulciurile pregătite din orez. Împărăteasa Elisabeta (cunoscută şi sub numele de Sisi) era o răsfăţată a bucătarilor (spre deosebire de soţul ei, Franz Josef, care avea un regim alimentar cazon). Şeful bucătăriei pregătea "orezul împărătesei" din 200 g orez, 300 g zahăr, un litru şi un sfert de lapte, 100 g stafide, 150 g unt, 200 g fructe (caise, piersici), 250 g cremă imperială, 100 g gem de caise, 60 g triplu sec, coaja rasă de la o portocală. Orezul se ţine 5-10 minute în apă fierbinte, ca să-i dispară amidonul, apoi se strecoară şi se spală cu apă rece. Se adaugă coaja de portocală, laptele şi se pune la fiert în cuptor, în vas acoperit, până scade laptele de tot. Se adaugă 100 g unt, jumătate din zahăr, se mai dă puţin la cuptor. Se topeşte restul de unt, se adaugă zahărul şi fructele tăiate felii, se lasă să se înmoaie. În forme speciale se pun, pe rând, fructele (în care aţi amestecat şi stafidele), triplu sec, crema imperială şi orezul. Se dă la congelator să se prindă. După ce a îngheţat, se bagă formele în apă caldă şi se scoate orezul din formă. Se unge fiecare porţie cu o pensulă cu gem de caise.
Creme şi sosuri
Pentru "crema imperială" se fierbe laptele (500 ml) cu zahărul (150 g) şi se tornă fierbinte peste cinci gălbenuşuri. Se amestecă bine, se topesc în compoziţie şi două foi de gelatină, apoi se dă la rece. Se foloseşte la prepararea altor dulciuri, conform reţetei. Pentru "sosul caramel" se ard 100 g zahăr, se pun 20 g unt, se pun apoi 250 g frişcă şi se amestecă. Se răceşte şi se serveşte cu îngheţată, budinci etc.
In Jurnalul National din 28 ianuarie 2008
Gulaşul din pustă
S-a născut în pustele Ungariei, în plin Ev Mediu, numele său fiind împrumutat de la ocupaţia umilă a celor care obişnuiau să-şi astâmpere foamea cu această mâncare consistentă. “Gulyás” erau numiţi păstorii de vite care-şi mânau turmele spre marile târguri din Moravia sau Viena. Gulaşul era supa cea mai săţioasă şi cea mai uşor de încropit, căci tot timpul se găsea câte o vită mai bolnăvicioasă care nu putea să ţină pasul cu celelalte. Se mânca cu linguri din lemn, mai mulţi înfometaţi împărţind acelaşi vas. La sfârşitul secolului al XVIII-lea, gulaşul s-a transformat dintr-un fel de mâncare umil într-unul pe placul nobililor, atunci când Regele Iosif al II-lea l-a ridicat la rangul de preparat tradiţional unguresc.
Tradiţie şi modernism
Pentru a prepara un gulaş picant, cum poţi găsi doar în pusta ungară, sunt necesare câteva ingrediente de bază: carne de vită, ceapă, ardei iuţi şi pudră de paprika. Pentru aromă se adaugă frunze de dafin, cimbru, puţin vin alb sau oţet. Roşiile nu fac parte din reţeta originală, deşi există în prezent reţete care au inclus şi acest ingredient “importat” din America. Pentru ca supa să fie mai groasă, se adaugă câteva feliuţe subţiri de cartofi.
Pe lângă reţeta de bază, au “răsărit” şi altele, gulaşul depăşind de mult graniţele Ungariei (nu trebuie să mai spun că s-a aciuat şi în Ardealul nostru). Aşa se face că în Italia se serveşte gulaş cu gnocchi (o interesantă mixtură a două spaţii culinare – maghiar şi italian), ce are mai mult consistenţa unei tocane decât a unei supe. “Birkagulyás” este gulaşul din carne de berbec, iar cel ţigănesc (“ciganygulyás”) este un amestec inedit de legume şi diferite feluri de carne: măruntaie de porc, carne de berbec sau şuncă. Călător prin Slovacia, la momente festive vei fi servit cu un anumit fel de gulaş, cu o consistenţă mai groasă decât a unei supe obişnuite, aşa cum era preparat de partizani în cel de-al doilea război mondial. În ţările germanice, acelaşi gulaş se pregăteşte cu cârnaţi.
Gulaş unguresc
Ingrediente: 600 g carne de vită, două cepe, doi căţei de usturoi, doi morcovi, 3 cartofi, doi ardei graşi, o frunză de dafin, o lingură de pudră de paprika, o linguriţă de chimen, sare, piper negru, două frunze de ţelină, un păstârnac, ulei.
Preparare: Într-o tigaie cu ulei încins se călesc cepele tocate până când devin sticloase. Se pudrează cu paprika şi se amestecă încontinuu. Se adaugă carnea de vită tăiată în cubuleţe şi, după ce s-a înmuiat puţin, se pun usturoiul curăţat şi pisat, condimentele (frunza de dafin, chimenul, piperul şi sarea) şi se toarnă apă cât să acopere totul. Când carnea este pe jumătate făcută, se adaugă legumele şi frunzele de ţelină tocate. Se mai poate turna apă dacă este necesar. Se lasă pe foc, iar dacă se îndepărtează capacul supa va fi mai groasă. Se poate servi cu găluşti (“csipetke”) preparate din ouă, sare şi făină, fierte în supa clocotită. Roşiile şi amidonul nu sunt incluse în reţeta tradiţională.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 ianuarie 2008
Tradiţie şi modernism
Pentru a prepara un gulaş picant, cum poţi găsi doar în pusta ungară, sunt necesare câteva ingrediente de bază: carne de vită, ceapă, ardei iuţi şi pudră de paprika. Pentru aromă se adaugă frunze de dafin, cimbru, puţin vin alb sau oţet. Roşiile nu fac parte din reţeta originală, deşi există în prezent reţete care au inclus şi acest ingredient “importat” din America. Pentru ca supa să fie mai groasă, se adaugă câteva feliuţe subţiri de cartofi.
