S-a născut în pustele Ungariei, în plin Ev Mediu, numele său fiind împrumutat de la ocupaţia umilă a celor care obişnuiau să-şi astâmpere foamea cu această mâncare consistentă. “Gulyás” erau numiţi păstorii de vite care-şi mânau turmele spre marile târguri din Moravia sau Viena. Gulaşul era supa cea mai săţioasă şi cea mai uşor de încropit, căci tot timpul se găsea câte o vită mai bolnăvicioasă care nu putea să ţină pasul cu celelalte. Se mânca cu linguri din lemn, mai mulţi înfometaţi împărţind acelaşi vas. La sfârşitul secolului al XVIII-lea, gulaşul s-a transformat dintr-un fel de mâncare umil într-unul pe placul nobililor, atunci când Regele Iosif al II-lea l-a ridicat la rangul de preparat tradiţional unguresc.
Tradiţie şi modernism
Pentru a prepara un gulaş picant, cum poţi găsi doar în pusta ungară, sunt necesare câteva ingrediente de bază: carne de vită, ceapă, ardei iuţi şi pudră de paprika. Pentru aromă se adaugă frunze de dafin, cimbru, puţin vin alb sau oţet. Roşiile nu fac parte din reţeta originală, deşi există în prezent reţete care au inclus şi acest ingredient “importat” din America. Pentru ca supa să fie mai groasă, se adaugă câteva feliuţe subţiri de cartofi.
Pe lângă reţeta de bază, au “răsărit” şi altele, gulaşul depăşind de mult graniţele Ungariei (nu trebuie să mai spun că s-a aciuat şi în Ardealul nostru). Aşa se face că în Italia se serveşte gulaş cu gnocchi (o interesantă mixtură a două spaţii culinare – maghiar şi italian), ce are mai mult consistenţa unei tocane decât a unei supe. “Birkagulyás” este gulaşul din carne de berbec, iar cel ţigănesc (“ciganygulyás”) este un amestec inedit de legume şi diferite feluri de carne: măruntaie de porc, carne de berbec sau şuncă. Călător prin Slovacia, la momente festive vei fi servit cu un anumit fel de gulaş, cu o consistenţă mai groasă decât a unei supe obişnuite, aşa cum era preparat de partizani în cel de-al doilea război mondial. În ţările germanice, acelaşi gulaş se pregăteşte cu cârnaţi.
Gulaş unguresc
Ingrediente: 600 g carne de vită, două cepe, doi căţei de usturoi, doi morcovi, 3 cartofi, doi ardei graşi, o frunză de dafin, o lingură de pudră de paprika, o linguriţă de chimen, sare, piper negru, două frunze de ţelină, un păstârnac, ulei.
Preparare: Într-o tigaie cu ulei încins se călesc cepele tocate până când devin sticloase. Se pudrează cu paprika şi se amestecă încontinuu. Se adaugă carnea de vită tăiată în cubuleţe şi, după ce s-a înmuiat puţin, se pun usturoiul curăţat şi pisat, condimentele (frunza de dafin, chimenul, piperul şi sarea) şi se toarnă apă cât să acopere totul. Când carnea este pe jumătate făcută, se adaugă legumele şi frunzele de ţelină tocate. Se mai poate turna apă dacă este necesar. Se lasă pe foc, iar dacă se îndepărtează capacul supa va fi mai groasă. Se poate servi cu găluşti (“csipetke”) preparate din ouă, sare şi făină, fierte în supa clocotită. Roşiile şi amidonul nu sunt incluse în reţeta tradiţională.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 ianuarie 2008
Se afișează postările cu eticheta supe. Afișați toate postările
Se afișează postările cu eticheta supe. Afișați toate postările
miercuri, 2 aprilie 2008
Ciorba balcanică, moştenire otomană
Ciorba este nelipsită de pe masa românului, la fel ca mămăliga, cârnaţii sau şunca. Ne-am obişnuit să le considerăm “de-ale casei”, invenţii româneşti care sfidează timpul. Ei bine, unele dintre aceste preparate au ajuns pe plaiurile mioritice în urma capriciilor istoriei.
Imperiul Otoman, temuta stăpânire de acum câteva secole, a influenţat puternic civilizaţia şi cultura popoarelor care i-au fost supuse. Gastronomia nu a făcut excepţie. Turcii au pregătit, deci, pentru prima dată ceea ce noi numim acum ciorbă sau pe limba turcă: “çorba” (transliterat “chorba”).
În limba bulgară
Bulgarii s-au obişnuit şi ei să mănânce ciorbă, preparată după diverse reţete. Una dintre ele este “bob chorba” sau “ciorbă de fasole”. Se pune la înmuiat fasolea albă într-un vas cu apă timp de câteva ore, apoi se schimbă apa şi se lasă la fiert. Se adaugă câteva picături de ulei şi legumele tocate (câţiva morcovi, o jumătate de ţelină şi o ceapă). Când legumele s-au înmuiat, se pun doi ardei tăiaţi julien, roşiile mărunţite şi câteva frunzuliţe de mentă (pentru aromă). Se sărează şi se piperează, se mai lasă pe foc ceva timp şi se serveşte cu pătrunjel proaspăt. “Shkembe chorba” se aseamănă foarte mult cu ciorba noastră de burtă, numai că este foarte aromată (se folosesc frunze de dafin şi măghiran), iar deasupra se rade brânză, se toacă usturoi şi pătrunjel.
În greacă, în sârbă
Grecii se înfruptă din echivalentul românesc al ciorbei de perişoare – “tchorba toptsita”. Se folosesc oase de vită pentru a prepara mai întâi o supă. Important este să se îndepărteze spuma din când în când. Din carne de vită tocată, pătrunjel, sare şi piper se modelează perişoare care se fierb timp de un sfert de oră în supa de oase. Spre deosebire de varianta românească, se căleşte într-o tigaie pudră de paprika şi se pune în ciorbă, apoi se adaugă orez şi este aproape gata. Cu o singură excepţie: în loc de borş se toarnă oţet, pentru a o face suficient de acră. În Serbia se prepară ciorbă de peşte (“riblja cˇorba”) sau de miel (“jagnjeca cˇorba”). Există o deosebire distinctă între supa sârbească şi borşul sârbesc. Cel de-al doilea are ca specific făină rumenită într-o tigaie cu ulei.
