A fost folosit probabil pentru prima dată in Evul Mediu, pentru a "acoperi" mirosul greu al cărnurilor mai puţin proaspete. Astăzi insă este o dovadă de rafinament şi cultură culinară să ştii să dozezi verdeţurile şi condimentele care compun un bouquet garni.
In volumul său intitulat "Dictatura gastronomică", publicistul Constantin Bacalbaşa remarca faptul că "In Romănia, măncărurile de carne şi de peşte se pregătesc fără aromate, de aceea peştele işi păstrează mirosul său specific, iar măncărurile cu carne şi supele - mirosul seului. Pentru inlăturarea acestui neajuns s-a introdus «buchetul»".
PRECIZARI. Dar ce este acesta? In marile bucătării ale lumii, aşa cum este şi firesc, este cunoscut cu denumirea lui franţuzească. Adică: "Bouquet garni". Italienii ii spun "mazzetto di erbe aromatiche", englezii - "garnished bouquet", in vreme ce romănii oscilează intre "buchet garni" şi "bucheţel de verdeaţă". In cartea sa, Bacalbaşa il pomeneşte adeseori cu sintagmele: "Cunoscutul buchet" sau "Clasicul buchet". Tradiţional, acesta este compus din rămurele de cimbru, pătrunjel şi foi de dafin. Se poate completa cu frunze de praz şi de ţelină, ca şi cu usturoi sau o ceapă in care s-au infipt două cuişoare. Cel mai adesea se folosesc plantele proaspete, legate cu un fir de aţă (o sforicică) lung de 15-20 cm. Buchetul se pune in supa de legume sau in oala in care fierbe carnea, cu firul de aţă in afară, in aşa fel incăt să poată fi scos şi aruncat după ce s-a terminat fierberea. Plantele mai pot fi adunate intr-un săculeţ de tifon, legat de asemenea cu o sforicică. In cazul in care nu aveţi la indemănă plante proaspete se pot folosi şi cele uscate, eventual măcinate şi obligatoriu adunate in tifon, pentru a nu se imprăştia in oală.
REŢETA CU PEŞTE. Din "Dictatura gastronomică" am reţinut o reţetă de "crap alsacian" - in care se foloseşte şi clasicul buchet - preparat care credem că s-ar potrivi foarte bine pentru mesele de duminică şi din zilele de sărbătoare.
"Un crap de 3 kilograme. Rumeneşte ceapa in untdelemn, adaugă eşalotă şi usturoi. Presară o lingură de făină şi lasă, pe foc domol, să prindă culoare. Apoi umple cu şase linguri de bulion, adaugă clasicul buchet, pune sare şi mult piper pisat. Să se coacă acoperit la foc domol cam 45 de minute. In timpul acesta, curăţă peştele, scoate-i icrele sau lapţii şi taie-l in bucăţi. Pune bucăţile de peşte in lichidul pregătit şi trecut prin sită şi, timp de o jumătate de oră, peştele să fiarbă la foc tare. Pui peştele pe farfurie, torni sosul peste el şi-l mănănci rece, sosul fiind prins.
Notă - Bulionul de care am vorbit mai sus este dobăndit prin fierberea următoarelor legume: praz, morcovi, napi, ramuri de ţelină sau, in lipsă de ramuri, o bucată de ţelină, o ceapă inţepată cu un cuişor, buchetul clasic, apă, sare. Acesta e bulionul intrebuinţat la măncările de peşte sau de regim. Pentru măncările cu carne se adaugă şi unt sau untură. Acest bulion se face pe loc cănd e nevoie sau e conservat."
In Jurnalul National din 7 ianuarie 2008
Se afișează postările cu eticheta mancaruri. Afișați toate postările
Se afișează postările cu eticheta mancaruri. Afișați toate postările
miercuri, 2 aprilie 2008
Muza bucătarului
Puiul Célestine este o reţetă lyoneză, care are la bază carnea de pui, sotată în unt, cu şampinioane şi roşii, flambată în coniac şi vin alb şi asezonată cu usturoi şi pătrunjel. Povestea acestei reţete este însă şi mai apetisantă.
Bucătarul îndrăgostit. Aşa s-ar putea numi o piesă de teatru care ar avea în centrul ei povestea de iubire a bucătarului-şef de la restaurantul "Café du Cercle" din Lyon, la începutul deceniului şapte al veacului al XIX-lea. Jacques Rousselot, pe care jurnalistul şi scriitorul francez Lucien Tendret îl numea "un sosier de geniu", a creat un preparat culinar care astăzi se află în cartea de aur a gastronomiei franceze. A "inventat" un fel de mâncare de dragul unei femei.
POVESTEA. Despre reţeta "Puiului Célestine", Lucien Tendret povesteşte, în "La Table au pays de Brillat-Savarin" (1882), că ar fi fost inventată în anul 1860, la Lyon, în restaurantul numit "Café du Cercle", de pe Strada Bourbon, cunoscut pentru bucătăria sa rafinată. Acolo, la ora 7:00 seara, se aduna un mic "cenaclu" de gastronomi iluştri ai cetăţii, "plini de vervă şi veselie şi care aveau limba şi palatul atât de fine încât discursurile pe care le scoteau din gură erau întrecute doar de savoarea bucatelor care le intrau în gură". În acest loc atât de iubit de gurmanzi şi gurmeţi, bucătarul-şef, Rousselot, a creat într-o seară "Puiul Célestine" pentru că era îndrăgostit de patroana sa, care purta chiar acest nume. Fireşte, legenda spune că, în momentul în care frumoasa Célestine Blanchard a gustat din acest fel de mâncare, a căzut numaidecât în braţele celui care l-a preparat. (Povestitorii de mai târziu ai întâmplării nu s-au abţinut de la o remarcă: "Trebuie să ne gândim cu pioşenie la defunctul soţ al Célestinei: fără dispariţia lui, nu am fi avut astăzi această delicioasă reţetă").