Pe lângă reţeta de bază, au “răsărit” şi altele, gulaşul depăşind de mult graniţele Ungariei (nu trebuie să mai spun că s-a aciuat şi în Ardealul nostru). Aşa se face că în Italia se serveşte gulaş cu gnocchi (o interesantă mixtură a două spaţii culinare – maghiar şi italian), ce are mai mult consistenţa unei tocane decât a unei supe. “Birkagulyás” este gulaşul din carne de berbec, iar cel ţigănesc (“ciganygulyás”) este un amestec inedit de legume şi diferite feluri de carne: măruntaie de porc, carne de berbec sau şuncă. Călător prin Slovacia, la momente festive vei fi servit cu un anumit fel de gulaş, cu o consistenţă mai groasă decât a unei supe obişnuite, aşa cum era preparat de partizani în cel de-al doilea război mondial. În ţările germanice, acelaşi gulaş se pregăteşte cu cârnaţi.
Gulaş unguresc
Ingrediente: 600 g carne de vită, două cepe, doi căţei de usturoi, doi morcovi, 3 cartofi, doi ardei graşi, o frunză de dafin, o lingură de pudră de paprika, o linguriţă de chimen, sare, piper negru, două frunze de ţelină, un păstârnac, ulei.
Preparare: Într-o tigaie cu ulei încins se călesc cepele tocate până când devin sticloase. Se pudrează cu paprika şi se amestecă încontinuu. Se adaugă carnea de vită tăiată în cubuleţe şi, după ce s-a înmuiat puţin, se pun usturoiul curăţat şi pisat, condimentele (frunza de dafin, chimenul, piperul şi sarea) şi se toarnă apă cât să acopere totul. Când carnea este pe jumătate făcută, se adaugă legumele şi frunzele de ţelină tocate. Se mai poate turna apă dacă este necesar. Se lasă pe foc, iar dacă se îndepărtează capacul supa va fi mai groasă. Se poate servi cu găluşti (“csipetke”) preparate din ouă, sare şi făină, fierte în supa clocotită. Roşiile şi amidonul nu sunt incluse în reţeta tradiţională.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 ianuarie 2008
Supele naţionale
Ce-ar fi să încercăm să reîntocmim o hartă a Europei cu ajutorul supelor? În loc de Spania, de exemplu, să numim teritoriul acela “gazpacho”, sau “puchero”, sau... “olla podrida”. Austriei să-i spunem “leber-suppe”, Portugaliei – “caldo verde”, Belgiei – “waterzooi”, Ungariei – “gulyàs”, Greciei – “avgolemono”, Bulgariei – “tarator”, Franţei – ‘bouillabaisse”, Italiei, bineînţeles, “minestrone”... Şi aşa mai departe. România ar fi, probabil, cel mai bine reprezentată de “ciorba de potroace”!
Haideţi să vedem însă şi care este specificul câtorva dintre aceste preparate naţionale.
Gazpacho este originar din sudul Spaniei, din regiunea Andaluziei, iar în urmă cu sute de ani era o fiertură de pâine uscată, cu usturoi, ulei de măsline, sare şi oţet. Începând cu veacul al XV-lea, o dată cu descoperirea Americii de către Columb, reţetei i-au fost adăugate alte două ingrediente: roşiile şi ardeii graşi. În Andaluzia, a rămas însă reţeta genuină. Cel mai popular este gazpacho alb (ajo blanco malagueno), care conţine migdale, pâine, usturoi, oţet şi ulei.
În vreme ce în provincia La Mancha se pregăteşte gazpacho manchego, din carne de iepure fiartă, pâine şi ciuperci. Supa numită “puchero”, în schimb, se apropie mai mult de “pot-au-feu”-ul francez, având în plus, între ingrediente, o ureche de porc, costiţă afumată şi măruntaie de pasăre, iar dintre legume: dovlecel, lăptucă, varză şi mazăre boabe. Ca şi pot-au-feu, se fierbe timp îndelungat, aproximativ 4 ore.
În portul Marsiliei
Un preparat provensal foarte apreciat este “bouillabaisse”. Este o supă “redusă” – aşa cum o arată şi numele său: în occitană “bolhabaissa” este compus din două verbe, care înseamnă “a fierbe” şi “a reduce”. După legendă, originea acestui preparat datează însă din anul 600 î.Hr. când grecii au descoperit cetatea cea veche a Marsiliei. Pregătită din peşte oceanic, pescuit din apele Mediteranei, această mâncare era specifică locuitorilor din zonă.
Grecii au preluat-o şi au numit-o, în limba lor, “kakavia”. În mitologia romană, în schimb, bouillabaisse a avut un rol ceva mai special: se spune că este supa cu care Venus l-a hrănit pe soţul său, Vulcan, pentru a-l adormi şi în acest timp ea să danseze cu zeul Marte.
Preferata italienilor
Urmaşii romanilor, însă, au îndrăgit un fel de mâncare ceva mai... pământean.
Italianul din Evul Mediu (ca şi cel de astăzi) era “fan” al supei numită “minestrone”. Este, probabil, cea mai “cameleonică” supă dintre câte există, fiind o zeamă mai groasă, din legume, cu paste sau orez, la care se poate adăuga sau nu carne. Cele mai folosite legume sunt fasolea, ceapa, morcovii, ţelina şi roşiile, dar pot fi adăugate orice alte legume de sezon. La început, făcea parte din “cucina povera” şi se pregătea şi cu puţină slănină tocată, pentru a fi mai săţioasă, sau cu orice fel de carne rămasă de la masa din ajun. Astăzi, cele mai rafinate reţete presupun să se utilizeze carnea de iepure proaspăt tăiat.
Minestrone (reţetă italiană)
Ingrediente: 600 g slănină proaspătă de la piept, 40 g slănină afumată rasă, sare, 6 morcovi, o ridiche albă, o ramură de ţelină, doi cartofi, 100 g varză, două roşii, 200 g mazăre boabe, 100 g fasole verde, 100 g orez, un căţel de usturoi.