Tarator
Ca să prepari tarator ai nevoie de un castravete proaspăt sau 4-5 muraţi, 500 g iaurt, doi căţei de usturoi, câteva nuci, mărar, sare, două linguriţe de ulei, apă. Se dă castravetele pe răzătoare şi se pune într-un bol. Se amestecă usturoiul cu sarea şi se adaugă peste castravete. Se pun nucile măcinate şi mărarul tocat foarte fin. Se toarnă totul peste iaurt. Se adaugă treptat apă, până se ajunge la gustul dorit. La sfârşit se toarnă uleiul. Dacă se doreşte o variantă mai condimentată, în unele zone ale Bulgariei se adaugă piper şi ardei iute măcinat.
Supele reci
O tradiţie culinară împrumutată de la turci, “supele reci” pot fi întâlnite la mai toate populaţiile din Balcani care s-au aflat sub stăpânirea otomană timp de secole. Sunt îndeobşte preparate cu lapte bătut sau iaurt şi mai rar cu zer. De obicei sunt atât de groase, încât mai că le poţi confunda cu un sos sau cu o salată de genul unei “tzatziki” greceşti sau a unei “snezhanka” bulgăreşti. Se mănâncă în deschiderea mesei, la prânzurile din toiul verii, pentru că au calitatea de a fi răcoritoare. Se servesc foarte reci, de la frigider, sau cu gheaţă zdrobită deasupra. Taratorul este specific Bulgariei. Se prepară din iaurt, castraveţi, usturoi, nuci, mărar, ulei şi apă. În unele reţete, iaurtul se înlocuieşte cu apă şi oţet, se poate renunţa la mărar şi la nuci sau se poate adăuga pesmet. Castraveţii pot fi înlocuiţi cu morcovi raşi. În Grecia, un preparat similar conţine ulei de măsline, pătrunjel sau mentă, alături de iaurt gras, castraveţi raşi şi usturoi. Reţeta similară turcească poartă numele de “cacik”, în vreme ce în Iran vom întâlni un preparat asemănător numit “maast-o-khiar”.
Pe greceşte
Este una dintre cele mai vechi reţete de supă din Balcani. Se numeşte “trahana” sau “tarhana” şi se pregăteşte cu ajutorul unor “paste” obţinute din făină, iaurt (sau lapte bătut), trecute prin ciur (sită) şi lăsate să se usuce puţin, după care se fierb în supa de legume sau în zeama în care a fiert un pui întreg. Dintre toate supele “greceşti”, cea numită “avgolemono” se apropie însă cel mai mult de savorile cunoscute ale tărâmurilor lui Homer. După legendă, supa a fost creată anume pentru a sugera zeiţei Dragostei, Afrodita, catifelarea unei... nopţi de amor. Avgolemono se înscrie, într-adevăr, în seria supelor “velouté”, iar combinaţia de gălbenuş şi lămâie în varianta grecească, este delicioasă. Numele supei, “avgolemono”, este compus din cuvintele “ou” şi “lămâie”. Se fierb mai întâi în apă fâşii de carne de pui (eventual, se adaugă în zeamă orez şi/sau paste de orz), împreună cu legume. Se strecoară zeama şi se dau deoparte legumele şi carnea. Se ia o cană de supă şi se lasă să se răcească puţin, apoi se adaugă gălbenuşurile, zeama de lămâie şi se amestecă până se omogenizează bine. Se toarnă în oală, amestecând întruna la foc mic. Se serveşte imediat. Supa aceasta poate fi preparată şi cu ouă întregi: albuşurile se bat spumă, se adaugă treptat gălbenuşurile şi sucul de lămâie, după care întreaga compoziţie se toarnă încet în oala cu supă de pui şi orez, amestecându-se bine şi adăugându-se amidon să se îngroaşe.
“Cel care încearcă să mănânce supa vecinului, va petrece noaptea fără să ia cina” proverb turcesc
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 ianuarie 2008
Imperiul Otoman, temuta stăpânire de acum câteva secole, a influenţat puternic civilizaţia şi cultura popoarelor care i-au fost supuse. Gastronomia nu a făcut excepţie. Turcii au pregătit, deci, pentru prima dată ceea ce noi numim acum ciorbă sau pe limba turcă: “çorba” (transliterat “chorba”).
În limba bulgară
Bulgarii s-au obişnuit şi ei să mănânce ciorbă, preparată după diverse reţete. Una dintre ele este “bob chorba” sau “ciorbă de fasole”. Se pune la înmuiat fasolea albă într-un vas cu apă timp de câteva ore, apoi se schimbă apa şi se lasă la fiert. Se adaugă câteva picături de ulei şi legumele tocate (câţiva morcovi, o jumătate de ţelină şi o ceapă). Când legumele s-au înmuiat, se pun doi ardei tăiaţi julien, roşiile mărunţite şi câteva frunzuliţe de mentă (pentru aromă). Se sărează şi se piperează, se mai lasă pe foc ceva timp şi se serveşte cu pătrunjel proaspăt. “Shkembe chorba” se aseamănă foarte mult cu ciorba noastră de burtă, numai că este foarte aromată (se folosesc frunze de dafin şi măghiran), iar deasupra se rade brânză, se toacă usturoi şi pătrunjel.
În greacă, în sârbă
Grecii se înfruptă din echivalentul românesc al ciorbei de perişoare – “tchorba toptsita”. Se folosesc oase de vită pentru a prepara mai întâi o supă. Important este să se îndepărteze spuma din când în când. Din carne de vită tocată, pătrunjel, sare şi piper se modelează perişoare care se fierb timp de un sfert de oră în supa de oase. Spre deosebire de varianta românească, se căleşte într-o tigaie pudră de paprika şi se pune în ciorbă, apoi se adaugă orez şi este aproape gata. Cu o singură excepţie: în loc de borş se toarnă oţet, pentru a o face suficient de acră. În Serbia se prepară ciorbă de peşte (“riblja cˇorba”) sau de miel (“jagnjeca cˇorba”). Există o deosebire distinctă între supa sârbească şi borşul sârbesc. Cel de-al doilea are ca specific făină rumenită într-o tigaie cu ulei.
Tarator
Ca să prepari tarator ai nevoie de un castravete proaspăt sau 4-5 muraţi, 500 g iaurt, doi căţei de usturoi, câteva nuci, mărar, sare, două linguriţe de ulei, apă. Se dă castravetele pe răzătoare şi se pune într-un bol. Se amestecă usturoiul cu sarea şi se adaugă peste castravete. Se pun nucile măcinate şi mărarul tocat foarte fin. Se toarnă totul peste iaurt. Se adaugă treptat apă, până se ajunge la gustul dorit. La sfârşit se toarnă uleiul. Dacă se doreşte o variantă mai condimentată, în unele zone ale Bulgariei se adaugă piper şi ardei iute măcinat.