HAPPY-END. Femeia, o tânără şi blondă văduvă lyoneză, supranumită "Mère Célestine" (asemeni altor harnice hangiţe ale locului, precum Mère Filloux sau Mère Brazier), s-a căsătorit imediat cu amorezul care i-a dovedit cu atâta ingeniozitate şi rafinament dragostea lui. Istoria nu consemnează destinul ulterior al celor doi, însă este cert că ei au reuşit să învingă timpul prin gloria reţetei care a intrat în cartea de aur a gastronomiei franceze şi mondiale.
Pui Célestine
Ia un pui de mărime potrivită, curăţă-l, spală-l şi tranşează-l. Pune unt proaspăt într-o cratiţă, aşază bucăţile de pui şi întoarce-le des, până se rumenesc. Adaugă câteva şampinioane tăiate julienne, o roşie mare, fără pieliţă şi seminţe, tăiată cubuleţe. Saltă cratiţa de câteva ori, ca să se amestece ingredientele, stropeşte apoi totul cu un pahar de vin alb, jumătate de pahar de zeamă de carne şi flambează cu un păhăruţ de coniac. Condimentează, după gust, adaugă apoi în cratiţă puţin ardei roşu şi lasă să fiarbă la foc mic timp de 20 de minute. Degresează sosul din cratiţă, presară puţin pătrunjel, adaugă un căţel de usturoi tocat şi lasă să mai scadă puţin. Toarnă sosul peste pui şi serveşte.
In Jurnalul National din 21 ianuarie 2008
Bucătarul îndrăgostit. Aşa s-ar putea numi o piesă de teatru care ar avea în centrul ei povestea de iubire a bucătarului-şef de la restaurantul "Café du Cercle" din Lyon, la începutul deceniului şapte al veacului al XIX-lea. Jacques Rousselot, pe care jurnalistul şi scriitorul francez Lucien Tendret îl numea "un sosier de geniu", a creat un preparat culinar care astăzi se află în cartea de aur a gastronomiei franceze. A "inventat" un fel de mâncare de dragul unei femei.
POVESTEA. Despre reţeta "Puiului Célestine", Lucien Tendret povesteşte, în "La Table au pays de Brillat-Savarin" (1882), că ar fi fost inventată în anul 1860, la Lyon, în restaurantul numit "Café du Cercle", de pe Strada Bourbon, cunoscut pentru bucătăria sa rafinată. Acolo, la ora 7:00 seara, se aduna un mic "cenaclu" de gastronomi iluştri ai cetăţii, "plini de vervă şi veselie şi care aveau limba şi palatul atât de fine încât discursurile pe care le scoteau din gură erau întrecute doar de savoarea bucatelor care le intrau în gură". În acest loc atât de iubit de gurmanzi şi gurmeţi, bucătarul-şef, Rousselot, a creat într-o seară "Puiul Célestine" pentru că era îndrăgostit de patroana sa, care purta chiar acest nume. Fireşte, legenda spune că, în momentul în care frumoasa Célestine Blanchard a gustat din acest fel de mâncare, a căzut numaidecât în braţele celui care l-a preparat. (Povestitorii de mai târziu ai întâmplării nu s-au abţinut de la o remarcă: "Trebuie să ne gândim cu pioşenie la defunctul soţ al Célestinei: fără dispariţia lui, nu am fi avut astăzi această delicioasă reţetă").
HAPPY-END. Femeia, o tânără şi blondă văduvă lyoneză, supranumită "Mère Célestine" (asemeni altor harnice hangiţe ale locului, precum Mère Filloux sau Mère Brazier), s-a căsătorit imediat cu amorezul care i-a dovedit cu atâta ingeniozitate şi rafinament dragostea lui. Istoria nu consemnează destinul ulterior al celor doi, însă este cert că ei au reuşit să învingă timpul prin gloria reţetei care a intrat în cartea de aur a gastronomiei franceze şi mondiale.
Pui Célestine
Ia un pui de mărime potrivită, curăţă-l, spală-l şi tranşează-l. Pune unt proaspăt într-o cratiţă, aşază bucăţile de pui şi întoarce-le des, până se rumenesc. Adaugă câteva şampinioane tăiate julienne, o roşie mare, fără pieliţă şi seminţe, tăiată cubuleţe. Saltă cratiţa de câteva ori, ca să se amestece ingredientele, stropeşte apoi totul cu un pahar de vin alb, jumătate de pahar de zeamă de carne şi flambează cu un păhăruţ de coniac. Condimentează, după gust, adaugă apoi în cratiţă puţin ardei roşu şi lasă să fiarbă la foc mic timp de 20 de minute. Degresează sosul din cratiţă, presară puţin pătrunjel, adaugă un căţel de usturoi tocat şi lasă să mai scadă puţin. Toarnă sosul peste pui şi serveşte.
In Jurnalul National din 21 ianuarie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)