Preparare: Slănina se toacă mărunt, apoi se topeşte într-o oală, cu sare. Se adaugă morcovii, ridichea, ţelina şi cartofii, tăiaţi în felii subţiri, varza tăiată fideluţă şi roşiile curăţate de pieliţă şi seminţe. După 30 de minute de clocot, se adaugă mazărea, fasolea verde, tăiată în bucăţi mici şi orezul. Se lasă să mai fiarbă 40-50 de minute, la foc domol. Se adaugă un căţel de usturoi strivit. Se mai pot pune toate legumele proaspete ale sezonului.
Caldo verde (reţetă portugheză)
Ingrediente: un sfert de cană de ulei de măsline, o ceapă spaniolă mare tocată, doi căţei de usturoi foarte fin tocaţi, 280 g cârnaţi chorizo feliuţe, 6 cartofi de mărime medie fără coajă şi tăiaţi cubuleţe, 8 căni de apă rece, 450 g frunze de varză tăiate julien, sare, piper.
Preparare: Într-o oală mare se încinge uleiul de măsline la foc mediu. Se adaugă ceapa şi se lasă pe foc până când devine sticloasă. Se adaugă usturoiul şi jumătate din chorizo şi se mai lasă pe foc două minute. Se pun cartofii, se acoperă totul cu apă, se aduce la fierbere, se reduce flacăra şi se lasă la fiert până când cartofii sunt gata, cam 15 minute. Când supa s-a răcit, se mixează într-un blender şi apoi se pune la loc în oală. Se adaugă legumele, se aduce din nou la fierbere şi se mai lasă încă două minute. Se condimentează cu sare şi piper, se toarnă în boluri şi se ornează cu chorizo.
Waterzooi(reţetă belgiană)
Ingrediente: un kilogram de peşte diferit (crap, ştiucă, caracudă, ţipar, şalău), 100 g unt, 100 g rădăcină de pătrunjel, un fir de praz, o legătură de pătrunjel, cimbru, foaie de dafin, piper, sare, doi litri de bulion (zeamă) de peşte pregătit dinainte.
Preparare: Peştii se taie în bucăţele şi se pun într-o cratiţă, având grijă să se aşeze dedesubt peştii cei mai tari. Se adaugă untul, rădăcina de pătrunjel şi prazul tocate mărunt şi condimentele, după gust. Se umple cu zeama de peşte, până ce se acoperă peştii. Se lasă să fiarbă puternic, până ce supa scade şi se leagă. Se serveşte cu pâine prăjită.
Bouillabaisse(reţetă franceză)
Ingrediente: un kg de peşte oceanic proaspăt (cât mai variat: cegă, ţipar, lin, caracudă, scrumbie de mare, barbun, chefal), 6 linguri de ulei, 6-8 căţei de usturoi, 3-4 roşii, o ceapă, o lingură de şofran, sare şi piper.
Peparare: Peştele se alege, cel mare se taie în bucăţi şi se lasă să se marineze timp de 2-3 ore, împreună cu celelalte ingrediente şi condimente, după care se pune la fiert cu tot cu zeama pentru marinată şi zece pahare de apă caldă. Se lasă să fiarbă timp de o jumătate de ceas. Pe fundul castronului se aşază felii de pâine prăjită, iar deasupra se toarnă supa şi se serveşte. Se poate consuma şi cu peştele separat sau cu pâinea prăjită alături, unsă cu ulei de măsline, amestecat cu roşii tocate, usturoi şi condimente.
Kloesse (reţetă germană)
Ingrediente: 125 g unt, 4 gălbenuşuri, 3 albuşuri, 3 pahare de lapte, 5 linguri de făină, sare, piper, un litru şi jumătate de supă de carne sau de oase (după preferinţă).
Preparare: Se topeşte untul la foc mic, apoi se adaugă, bătând mereu, găbenuşurile, unul câte unul. Se pun făina, sarea, piperul, albuşurile bătute spumă şi laptele. Dacă pasta nu e suficient de tare, se mai presară făină. Cu o lingură, se iau din această compoziţie bucăţi cât o alună şi li se dă drumul în zeama de carne fierbinte. Se lasă 10-15 minute şi se poate servi supa.
“Când gătesc mai mulţi bucătari, supa iese foarte sărată”
proverb italian
“Unde există un porc bun, se face şi o supă bună”
proverb portughez
“Nehotărâtul lasă să i se răcească supa de la mână până la gură”
proverb spaniol
Articol de Tudor Cires si Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 ianuarie 2008
Haideţi să vedem însă şi care este specificul câtorva dintre aceste preparate naţionale.
Gazpacho este originar din sudul Spaniei, din regiunea Andaluziei, iar în urmă cu sute de ani era o fiertură de pâine uscată, cu usturoi, ulei de măsline, sare şi oţet. Începând cu veacul al XV-lea, o dată cu descoperirea Americii de către Columb, reţetei i-au fost adăugate alte două ingrediente: roşiile şi ardeii graşi. În Andaluzia, a rămas însă reţeta genuină. Cel mai popular este gazpacho alb (ajo blanco malagueno), care conţine migdale, pâine, usturoi, oţet şi ulei.
În vreme ce în provincia La Mancha se pregăteşte gazpacho manchego, din carne de iepure fiartă, pâine şi ciuperci. Supa numită “puchero”, în schimb, se apropie mai mult de “pot-au-feu”-ul francez, având în plus, între ingrediente, o ureche de porc, costiţă afumată şi măruntaie de pasăre, iar dintre legume: dovlecel, lăptucă, varză şi mazăre boabe. Ca şi pot-au-feu, se fierbe timp îndelungat, aproximativ 4 ore.