Supele reci
O tradiţie culinară împrumutată de la turci, “supele reci” pot fi întâlnite la mai toate populaţiile din Balcani care s-au aflat sub stăpânirea otomană timp de secole. Sunt îndeobşte preparate cu lapte bătut sau iaurt şi mai rar cu zer. De obicei sunt atât de groase, încât mai că le poţi confunda cu un sos sau cu o salată de genul unei “tzatziki” greceşti sau a unei “snezhanka” bulgăreşti. Se mănâncă în deschiderea mesei, la prânzurile din toiul verii, pentru că au calitatea de a fi răcoritoare. Se servesc foarte reci, de la frigider, sau cu gheaţă zdrobită deasupra. Taratorul este specific Bulgariei. Se prepară din iaurt, castraveţi, usturoi, nuci, mărar, ulei şi apă. În unele reţete, iaurtul se înlocuieşte cu apă şi oţet, se poate renunţa la mărar şi la nuci sau se poate adăuga pesmet. Castraveţii pot fi înlocuiţi cu morcovi raşi. În Grecia, un preparat similar conţine ulei de măsline, pătrunjel sau mentă, alături de iaurt gras, castraveţi raşi şi usturoi. Reţeta similară turcească poartă numele de “cacik”, în vreme ce în Iran vom întâlni un preparat asemănător numit “maast-o-khiar”.
Pe greceşte
Este una dintre cele mai vechi reţete de supă din Balcani. Se numeşte “trahana” sau “tarhana” şi se pregăteşte cu ajutorul unor “paste” obţinute din făină, iaurt (sau lapte bătut), trecute prin ciur (sită) şi lăsate să se usuce puţin, după care se fierb în supa de legume sau în zeama în care a fiert un pui întreg. Dintre toate supele “greceşti”, cea numită “avgolemono” se apropie însă cel mai mult de savorile cunoscute ale tărâmurilor lui Homer. După legendă, supa a fost creată anume pentru a sugera zeiţei Dragostei, Afrodita, catifelarea unei... nopţi de amor. Avgolemono se înscrie, într-adevăr, în seria supelor “velouté”, iar combinaţia de gălbenuş şi lămâie în varianta grecească, este delicioasă. Numele supei, “avgolemono”, este compus din cuvintele “ou” şi “lămâie”. Se fierb mai întâi în apă fâşii de carne de pui (eventual, se adaugă în zeamă orez şi/sau paste de orz), împreună cu legume. Se strecoară zeama şi se dau deoparte legumele şi carnea. Se ia o cană de supă şi se lasă să se răcească puţin, apoi se adaugă gălbenuşurile, zeama de lămâie şi se amestecă până se omogenizează bine. Se toarnă în oală, amestecând întruna la foc mic. Se serveşte imediat. Supa aceasta poate fi preparată şi cu ouă întregi: albuşurile se bat spumă, se adaugă treptat gălbenuşurile şi sucul de lămâie, după care întreaga compoziţie se toarnă încet în oala cu supă de pui şi orez, amestecându-se bine şi adăugându-se amidon să se îngroaşe.
“Cel care încearcă să mănânce supa vecinului, va petrece noaptea fără să ia cina” proverb turcesc
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 ianuarie 2008
Supele naţionale
Ce-ar fi să încercăm să reîntocmim o hartă a Europei cu ajutorul supelor? În loc de Spania, de exemplu, să numim teritoriul acela “gazpacho”, sau “puchero”, sau... “olla podrida”. Austriei să-i spunem “leber-suppe”, Portugaliei – “caldo verde”, Belgiei – “waterzooi”, Ungariei – “gulyàs”, Greciei – “avgolemono”, Bulgariei – “tarator”, Franţei – ‘bouillabaisse”, Italiei, bineînţeles, “minestrone”... Şi aşa mai departe. România ar fi, probabil, cel mai bine reprezentată de “ciorba de potroace”!
Haideţi să vedem însă şi care este specificul câtorva dintre aceste preparate naţionale.
Gazpacho este originar din sudul Spaniei, din regiunea Andaluziei, iar în urmă cu sute de ani era o fiertură de pâine uscată, cu usturoi, ulei de măsline, sare şi oţet. Începând cu veacul al XV-lea, o dată cu descoperirea Americii de către Columb, reţetei i-au fost adăugate alte două ingrediente: roşiile şi ardeii graşi. În Andaluzia, a rămas însă reţeta genuină. Cel mai popular este gazpacho alb (ajo blanco malagueno), care conţine migdale, pâine, usturoi, oţet şi ulei.
În vreme ce în provincia La Mancha se pregăteşte gazpacho manchego, din carne de iepure fiartă, pâine şi ciuperci. Supa numită “puchero”, în schimb, se apropie mai mult de “pot-au-feu”-ul francez, având în plus, între ingrediente, o ureche de porc, costiţă afumată şi măruntaie de pasăre, iar dintre legume: dovlecel, lăptucă, varză şi mazăre boabe. Ca şi pot-au-feu, se fierbe timp îndelungat, aproximativ 4 ore.
În portul Marsiliei
Un preparat provensal foarte apreciat este “bouillabaisse”. Este o supă “redusă” – aşa cum o arată şi numele său: în occitană “bolhabaissa” este compus din două verbe, care înseamnă “a fierbe” şi “a reduce”. După legendă, originea acestui preparat datează însă din anul 600 î.Hr. când grecii au descoperit cetatea cea veche a Marsiliei. Pregătită din peşte oceanic, pescuit din apele Mediteranei, această mâncare era specifică locuitorilor din zonă.
Grecii au preluat-o şi au numit-o, în limba lor, “kakavia”. În mitologia romană, în schimb, bouillabaisse a avut un rol ceva mai special: se spune că este supa cu care Venus l-a hrănit pe soţul său, Vulcan, pentru a-l adormi şi în acest timp ea să danseze cu zeul Marte.
Preferata italienilor
Urmaşii romanilor, însă, au îndrăgit un fel de mâncare ceva mai... pământean.
Italianul din Evul Mediu (ca şi cel de astăzi) era “fan” al supei numită “minestrone”. Este, probabil, cea mai “cameleonică” supă dintre câte există, fiind o zeamă mai groasă, din legume, cu paste sau orez, la care se poate adăuga sau nu carne. Cele mai folosite legume sunt fasolea, ceapa, morcovii, ţelina şi roşiile, dar pot fi adăugate orice alte legume de sezon. La început, făcea parte din “cucina povera” şi se pregătea şi cu puţină slănină tocată, pentru a fi mai săţioasă, sau cu orice fel de carne rămasă de la masa din ajun. Astăzi, cele mai rafinate reţete presupun să se utilizeze carnea de iepure proaspăt tăiat.