În portul Marsiliei
Un preparat provensal foarte apreciat este “bouillabaisse”. Este o supă “redusă” – aşa cum o arată şi numele său: în occitană “bolhabaissa” este compus din două verbe, care înseamnă “a fierbe” şi “a reduce”. După legendă, originea acestui preparat datează însă din anul 600 î.Hr. când grecii au descoperit cetatea cea veche a Marsiliei. Pregătită din peşte oceanic, pescuit din apele Mediteranei, această mâncare era specifică locuitorilor din zonă.
Grecii au preluat-o şi au numit-o, în limba lor, “kakavia”. În mitologia romană, în schimb, bouillabaisse a avut un rol ceva mai special: se spune că este supa cu care Venus l-a hrănit pe soţul său, Vulcan, pentru a-l adormi şi în acest timp ea să danseze cu zeul Marte.
Preferata italienilor
Urmaşii romanilor, însă, au îndrăgit un fel de mâncare ceva mai... pământean.
Italianul din Evul Mediu (ca şi cel de astăzi) era “fan” al supei numită “minestrone”. Este, probabil, cea mai “cameleonică” supă dintre câte există, fiind o zeamă mai groasă, din legume, cu paste sau orez, la care se poate adăuga sau nu carne. Cele mai folosite legume sunt fasolea, ceapa, morcovii, ţelina şi roşiile, dar pot fi adăugate orice alte legume de sezon. La început, făcea parte din “cucina povera” şi se pregătea şi cu puţină slănină tocată, pentru a fi mai săţioasă, sau cu orice fel de carne rămasă de la masa din ajun. Astăzi, cele mai rafinate reţete presupun să se utilizeze carnea de iepure proaspăt tăiat.
Minestrone (reţetă italiană)
Ingrediente: 600 g slănină proaspătă de la piept, 40 g slănină afumată rasă, sare, 6 morcovi, o ridiche albă, o ramură de ţelină, doi cartofi, 100 g varză, două roşii, 200 g mazăre boabe, 100 g fasole verde, 100 g orez, un căţel de usturoi.
Preparare: Slănina se toacă mărunt, apoi se topeşte într-o oală, cu sare. Se adaugă morcovii, ridichea, ţelina şi cartofii, tăiaţi în felii subţiri, varza tăiată fideluţă şi roşiile curăţate de pieliţă şi seminţe. După 30 de minute de clocot, se adaugă mazărea, fasolea verde, tăiată în bucăţi mici şi orezul. Se lasă să mai fiarbă 40-50 de minute, la foc domol. Se adaugă un căţel de usturoi strivit. Se mai pot pune toate legumele proaspete ale sezonului.
Caldo verde (reţetă portugheză)
Ingrediente: un sfert de cană de ulei de măsline, o ceapă spaniolă mare tocată, doi căţei de usturoi foarte fin tocaţi, 280 g cârnaţi chorizo feliuţe, 6 cartofi de mărime medie fără coajă şi tăiaţi cubuleţe, 8 căni de apă rece, 450 g frunze de varză tăiate julien, sare, piper.
Preparare: Într-o oală mare se încinge uleiul de măsline la foc mediu. Se adaugă ceapa şi se lasă pe foc până când devine sticloasă. Se adaugă usturoiul şi jumătate din chorizo şi se mai lasă pe foc două minute. Se pun cartofii, se acoperă totul cu apă, se aduce la fierbere, se reduce flacăra şi se lasă la fiert până când cartofii sunt gata, cam 15 minute. Când supa s-a răcit, se mixează într-un blender şi apoi se pune la loc în oală. Se adaugă legumele, se aduce din nou la fierbere şi se mai lasă încă două minute. Se condimentează cu sare şi piper, se toarnă în boluri şi se ornează cu chorizo.
Waterzooi(reţetă belgiană)
Ingrediente: un kilogram de peşte diferit (crap, ştiucă, caracudă, ţipar, şalău), 100 g unt, 100 g rădăcină de pătrunjel, un fir de praz, o legătură de pătrunjel, cimbru, foaie de dafin, piper, sare, doi litri de bulion (zeamă) de peşte pregătit dinainte.
Preparare: Peştii se taie în bucăţele şi se pun într-o cratiţă, având grijă să se aşeze dedesubt peştii cei mai tari. Se adaugă untul, rădăcina de pătrunjel şi prazul tocate mărunt şi condimentele, după gust. Se umple cu zeama de peşte, până ce se acoperă peştii. Se lasă să fiarbă puternic, până ce supa scade şi se leagă. Se serveşte cu pâine prăjită.
Bouillabaisse(reţetă franceză)
Ingrediente: un kg de peşte oceanic proaspăt (cât mai variat: cegă, ţipar, lin, caracudă, scrumbie de mare, barbun, chefal), 6 linguri de ulei, 6-8 căţei de usturoi, 3-4 roşii, o ceapă, o lingură de şofran, sare şi piper.
Peparare: Peştele se alege, cel mare se taie în bucăţi şi se lasă să se marineze timp de 2-3 ore, împreună cu celelalte ingrediente şi condimente, după care se pune la fiert cu tot cu zeama pentru marinată şi zece pahare de apă caldă. Se lasă să fiarbă timp de o jumătate de ceas. Pe fundul castronului se aşază felii de pâine prăjită, iar deasupra se toarnă supa şi se serveşte. Se poate consuma şi cu peştele separat sau cu pâinea prăjită alături, unsă cu ulei de măsline, amestecat cu roşii tocate, usturoi şi condimente.
Kloesse (reţetă germană)
Ingrediente: 125 g unt, 4 gălbenuşuri, 3 albuşuri, 3 pahare de lapte, 5 linguri de făină, sare, piper, un litru şi jumătate de supă de carne sau de oase (după preferinţă).
Preparare: Se topeşte untul la foc mic, apoi se adaugă, bătând mereu, găbenuşurile, unul câte unul. Se pun făina, sarea, piperul, albuşurile bătute spumă şi laptele. Dacă pasta nu e suficient de tare, se mai presară făină. Cu o lingură, se iau din această compoziţie bucăţi cât o alună şi li se dă drumul în zeama de carne fierbinte. Se lasă 10-15 minute şi se poate servi supa.
“Când gătesc mai mulţi bucătari, supa iese foarte sărată”
proverb italian
“Unde există un porc bun, se face şi o supă bună”
proverb portughez
“Nehotărâtul lasă să i se răcească supa de la mână până la gură”
proverb spaniol
Articol de Tudor Cires si Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 ianuarie 2008
Borşul cu sfeclă, o marcă a ţarilor
Borşul, aşa cum îl defineşte ultimul Larousse Gastronomique (2004), este o ciorbă provenită din Europa de Est, răspândită mai ales în Polonia şi în Rusia. A ajuns unul dintre primele feluri de mâncare cu o largă răspândire în Franţa şi în alte ţări de pe continent, în anii ’20 ai secolului trecut, o dată cu exodul emigranţilor ruşi. Există numeroase variante foarte populare ale acestui preparat, mai mult sau mai puţin complicate, în funcţie de ocazie.
Ceea ce caracterizează borşul este sfecla roşie, care îi conferă culoarea de bază. Formula clasică pleacă de la carne şi/sau legume fierte, în diverse cantităţi. Borşul este servit, tradiţional, cu smântână fermentată şi cubuleţe de carne, dar uneori nu conţine decât sfeclă, şampinioane şi varză albă (aşa cum este, de exemplu, borşul subţire, tipic polonez, care face parte din cele 12 preparate tradiţionale de Crăciun), în vreme ce carnea fiartă pentru pregătirea zemii se foloseşte apoi la prepararea altor feluri de mâncare. Există, de asemenea, un borş de peşte şi un borş “verde”, făcut cu spanac, măcriş şi şira spinării de porc (eventual, cu coadă de viţel).
Ar trebui să reţinem şi că borşurile rusesc, ucrainean sau polonez se deosebesc de ceea ce numim, în România, “borş”. Cum se ştie, preparatul românesc cu acest nume se acreşte, tradiţional, cu tărâţă de grâu fermentată, care poartă aceeaşi denumire de “borş”...
Zeama naţională
În Rusia, în Ucraina şi în Polonia, borşul este un fel de “zeamă naţională”. Un proverb rusesc confirmă că: “Dacă ai o soţie bună şi un borş gras, te poţi considera fericit!”. În funcţie de bugetul fiecărei familii, acolo borşul se face cu mai multe sau mai puţine ingrediente, una din marile sale calităţi fiind aceea că se poate adapta tuturor categoriilor sociale. O bună bucătăreasă apreciază însă că în fiertură trebuie să intre o bucată de carne de vacă, varză şi cartofi. Indispensabilă, în schimb, este smântâna tipic rusească – acidă şi subţire (ori, în lipsa ei, smântâna proaspătă) – adăugată în farfuria de borş la masă şi care se serveşte într-un vas separat.
Se acceptă faptul că borşul este o invenţie ucraineană şi, de aceea, e interesant de remarcat că, spre deosebire de borşul rusesc şi de cel polonez, această variantă mai conţine usturoi şi cârnat. Acest preparat se poate servi rece sau cald, însă în zonele nordice se preferă cald, chiar fierbinte. Consumarea lui reprezintă, deopotrivă, o necesitate fiziologică şi un gest de comuniune cu familia sau cu prietenii, în jurul vasului care emană căldură şi care are aceeaşi forţă de coeziune socială precum ceaiul şi samovarul.
În privinţa deosebirilor dintre borşurile “naţionale”, putem observa că, în bucătăria rusă, borşul conţine întotdeauna sfeclă, carne şi varză (adesea şi cartofi). La ucraineni, polonezi şi lituanieni, sfecla este de asemenea prezentă, dar mai apar şi roşiile sau usturoiul. În bucătăria lituaniană se adaugă şampinioane uscate sau măruntaie de pasăre.
Alte supe şi borşuri
În afară de borş, există şi alte “zemuri calde” inventariate de enciclopedii în spaţiul rus. “Solianka” este o supă subţire şi picantă, care poate conţine varză, smântână, castraveţi muraţi, condimente, lămâie, portocală, capere, roşii, suc de lămâie, cvas, ciuperci. “Supa cu tăiţei” este o mâncare împrumutată de la tătari şi care a devenit populară în întreaga Rusie. Se pregăteşte în trei variante: cu pui, cu ciuperci şi cu lapte.
Între supele reci se numără “akroşka”, o zeamă pe bază de cvas. Principalele sale ingrediente sunt legumele, care pot fi însoţite de carne sau de peşte rece, fiert în prealabil. “Botvinia” este, de asemenea, una dintre supele cele mai obişnuite ale Rusiei, dar acest fel de mâncare este azi din ce în ce mai puţin consumat, din cauza faptului că e foarte greu de făcut. Supa e pregătită pe bază de frunze tinere de sfeclă, rădăcină de sfeclă, măcriş, ceapă verde, mărar, castraveţi, două feluri de cvas, puţin muştar, suc de lămâie, suc de portocală, hrean şi mirodenii. Somonul sau sturionul fiert este servit aparte, la fel şi gheaţa rasă care se foloseşte pentru răcirea supei.