Minestrone (reţetă italiană)
Ingrediente: 600 g slănină proaspătă de la piept, 40 g slănină afumată rasă, sare, 6 morcovi, o ridiche albă, o ramură de ţelină, doi cartofi, 100 g varză, două roşii, 200 g mazăre boabe, 100 g fasole verde, 100 g orez, un căţel de usturoi.
Preparare: Slănina se toacă mărunt, apoi se topeşte într-o oală, cu sare. Se adaugă morcovii, ridichea, ţelina şi cartofii, tăiaţi în felii subţiri, varza tăiată fideluţă şi roşiile curăţate de pieliţă şi seminţe. După 30 de minute de clocot, se adaugă mazărea, fasolea verde, tăiată în bucăţi mici şi orezul. Se lasă să mai fiarbă 40-50 de minute, la foc domol. Se adaugă un căţel de usturoi strivit. Se mai pot pune toate legumele proaspete ale sezonului.
Caldo verde (reţetă portugheză)
Ingrediente: un sfert de cană de ulei de măsline, o ceapă spaniolă mare tocată, doi căţei de usturoi foarte fin tocaţi, 280 g cârnaţi chorizo feliuţe, 6 cartofi de mărime medie fără coajă şi tăiaţi cubuleţe, 8 căni de apă rece, 450 g frunze de varză tăiate julien, sare, piper.
Preparare: Într-o oală mare se încinge uleiul de măsline la foc mediu. Se adaugă ceapa şi se lasă pe foc până când devine sticloasă. Se adaugă usturoiul şi jumătate din chorizo şi se mai lasă pe foc două minute. Se pun cartofii, se acoperă totul cu apă, se aduce la fierbere, se reduce flacăra şi se lasă la fiert până când cartofii sunt gata, cam 15 minute. Când supa s-a răcit, se mixează într-un blender şi apoi se pune la loc în oală. Se adaugă legumele, se aduce din nou la fierbere şi se mai lasă încă două minute. Se condimentează cu sare şi piper, se toarnă în boluri şi se ornează cu chorizo.
Waterzooi(reţetă belgiană)
Ingrediente: un kilogram de peşte diferit (crap, ştiucă, caracudă, ţipar, şalău), 100 g unt, 100 g rădăcină de pătrunjel, un fir de praz, o legătură de pătrunjel, cimbru, foaie de dafin, piper, sare, doi litri de bulion (zeamă) de peşte pregătit dinainte.
Preparare: Peştii se taie în bucăţele şi se pun într-o cratiţă, având grijă să se aşeze dedesubt peştii cei mai tari. Se adaugă untul, rădăcina de pătrunjel şi prazul tocate mărunt şi condimentele, după gust. Se umple cu zeama de peşte, până ce se acoperă peştii. Se lasă să fiarbă puternic, până ce supa scade şi se leagă. Se serveşte cu pâine prăjită.
Bouillabaisse(reţetă franceză)
Ingrediente: un kg de peşte oceanic proaspăt (cât mai variat: cegă, ţipar, lin, caracudă, scrumbie de mare, barbun, chefal), 6 linguri de ulei, 6-8 căţei de usturoi, 3-4 roşii, o ceapă, o lingură de şofran, sare şi piper.
Peparare: Peştele se alege, cel mare se taie în bucăţi şi se lasă să se marineze timp de 2-3 ore, împreună cu celelalte ingrediente şi condimente, după care se pune la fiert cu tot cu zeama pentru marinată şi zece pahare de apă caldă. Se lasă să fiarbă timp de o jumătate de ceas. Pe fundul castronului se aşază felii de pâine prăjită, iar deasupra se toarnă supa şi se serveşte. Se poate consuma şi cu peştele separat sau cu pâinea prăjită alături, unsă cu ulei de măsline, amestecat cu roşii tocate, usturoi şi condimente.
Kloesse (reţetă germană)
Ingrediente: 125 g unt, 4 gălbenuşuri, 3 albuşuri, 3 pahare de lapte, 5 linguri de făină, sare, piper, un litru şi jumătate de supă de carne sau de oase (după preferinţă).
Preparare: Se topeşte untul la foc mic, apoi se adaugă, bătând mereu, găbenuşurile, unul câte unul. Se pun făina, sarea, piperul, albuşurile bătute spumă şi laptele. Dacă pasta nu e suficient de tare, se mai presară făină. Cu o lingură, se iau din această compoziţie bucăţi cât o alună şi li se dă drumul în zeama de carne fierbinte. Se lasă 10-15 minute şi se poate servi supa.
“Când gătesc mai mulţi bucătari, supa iese foarte sărată”
proverb italian
“Unde există un porc bun, se face şi o supă bună”
proverb portughez
“Nehotărâtul lasă să i se răcească supa de la mână până la gură”
proverb spaniol
Articol de Tudor Cires si Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 ianuarie 2008
Haideţi să vedem însă şi care este specificul câtorva dintre aceste preparate naţionale.
Gazpacho este originar din sudul Spaniei, din regiunea Andaluziei, iar în urmă cu sute de ani era o fiertură de pâine uscată, cu usturoi, ulei de măsline, sare şi oţet. Începând cu veacul al XV-lea, o dată cu descoperirea Americii de către Columb, reţetei i-au fost adăugate alte două ingrediente: roşiile şi ardeii graşi. În Andaluzia, a rămas însă reţeta genuină. Cel mai popular este gazpacho alb (ajo blanco malagueno), care conţine migdale, pâine, usturoi, oţet şi ulei.
În vreme ce în provincia La Mancha se pregăteşte gazpacho manchego, din carne de iepure fiartă, pâine şi ciuperci. Supa numită “puchero”, în schimb, se apropie mai mult de “pot-au-feu”-ul francez, având în plus, între ingrediente, o ureche de porc, costiţă afumată şi măruntaie de pasăre, iar dintre legume: dovlecel, lăptucă, varză şi mazăre boabe. Ca şi pot-au-feu, se fierbe timp îndelungat, aproximativ 4 ore.
În portul Marsiliei
Un preparat provensal foarte apreciat este “bouillabaisse”. Este o supă “redusă” – aşa cum o arată şi numele său: în occitană “bolhabaissa” este compus din două verbe, care înseamnă “a fierbe” şi “a reduce”. După legendă, originea acestui preparat datează însă din anul 600 î.Hr. când grecii au descoperit cetatea cea veche a Marsiliei. Pregătită din peşte oceanic, pescuit din apele Mediteranei, această mâncare era specifică locuitorilor din zonă.
Grecii au preluat-o şi au numit-o, în limba lor, “kakavia”. În mitologia romană, în schimb, bouillabaisse a avut un rol ceva mai special: se spune că este supa cu care Venus l-a hrănit pe soţul său, Vulcan, pentru a-l adormi şi în acest timp ea să danseze cu zeul Marte.
Preferata italienilor
Urmaşii romanilor, însă, au îndrăgit un fel de mâncare ceva mai... pământean.
Italianul din Evul Mediu (ca şi cel de astăzi) era “fan” al supei numită “minestrone”. Este, probabil, cea mai “cameleonică” supă dintre câte există, fiind o zeamă mai groasă, din legume, cu paste sau orez, la care se poate adăuga sau nu carne. Cele mai folosite legume sunt fasolea, ceapa, morcovii, ţelina şi roşiile, dar pot fi adăugate orice alte legume de sezon. La început, făcea parte din “cucina povera” şi se pregătea şi cu puţină slănină tocată, pentru a fi mai săţioasă, sau cu orice fel de carne rămasă de la masa din ajun. Astăzi, cele mai rafinate reţete presupun să se utilizeze carnea de iepure proaspăt tăiat.
Minestrone (reţetă italiană)
Ingrediente: 600 g slănină proaspătă de la piept, 40 g slănină afumată rasă, sare, 6 morcovi, o ridiche albă, o ramură de ţelină, doi cartofi, 100 g varză, două roşii, 200 g mazăre boabe, 100 g fasole verde, 100 g orez, un căţel de usturoi.
Preparare: Slănina se toacă mărunt, apoi se topeşte într-o oală, cu sare. Se adaugă morcovii, ridichea, ţelina şi cartofii, tăiaţi în felii subţiri, varza tăiată fideluţă şi roşiile curăţate de pieliţă şi seminţe. După 30 de minute de clocot, se adaugă mazărea, fasolea verde, tăiată în bucăţi mici şi orezul. Se lasă să mai fiarbă 40-50 de minute, la foc domol. Se adaugă un căţel de usturoi strivit. Se mai pot pune toate legumele proaspete ale sezonului.
Caldo verde (reţetă portugheză)
Ingrediente: un sfert de cană de ulei de măsline, o ceapă spaniolă mare tocată, doi căţei de usturoi foarte fin tocaţi, 280 g cârnaţi chorizo feliuţe, 6 cartofi de mărime medie fără coajă şi tăiaţi cubuleţe, 8 căni de apă rece, 450 g frunze de varză tăiate julien, sare, piper.
Preparare: Într-o oală mare se încinge uleiul de măsline la foc mediu. Se adaugă ceapa şi se lasă pe foc până când devine sticloasă. Se adaugă usturoiul şi jumătate din chorizo şi se mai lasă pe foc două minute. Se pun cartofii, se acoperă totul cu apă, se aduce la fierbere, se reduce flacăra şi se lasă la fiert până când cartofii sunt gata, cam 15 minute. Când supa s-a răcit, se mixează într-un blender şi apoi se pune la loc în oală. Se adaugă legumele, se aduce din nou la fierbere şi se mai lasă încă două minute. Se condimentează cu sare şi piper, se toarnă în boluri şi se ornează cu chorizo.
Waterzooi(reţetă belgiană)
Ingrediente: un kilogram de peşte diferit (crap, ştiucă, caracudă, ţipar, şalău), 100 g unt, 100 g rădăcină de pătrunjel, un fir de praz, o legătură de pătrunjel, cimbru, foaie de dafin, piper, sare, doi litri de bulion (zeamă) de peşte pregătit dinainte.
Preparare: Peştii se taie în bucăţele şi se pun într-o cratiţă, având grijă să se aşeze dedesubt peştii cei mai tari. Se adaugă untul, rădăcina de pătrunjel şi prazul tocate mărunt şi condimentele, după gust. Se umple cu zeama de peşte, până ce se acoperă peştii. Se lasă să fiarbă puternic, până ce supa scade şi se leagă. Se serveşte cu pâine prăjită.
Bouillabaisse(reţetă franceză)
Ingrediente: un kg de peşte oceanic proaspăt (cât mai variat: cegă, ţipar, lin, caracudă, scrumbie de mare, barbun, chefal), 6 linguri de ulei, 6-8 căţei de usturoi, 3-4 roşii, o ceapă, o lingură de şofran, sare şi piper.
Peparare: Peştele se alege, cel mare se taie în bucăţi şi se lasă să se marineze timp de 2-3 ore, împreună cu celelalte ingrediente şi condimente, după care se pune la fiert cu tot cu zeama pentru marinată şi zece pahare de apă caldă. Se lasă să fiarbă timp de o jumătate de ceas. Pe fundul castronului se aşază felii de pâine prăjită, iar deasupra se toarnă supa şi se serveşte. Se poate consuma şi cu peştele separat sau cu pâinea prăjită alături, unsă cu ulei de măsline, amestecat cu roşii tocate, usturoi şi condimente.
Kloesse (reţetă germană)
Ingrediente: 125 g unt, 4 gălbenuşuri, 3 albuşuri, 3 pahare de lapte, 5 linguri de făină, sare, piper, un litru şi jumătate de supă de carne sau de oase (după preferinţă).
Preparare: Se topeşte untul la foc mic, apoi se adaugă, bătând mereu, găbenuşurile, unul câte unul. Se pun făina, sarea, piperul, albuşurile bătute spumă şi laptele. Dacă pasta nu e suficient de tare, se mai presară făină. Cu o lingură, se iau din această compoziţie bucăţi cât o alună şi li se dă drumul în zeama de carne fierbinte. Se lasă 10-15 minute şi se poate servi supa.
“Când gătesc mai mulţi bucătari, supa iese foarte sărată”
proverb italian
“Unde există un porc bun, se face şi o supă bună”
proverb portughez
“Nehotărâtul lasă să i se răcească supa de la mână până la gură”
proverb spaniol
Articol de Tudor Cires si Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 ianuarie 2008
Borşul cu sfeclă, o marcă a ţarilor
Borşul, aşa cum îl defineşte ultimul Larousse Gastronomique (2004), este o ciorbă provenită din Europa de Est, răspândită mai ales în Polonia şi în Rusia. A ajuns unul dintre primele feluri de mâncare cu o largă răspândire în Franţa şi în alte ţări de pe continent, în anii ’20 ai secolului trecut, o dată cu exodul emigranţilor ruşi. Există numeroase variante foarte populare ale acestui preparat, mai mult sau mai puţin complicate, în funcţie de ocazie.