Petru cel Mare
Când la curtea regelui Ludovic al XV-lea a fost anunţată vizita ţarului Petru cel Mare, bucătăriile de la Versailles au intrat în fierbere. Cele mai sofisticate reţete ale gastronomiei franceze au fost alese pentru dineul de gală. Rinaldi şi Vicini povestesc în lucrarea “Istoria e servită” (Editura House of Guides) cum, în faţa unei oferte culinare desăvârşite, ţarul, lăsându-şi gazdele stupefiate şi confuze, a strâmbat din nas şi a cerut pâine şi napi, pe care le-a devorat fără să se aşeze măcar la masă… Istoria “lucrurilor mărunte” a păstrat în tainiţele sale şi reţeta celebrului borş imperial de napi (ridichi albe), despre care se spune că era mâncat zilnic de temutul ţar. La 500 g napi şi... sfeclă roşie (nelipsită în bucătăria rusească), bucătarul trebuia să adauge două fire de praz, două cepe, 300 g varză albă, două rădăcini de pătrunjel, un morcov, o ţelină, o linguriţă de unt, o legătură de mărar, pătrunjel şi măghiran, doi litri de supă (zeamă) de carne de pui, 700 g carne de viţel, pieptul şi aripile de la o raţă mică, pătrunjel, sare, opt bucăţi de cârnăciori tăiaţi şi smântână pentru dres. Zeama de pui se degresează şi se trece printr-o strecurătoare fină sau printr-un tifon. Prazul, ceapa şi varza se taie julien şi se călesc, la fel rădăcinile de pătrunjel, tocate foarte fin. Se adaugă 350 g sfeclă şi napi tăiaţi fideluţă, apoi supa, turnată puţin câte puţin. Se pune sare după gust. După câteva minute, se adaugă în oală verdeţurile tocate (mărar, pătrunjel, măghiran). Se pun carnea de viţel şi bucăţile de raţă jupuite. Se toarnă borşul la fiert. Când e gata, se lasă să se răcească şi se ia grăsimea supei, se taie carnea în cubuleţe şi se adaugă în zeamă, împreună cu sfecla rămasă, dată pe răzătoarea mică. Se serveşte fierbinte, dreasă cu smântână şi alături de cârnăciori tăiaţi.
Borş ucrainean
Tăiem julien două cepe şi 200 g sfeclă crudă, le călim şi le înăbuşim cu puţină apă. Separat, fierbem un kg coaste de vită (de la piept) în doi litri de apă. Luăm spuma, apoi adăugăm 500 g varză albă, spălată cu apă şi oţet şi tăiată fideluţă, trei morcovi, un fir de pătrunjel, ramuri de ţelină, precum şi sfecla şi ceapa înăbuşite. Punem sare după gust. Fierbem în puţină apă patru roşii coapte, le pasăm şi le adăugăm în ciorbă. Lăsăm totul să fiarbă timp de două ore. Când e gata, se pun câţiva cartofi tăiaţi în sferturi. Pregătim un rântaş din făină, îl diluăm cu puţină fiertură şi îl vărsăm în borş. Adăugăm două linguri de pătrunjel tocat. Acest borş ucrainean se serveşte cu smântână proaspătă, pusă într-un bol, cu 2-3 căţei de usturoi zdrobiţi şi cu piroşti.
Bors roşu
Aveţi nevoie de 700 g carne de vită sau de porc, moale (se preferă un file mignon), un litru şi jumătate de apă fierbinte (se poate pregăti şi cu supă de oase, preparată în prealabil), două linguri de ulei, o ceapă mare, o cană de sfeclă proaspătă, coaptă sau fiartă şi apoi tăiată felii sau cubuleţe (se poate folosi şi sfeclă din conservă), doi cartofi, o ţelină mare (rădăcină), doi ardei graşi, doi morcovi – toate legumele se taie cubuleţe –, o varză potrivită (tăiată fideluţă), foile de la şase cepe verzi (tăiate mărunt), patru roşii mari, descojite şi zdrobite, un căţel de usturoi, o legătură mică de pătrunjel, o jumătate de legătură de mărar proaspăt sau o linguriţă de mărar uscat, sare, piper. Carnea se curăţă, se spală, se taie în bucăţi potrivite şi se căleşte puţin în uleiul încins, amestecând cu o lingură de lemn. Se adaugă cartofii şi ţelina, iar după ce carnea începe să se rumenească, se pun morcovii şi se dă focul la mic. Se toarnă un litru de apă clocotită şi se acoperă vasul cu un capac. Se lasă să fiarbă 10 minute, cât să se înmoaie cartofii. Se adaugă restul ingredientelor (mai puţin mărarul, pătrunjelul, ceapa verde şi usturoiul) şi se toarnă şi apa care a mai rămas. Se lasă încă 10 minute, la foc mare, să clocotească, după care se ia de pe foc şi se adaugă usturoiul zdrobit şi verdeţurile tocate. Se pune din nou capacul şi se lasă câteva minute să se infuzeze şi verdeţurile. Se adaugă sare şi piper, după gust. Se serveşte cu smântână acră, fermentată. Cine doreşte ca borşul roşu să aibă un gust mai dulce, îi poate adăuga şi puţină miere.
Sbornaia solianka
Pregătiţi-vă la îndemână: 100 g cârnaţi (mai uscaţi şi săraţi), 100 g de şuncă, 100 g carne de vită, gătită, rămasă de la altă mâncare (cel mai bine se potriveşte carnea la grătar sau friptă), doi litri de supă de pui, legumele şi o parte din carnea care au fiert în supa de pui, două linguri de ulei, o ceapă mică, tocată mărunt, patru linguri de suc de roşii, o foaie de dafin, sare, piper. Pentru decorare folosiţi foile de la două cepe verzi, măsline şi o lămâie. Rădăcinoasele şi carnea din supa de pui se taie în cubuleţe. La fel se procedează cu carnea de vită, cu cârnaţii şi şunca. Într-o oală se încălzeşte uleiul la foc potrivit, se adaugă ceapa tocată şi se rumeneşte. Se stinge cu sucul de roşii, se adaugă apoi toată carnea (de pui, de vită, cârnaţii) şi morcovii. Se adaugă supa (zeama) de pui, clocotită, cât să se acopere carnea de două degete. Se pun condimentele, se aşază capacul şi se lasă să fiarbă timp de o oră. Se ia de pe foc şi se serveşte fierbinte. Se potriveşte de gust, cu sare şi piper. Fiecare farfurie se decorează cu câteva măsline, o felie de lămâie, ceapă verde tocată foarte fin. Se mănâncă de obicei cu pâine albă, fină, pufoasă şi foarte proaspătă.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 16 ianuarie 2008
Ceea ce caracterizează borşul este sfecla roşie, care îi conferă culoarea de bază. Formula clasică pleacă de la carne şi/sau legume fierte, în diverse cantităţi. Borşul este servit, tradiţional, cu smântână fermentată şi cubuleţe de carne, dar uneori nu conţine decât sfeclă, şampinioane şi varză albă (aşa cum este, de exemplu, borşul subţire, tipic polonez, care face parte din cele 12 preparate tradiţionale de Crăciun), în vreme ce carnea fiartă pentru pregătirea zemii se foloseşte apoi la prepararea altor feluri de mâncare. Există, de asemenea, un borş de peşte şi un borş “verde”, făcut cu spanac, măcriş şi şira spinării de porc (eventual, cu coadă de viţel).