Ceea ce caracterizează borşul este sfecla roşie, care îi conferă culoarea de bază. Formula clasică pleacă de la carne şi/sau legume fierte, în diverse cantităţi. Borşul este servit, tradiţional, cu smântână fermentată şi cubuleţe de carne, dar uneori nu conţine decât sfeclă, şampinioane şi varză albă (aşa cum este, de exemplu, borşul subţire, tipic polonez, care face parte din cele 12 preparate tradiţionale de Crăciun), în vreme ce carnea fiartă pentru pregătirea zemii se foloseşte apoi la prepararea altor feluri de mâncare. Există, de asemenea, un borş de peşte şi un borş “verde”, făcut cu spanac, măcriş şi şira spinării de porc (eventual, cu coadă de viţel).
Ar trebui să reţinem şi că borşurile rusesc, ucrainean sau polonez se deosebesc de ceea ce numim, în România, “borş”. Cum se ştie, preparatul românesc cu acest nume se acreşte, tradiţional, cu tărâţă de grâu fermentată, care poartă aceeaşi denumire de “borş”...
Zeama naţională
În Rusia, în Ucraina şi în Polonia, borşul este un fel de “zeamă naţională”. Un proverb rusesc confirmă că: “Dacă ai o soţie bună şi un borş gras, te poţi considera fericit!”. În funcţie de bugetul fiecărei familii, acolo borşul se face cu mai multe sau mai puţine ingrediente, una din marile sale calităţi fiind aceea că se poate adapta tuturor categoriilor sociale. O bună bucătăreasă apreciază însă că în fiertură trebuie să intre o bucată de carne de vacă, varză şi cartofi. Indispensabilă, în schimb, este smântâna tipic rusească – acidă şi subţire (ori, în lipsa ei, smântâna proaspătă) – adăugată în farfuria de borş la masă şi care se serveşte într-un vas separat.
Se acceptă faptul că borşul este o invenţie ucraineană şi, de aceea, e interesant de remarcat că, spre deosebire de borşul rusesc şi de cel polonez, această variantă mai conţine usturoi şi cârnat. Acest preparat se poate servi rece sau cald, însă în zonele nordice se preferă cald, chiar fierbinte. Consumarea lui reprezintă, deopotrivă, o necesitate fiziologică şi un gest de comuniune cu familia sau cu prietenii, în jurul vasului care emană căldură şi care are aceeaşi forţă de coeziune socială precum ceaiul şi samovarul.
În privinţa deosebirilor dintre borşurile “naţionale”, putem observa că, în bucătăria rusă, borşul conţine întotdeauna sfeclă, carne şi varză (adesea şi cartofi). La ucraineni, polonezi şi lituanieni, sfecla este de asemenea prezentă, dar mai apar şi roşiile sau usturoiul. În bucătăria lituaniană se adaugă şampinioane uscate sau măruntaie de pasăre.
Alte supe şi borşuri
În afară de borş, există şi alte “zemuri calde” inventariate de enciclopedii în spaţiul rus. “Solianka” este o supă subţire şi picantă, care poate conţine varză, smântână, castraveţi muraţi, condimente, lămâie, portocală, capere, roşii, suc de lămâie, cvas, ciuperci. “Supa cu tăiţei” este o mâncare împrumutată de la tătari şi care a devenit populară în întreaga Rusie. Se pregăteşte în trei variante: cu pui, cu ciuperci şi cu lapte.
Între supele reci se numără “akroşka”, o zeamă pe bază de cvas. Principalele sale ingrediente sunt legumele, care pot fi însoţite de carne sau de peşte rece, fiert în prealabil. “Botvinia” este, de asemenea, una dintre supele cele mai obişnuite ale Rusiei, dar acest fel de mâncare este azi din ce în ce mai puţin consumat, din cauza faptului că e foarte greu de făcut. Supa e pregătită pe bază de frunze tinere de sfeclă, rădăcină de sfeclă, măcriş, ceapă verde, mărar, castraveţi, două feluri de cvas, puţin muştar, suc de lămâie, suc de portocală, hrean şi mirodenii. Somonul sau sturionul fiert este servit aparte, la fel şi gheaţa rasă care se foloseşte pentru răcirea supei.
Petru cel Mare
Când la curtea regelui Ludovic al XV-lea a fost anunţată vizita ţarului Petru cel Mare, bucătăriile de la Versailles au intrat în fierbere. Cele mai sofisticate reţete ale gastronomiei franceze au fost alese pentru dineul de gală. Rinaldi şi Vicini povestesc în lucrarea “Istoria e servită” (Editura House of Guides) cum, în faţa unei oferte culinare desăvârşite, ţarul, lăsându-şi gazdele stupefiate şi confuze, a strâmbat din nas şi a cerut pâine şi napi, pe care le-a devorat fără să se aşeze măcar la masă… Istoria “lucrurilor mărunte” a păstrat în tainiţele sale şi reţeta celebrului borş imperial de napi (ridichi albe), despre care se spune că era mâncat zilnic de temutul ţar. La 500 g napi şi... sfeclă roşie (nelipsită în bucătăria rusească), bucătarul trebuia să adauge două fire de praz, două cepe, 300 g varză albă, două rădăcini de pătrunjel, un morcov, o ţelină, o linguriţă de unt, o legătură de mărar, pătrunjel şi măghiran, doi litri de supă (zeamă) de carne de pui, 700 g carne de viţel, pieptul şi aripile de la o raţă mică, pătrunjel, sare, opt bucăţi de cârnăciori tăiaţi şi smântână pentru dres. Zeama de pui se degresează şi se trece printr-o strecurătoare fină sau printr-un tifon. Prazul, ceapa şi varza se taie julien şi se călesc, la fel rădăcinile de pătrunjel, tocate foarte fin. Se adaugă 350 g sfeclă şi napi tăiaţi fideluţă, apoi supa, turnată puţin câte puţin. Se pune sare după gust. După câteva minute, se adaugă în oală verdeţurile tocate (mărar, pătrunjel, măghiran). Se pun carnea de viţel şi bucăţile de raţă jupuite. Se toarnă borşul la fiert. Când e gata, se lasă să se răcească şi se ia grăsimea supei, se taie carnea în cubuleţe şi se adaugă în zeamă, împreună cu sfecla rămasă, dată pe răzătoarea mică. Se serveşte fierbinte, dreasă cu smântână şi alături de cârnăciori tăiaţi.
Borş ucrainean
Tăiem julien două cepe şi 200 g sfeclă crudă, le călim şi le înăbuşim cu puţină apă. Separat, fierbem un kg coaste de vită (de la piept) în doi litri de apă. Luăm spuma, apoi adăugăm 500 g varză albă, spălată cu apă şi oţet şi tăiată fideluţă, trei morcovi, un fir de pătrunjel, ramuri de ţelină, precum şi sfecla şi ceapa înăbuşite. Punem sare după gust. Fierbem în puţină apă patru roşii coapte, le pasăm şi le adăugăm în ciorbă. Lăsăm totul să fiarbă timp de două ore. Când e gata, se pun câţiva cartofi tăiaţi în sferturi. Pregătim un rântaş din făină, îl diluăm cu puţină fiertură şi îl vărsăm în borş. Adăugăm două linguri de pătrunjel tocat. Acest borş ucrainean se serveşte cu smântână proaspătă, pusă într-un bol, cu 2-3 căţei de usturoi zdrobiţi şi cu piroşti.
Bors roşu
Aveţi nevoie de 700 g carne de vită sau de porc, moale (se preferă un file mignon), un litru şi jumătate de apă fierbinte (se poate pregăti şi cu supă de oase, preparată în prealabil), două linguri de ulei, o ceapă mare, o cană de sfeclă proaspătă, coaptă sau fiartă şi apoi tăiată felii sau cubuleţe (se poate folosi şi sfeclă din conservă), doi cartofi, o ţelină mare (rădăcină), doi ardei graşi, doi morcovi – toate legumele se taie cubuleţe –, o varză potrivită (tăiată fideluţă), foile de la şase cepe verzi (tăiate mărunt), patru roşii mari, descojite şi zdrobite, un căţel de usturoi, o legătură mică de pătrunjel, o jumătate de legătură de mărar proaspăt sau o linguriţă de mărar uscat, sare, piper. Carnea se curăţă, se spală, se taie în bucăţi potrivite şi se căleşte puţin în uleiul încins, amestecând cu o lingură de lemn. Se adaugă cartofii şi ţelina, iar după ce carnea începe să se rumenească, se pun morcovii şi se dă focul la mic. Se toarnă un litru de apă clocotită şi se acoperă vasul cu un capac. Se lasă să fiarbă 10 minute, cât să se înmoaie cartofii. Se adaugă restul ingredientelor (mai puţin mărarul, pătrunjelul, ceapa verde şi usturoiul) şi se toarnă şi apa care a mai rămas. Se lasă încă 10 minute, la foc mare, să clocotească, după care se ia de pe foc şi se adaugă usturoiul zdrobit şi verdeţurile tocate. Se pune din nou capacul şi se lasă câteva minute să se infuzeze şi verdeţurile. Se adaugă sare şi piper, după gust. Se serveşte cu smântână acră, fermentată. Cine doreşte ca borşul roşu să aibă un gust mai dulce, îi poate adăuga şi puţină miere.
Sbornaia solianka
Pregătiţi-vă la îndemână: 100 g cârnaţi (mai uscaţi şi săraţi), 100 g de şuncă, 100 g carne de vită, gătită, rămasă de la altă mâncare (cel mai bine se potriveşte carnea la grătar sau friptă), doi litri de supă de pui, legumele şi o parte din carnea care au fiert în supa de pui, două linguri de ulei, o ceapă mică, tocată mărunt, patru linguri de suc de roşii, o foaie de dafin, sare, piper. Pentru decorare folosiţi foile de la două cepe verzi, măsline şi o lămâie. Rădăcinoasele şi carnea din supa de pui se taie în cubuleţe. La fel se procedează cu carnea de vită, cu cârnaţii şi şunca. Într-o oală se încălzeşte uleiul la foc potrivit, se adaugă ceapa tocată şi se rumeneşte. Se stinge cu sucul de roşii, se adaugă apoi toată carnea (de pui, de vită, cârnaţii) şi morcovii. Se adaugă supa (zeama) de pui, clocotită, cât să se acopere carnea de două degete. Se pun condimentele, se aşază capacul şi se lasă să fiarbă timp de o oră. Se ia de pe foc şi se serveşte fierbinte. Se potriveşte de gust, cu sare şi piper. Fiecare farfurie se decorează cu câteva măsline, o felie de lămâie, ceapă verde tocată foarte fin. Se mănâncă de obicei cu pâine albă, fină, pufoasă şi foarte proaspătă.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 16 ianuarie 2008
Ceea ce caracterizează borşul este sfecla roşie, care îi conferă culoarea de bază. Formula clasică pleacă de la carne şi/sau legume fierte, în diverse cantităţi. Borşul este servit, tradiţional, cu smântână fermentată şi cubuleţe de carne, dar uneori nu conţine decât sfeclă, şampinioane şi varză albă (aşa cum este, de exemplu, borşul subţire, tipic polonez, care face parte din cele 12 preparate tradiţionale de Crăciun), în vreme ce carnea fiartă pentru pregătirea zemii se foloseşte apoi la prepararea altor feluri de mâncare. Există, de asemenea, un borş de peşte şi un borş “verde”, făcut cu spanac, măcriş şi şira spinării de porc (eventual, cu coadă de viţel).
Ar trebui să reţinem şi că borşurile rusesc, ucrainean sau polonez se deosebesc de ceea ce numim, în România, “borş”. Cum se ştie, preparatul românesc cu acest nume se acreşte, tradiţional, cu tărâţă de grâu fermentată, care poartă aceeaşi denumire de “borş”...
Zeama naţională
În Rusia, în Ucraina şi în Polonia, borşul este un fel de “zeamă naţională”. Un proverb rusesc confirmă că: “Dacă ai o soţie bună şi un borş gras, te poţi considera fericit!”. În funcţie de bugetul fiecărei familii, acolo borşul se face cu mai multe sau mai puţine ingrediente, una din marile sale calităţi fiind aceea că se poate adapta tuturor categoriilor sociale. O bună bucătăreasă apreciază însă că în fiertură trebuie să intre o bucată de carne de vacă, varză şi cartofi. Indispensabilă, în schimb, este smântâna tipic rusească – acidă şi subţire (ori, în lipsa ei, smântâna proaspătă) – adăugată în farfuria de borş la masă şi care se serveşte într-un vas separat.
Se acceptă faptul că borşul este o invenţie ucraineană şi, de aceea, e interesant de remarcat că, spre deosebire de borşul rusesc şi de cel polonez, această variantă mai conţine usturoi şi cârnat. Acest preparat se poate servi rece sau cald, însă în zonele nordice se preferă cald, chiar fierbinte. Consumarea lui reprezintă, deopotrivă, o necesitate fiziologică şi un gest de comuniune cu familia sau cu prietenii, în jurul vasului care emană căldură şi care are aceeaşi forţă de coeziune socială precum ceaiul şi samovarul.