Ar trebui să reţinem şi că borşurile rusesc, ucrainean sau polonez se deosebesc de ceea ce numim, în România, “borş”. Cum se ştie, preparatul românesc cu acest nume se acreşte, tradiţional, cu tărâţă de grâu fermentată, care poartă aceeaşi denumire de “borş”...
Zeama naţională
În Rusia, în Ucraina şi în Polonia, borşul este un fel de “zeamă naţională”. Un proverb rusesc confirmă că: “Dacă ai o soţie bună şi un borş gras, te poţi considera fericit!”. În funcţie de bugetul fiecărei familii, acolo borşul se face cu mai multe sau mai puţine ingrediente, una din marile sale calităţi fiind aceea că se poate adapta tuturor categoriilor sociale. O bună bucătăreasă apreciază însă că în fiertură trebuie să intre o bucată de carne de vacă, varză şi cartofi. Indispensabilă, în schimb, este smântâna tipic rusească – acidă şi subţire (ori, în lipsa ei, smântâna proaspătă) – adăugată în farfuria de borş la masă şi care se serveşte într-un vas separat.
Se acceptă faptul că borşul este o invenţie ucraineană şi, de aceea, e interesant de remarcat că, spre deosebire de borşul rusesc şi de cel polonez, această variantă mai conţine usturoi şi cârnat. Acest preparat se poate servi rece sau cald, însă în zonele nordice se preferă cald, chiar fierbinte. Consumarea lui reprezintă, deopotrivă, o necesitate fiziologică şi un gest de comuniune cu familia sau cu prietenii, în jurul vasului care emană căldură şi care are aceeaşi forţă de coeziune socială precum ceaiul şi samovarul.
În privinţa deosebirilor dintre borşurile “naţionale”, putem observa că, în bucătăria rusă, borşul conţine întotdeauna sfeclă, carne şi varză (adesea şi cartofi). La ucraineni, polonezi şi lituanieni, sfecla este de asemenea prezentă, dar mai apar şi roşiile sau usturoiul. În bucătăria lituaniană se adaugă şampinioane uscate sau măruntaie de pasăre.
Alte supe şi borşuri
În afară de borş, există şi alte “zemuri calde” inventariate de enciclopedii în spaţiul rus. “Solianka” este o supă subţire şi picantă, care poate conţine varză, smântână, castraveţi muraţi, condimente, lămâie, portocală, capere, roşii, suc de lămâie, cvas, ciuperci. “Supa cu tăiţei” este o mâncare împrumutată de la tătari şi care a devenit populară în întreaga Rusie. Se pregăteşte în trei variante: cu pui, cu ciuperci şi cu lapte.
Între supele reci se numără “akroşka”, o zeamă pe bază de cvas. Principalele sale ingrediente sunt legumele, care pot fi însoţite de carne sau de peşte rece, fiert în prealabil. “Botvinia” este, de asemenea, una dintre supele cele mai obişnuite ale Rusiei, dar acest fel de mâncare este azi din ce în ce mai puţin consumat, din cauza faptului că e foarte greu de făcut. Supa e pregătită pe bază de frunze tinere de sfeclă, rădăcină de sfeclă, măcriş, ceapă verde, mărar, castraveţi, două feluri de cvas, puţin muştar, suc de lămâie, suc de portocală, hrean şi mirodenii. Somonul sau sturionul fiert este servit aparte, la fel şi gheaţa rasă care se foloseşte pentru răcirea supei.
Petru cel Mare
Când la curtea regelui Ludovic al XV-lea a fost anunţată vizita ţarului Petru cel Mare, bucătăriile de la Versailles au intrat în fierbere. Cele mai sofisticate reţete ale gastronomiei franceze au fost alese pentru dineul de gală. Rinaldi şi Vicini povestesc în lucrarea “Istoria e servită” (Editura House of Guides) cum, în faţa unei oferte culinare desăvârşite, ţarul, lăsându-şi gazdele stupefiate şi confuze, a strâmbat din nas şi a cerut pâine şi napi, pe care le-a devorat fără să se aşeze măcar la masă… Istoria “lucrurilor mărunte” a păstrat în tainiţele sale şi reţeta celebrului borş imperial de napi (ridichi albe), despre care se spune că era mâncat zilnic de temutul ţar. La 500 g napi şi... sfeclă roşie (nelipsită în bucătăria rusească), bucătarul trebuia să adauge două fire de praz, două cepe, 300 g varză albă, două rădăcini de pătrunjel, un morcov, o ţelină, o linguriţă de unt, o legătură de mărar, pătrunjel şi măghiran, doi litri de supă (zeamă) de carne de pui, 700 g carne de viţel, pieptul şi aripile de la o raţă mică, pătrunjel, sare, opt bucăţi de cârnăciori tăiaţi şi smântână pentru dres. Zeama de pui se degresează şi se trece printr-o strecurătoare fină sau printr-un tifon. Prazul, ceapa şi varza se taie julien şi se călesc, la fel rădăcinile de pătrunjel, tocate foarte fin. Se adaugă 350 g sfeclă şi napi tăiaţi fideluţă, apoi supa, turnată puţin câte puţin. Se pune sare după gust. După câteva minute, se adaugă în oală verdeţurile tocate (mărar, pătrunjel, măghiran). Se pun carnea de viţel şi bucăţile de raţă jupuite. Se toarnă borşul la fiert. Când e gata, se lasă să se răcească şi se ia grăsimea supei, se taie carnea în cubuleţe şi se adaugă în zeamă, împreună cu sfecla rămasă, dată pe răzătoarea mică. Se serveşte fierbinte, dreasă cu smântână şi alături de cârnăciori tăiaţi.
Borş ucrainean
Tăiem julien două cepe şi 200 g sfeclă crudă, le călim şi le înăbuşim cu puţină apă. Separat, fierbem un kg coaste de vită (de la piept) în doi litri de apă. Luăm spuma, apoi adăugăm 500 g varză albă, spălată cu apă şi oţet şi tăiată fideluţă, trei morcovi, un fir de pătrunjel, ramuri de ţelină, precum şi sfecla şi ceapa înăbuşite. Punem sare după gust. Fierbem în puţină apă patru roşii coapte, le pasăm şi le adăugăm în ciorbă. Lăsăm totul să fiarbă timp de două ore. Când e gata, se pun câţiva cartofi tăiaţi în sferturi. Pregătim un rântaş din făină, îl diluăm cu puţină fiertură şi îl vărsăm în borş. Adăugăm două linguri de pătrunjel tocat. Acest borş ucrainean se serveşte cu smântână proaspătă, pusă într-un bol, cu 2-3 căţei de usturoi zdrobiţi şi cu piroşti.
Bors roşu
Aveţi nevoie de 700 g carne de vită sau de porc, moale (se preferă un file mignon), un litru şi jumătate de apă fierbinte (se poate pregăti şi cu supă de oase, preparată în prealabil), două linguri de ulei, o ceapă mare, o cană de sfeclă proaspătă, coaptă sau fiartă şi apoi tăiată felii sau cubuleţe (se poate folosi şi sfeclă din conservă), doi cartofi, o ţelină mare (rădăcină), doi ardei graşi, doi morcovi – toate legumele se taie cubuleţe –, o varză potrivită (tăiată fideluţă), foile de la şase cepe verzi (tăiate mărunt), patru roşii mari, descojite şi zdrobite, un căţel de usturoi, o legătură mică de pătrunjel, o jumătate de legătură de mărar proaspăt sau o linguriţă de mărar uscat, sare, piper. Carnea se curăţă, se spală, se taie în bucăţi potrivite şi se căleşte puţin în uleiul încins, amestecând cu o lingură de lemn. Se adaugă cartofii şi ţelina, iar după ce carnea începe să se rumenească, se pun morcovii şi se dă focul la mic. Se toarnă un litru de apă clocotită şi se acoperă vasul cu un capac. Se lasă să fiarbă 10 minute, cât să se înmoaie cartofii. Se adaugă restul ingredientelor (mai puţin mărarul, pătrunjelul, ceapa verde şi usturoiul) şi se toarnă şi apa care a mai rămas. Se lasă încă 10 minute, la foc mare, să clocotească, după care se ia de pe foc şi se adaugă usturoiul zdrobit şi verdeţurile tocate. Se pune din nou capacul şi se lasă câteva minute să se infuzeze şi verdeţurile. Se adaugă sare şi piper, după gust. Se serveşte cu smântână acră, fermentată. Cine doreşte ca borşul roşu să aibă un gust mai dulce, îi poate adăuga şi puţină miere.
Sbornaia solianka
Pregătiţi-vă la îndemână: 100 g cârnaţi (mai uscaţi şi săraţi), 100 g de şuncă, 100 g carne de vită, gătită, rămasă de la altă mâncare (cel mai bine se potriveşte carnea la grătar sau friptă), doi litri de supă de pui, legumele şi o parte din carnea care au fiert în supa de pui, două linguri de ulei, o ceapă mică, tocată mărunt, patru linguri de suc de roşii, o foaie de dafin, sare, piper. Pentru decorare folosiţi foile de la două cepe verzi, măsline şi o lămâie. Rădăcinoasele şi carnea din supa de pui se taie în cubuleţe. La fel se procedează cu carnea de vită, cu cârnaţii şi şunca. Într-o oală se încălzeşte uleiul la foc potrivit, se adaugă ceapa tocată şi se rumeneşte. Se stinge cu sucul de roşii, se adaugă apoi toată carnea (de pui, de vită, cârnaţii) şi morcovii. Se adaugă supa (zeama) de pui, clocotită, cât să se acopere carnea de două degete. Se pun condimentele, se aşază capacul şi se lasă să fiarbă timp de o oră. Se ia de pe foc şi se serveşte fierbinte. Se potriveşte de gust, cu sare şi piper. Fiecare farfurie se decorează cu câteva măsline, o felie de lămâie, ceapă verde tocată foarte fin. Se mănâncă de obicei cu pâine albă, fină, pufoasă şi foarte proaspătă.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 16 ianuarie 2008
Banala supă
Ştiaţi că primul pamflet dedicat vreodată unei… supe a fost scris în 1882 de către Emma Ewing? El se intitula: “Soups and Soup Making”. Dar că termenul “supa primordială” descrie mixtura organică de la care oamenii de ştiinţă afirmă că a început să se dezvolte viaţa? Despre “picioarele de supă” (soup legs) aţi auzit vreodată? Este o sintagmă prin care atleţii descriu o stare de oboseală maximă, care nu le mai permite să se mişte.
Banala supă (pregătită după sute şi mii de reţete din întreaga lume) a depăşit, se pare – cel puţin din punct de vedere lingvistic – graniţele gastronomiei. Noi vom rămâne însă pe teritoriul artei culinare, propunându-vă o călătorie prin Europa, urmărind aromele istpititoare dintr-un polonic cu supă caldă.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 16 ianuarie 2008
Banala supă (pregătită după sute şi mii de reţete din întreaga lume) a depăşit, se pare – cel puţin din punct de vedere lingvistic – graniţele gastronomiei. Noi vom rămâne însă pe teritoriul artei culinare, propunându-vă o călătorie prin Europa, urmărind aromele istpititoare dintr-un polonic cu supă caldă.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 16 ianuarie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)