În privinţa deosebirilor dintre borşurile “naţionale”, putem observa că, în bucătăria rusă, borşul conţine întotdeauna sfeclă, carne şi varză (adesea şi cartofi). La ucraineni, polonezi şi lituanieni, sfecla este de asemenea prezentă, dar mai apar şi roşiile sau usturoiul. În bucătăria lituaniană se adaugă şampinioane uscate sau măruntaie de pasăre.
Alte supe şi borşuri
În afară de borş, există şi alte “zemuri calde” inventariate de enciclopedii în spaţiul rus. “Solianka” este o supă subţire şi picantă, care poate conţine varză, smântână, castraveţi muraţi, condimente, lămâie, portocală, capere, roşii, suc de lămâie, cvas, ciuperci. “Supa cu tăiţei” este o mâncare împrumutată de la tătari şi care a devenit populară în întreaga Rusie. Se pregăteşte în trei variante: cu pui, cu ciuperci şi cu lapte.
Între supele reci se numără “akroşka”, o zeamă pe bază de cvas. Principalele sale ingrediente sunt legumele, care pot fi însoţite de carne sau de peşte rece, fiert în prealabil. “Botvinia” este, de asemenea, una dintre supele cele mai obişnuite ale Rusiei, dar acest fel de mâncare este azi din ce în ce mai puţin consumat, din cauza faptului că e foarte greu de făcut. Supa e pregătită pe bază de frunze tinere de sfeclă, rădăcină de sfeclă, măcriş, ceapă verde, mărar, castraveţi, două feluri de cvas, puţin muştar, suc de lămâie, suc de portocală, hrean şi mirodenii. Somonul sau sturionul fiert este servit aparte, la fel şi gheaţa rasă care se foloseşte pentru răcirea supei.
Petru cel Mare
Când la curtea regelui Ludovic al XV-lea a fost anunţată vizita ţarului Petru cel Mare, bucătăriile de la Versailles au intrat în fierbere. Cele mai sofisticate reţete ale gastronomiei franceze au fost alese pentru dineul de gală. Rinaldi şi Vicini povestesc în lucrarea “Istoria e servită” (Editura House of Guides) cum, în faţa unei oferte culinare desăvârşite, ţarul, lăsându-şi gazdele stupefiate şi confuze, a strâmbat din nas şi a cerut pâine şi napi, pe care le-a devorat fără să se aşeze măcar la masă… Istoria “lucrurilor mărunte” a păstrat în tainiţele sale şi reţeta celebrului borş imperial de napi (ridichi albe), despre care se spune că era mâncat zilnic de temutul ţar. La 500 g napi şi... sfeclă roşie (nelipsită în bucătăria rusească), bucătarul trebuia să adauge două fire de praz, două cepe, 300 g varză albă, două rădăcini de pătrunjel, un morcov, o ţelină, o linguriţă de unt, o legătură de mărar, pătrunjel şi măghiran, doi litri de supă (zeamă) de carne de pui, 700 g carne de viţel, pieptul şi aripile de la o raţă mică, pătrunjel, sare, opt bucăţi de cârnăciori tăiaţi şi smântână pentru dres. Zeama de pui se degresează şi se trece printr-o strecurătoare fină sau printr-un tifon. Prazul, ceapa şi varza se taie julien şi se călesc, la fel rădăcinile de pătrunjel, tocate foarte fin. Se adaugă 350 g sfeclă şi napi tăiaţi fideluţă, apoi supa, turnată puţin câte puţin. Se pune sare după gust. După câteva minute, se adaugă în oală verdeţurile tocate (mărar, pătrunjel, măghiran). Se pun carnea de viţel şi bucăţile de raţă jupuite. Se toarnă borşul la fiert. Când e gata, se lasă să se răcească şi se ia grăsimea supei, se taie carnea în cubuleţe şi se adaugă în zeamă, împreună cu sfecla rămasă, dată pe răzătoarea mică. Se serveşte fierbinte, dreasă cu smântână şi alături de cârnăciori tăiaţi.
Borş ucrainean
Tăiem julien două cepe şi 200 g sfeclă crudă, le călim şi le înăbuşim cu puţină apă. Separat, fierbem un kg coaste de vită (de la piept) în doi litri de apă. Luăm spuma, apoi adăugăm 500 g varză albă, spălată cu apă şi oţet şi tăiată fideluţă, trei morcovi, un fir de pătrunjel, ramuri de ţelină, precum şi sfecla şi ceapa înăbuşite. Punem sare după gust. Fierbem în puţină apă patru roşii coapte, le pasăm şi le adăugăm în ciorbă. Lăsăm totul să fiarbă timp de două ore. Când e gata, se pun câţiva cartofi tăiaţi în sferturi. Pregătim un rântaş din făină, îl diluăm cu puţină fiertură şi îl vărsăm în borş. Adăugăm două linguri de pătrunjel tocat. Acest borş ucrainean se serveşte cu smântână proaspătă, pusă într-un bol, cu 2-3 căţei de usturoi zdrobiţi şi cu piroşti.
Bors roşu
Aveţi nevoie de 700 g carne de vită sau de porc, moale (se preferă un file mignon), un litru şi jumătate de apă fierbinte (se poate pregăti şi cu supă de oase, preparată în prealabil), două linguri de ulei, o ceapă mare, o cană de sfeclă proaspătă, coaptă sau fiartă şi apoi tăiată felii sau cubuleţe (se poate folosi şi sfeclă din conservă), doi cartofi, o ţelină mare (rădăcină), doi ardei graşi, doi morcovi – toate legumele se taie cubuleţe –, o varză potrivită (tăiată fideluţă), foile de la şase cepe verzi (tăiate mărunt), patru roşii mari, descojite şi zdrobite, un căţel de usturoi, o legătură mică de pătrunjel, o jumătate de legătură de mărar proaspăt sau o linguriţă de mărar uscat, sare, piper. Carnea se curăţă, se spală, se taie în bucăţi potrivite şi se căleşte puţin în uleiul încins, amestecând cu o lingură de lemn. Se adaugă cartofii şi ţelina, iar după ce carnea începe să se rumenească, se pun morcovii şi se dă focul la mic. Se toarnă un litru de apă clocotită şi se acoperă vasul cu un capac. Se lasă să fiarbă 10 minute, cât să se înmoaie cartofii. Se adaugă restul ingredientelor (mai puţin mărarul, pătrunjelul, ceapa verde şi usturoiul) şi se toarnă şi apa care a mai rămas. Se lasă încă 10 minute, la foc mare, să clocotească, după care se ia de pe foc şi se adaugă usturoiul zdrobit şi verdeţurile tocate. Se pune din nou capacul şi se lasă câteva minute să se infuzeze şi verdeţurile. Se adaugă sare şi piper, după gust. Se serveşte cu smântână acră, fermentată. Cine doreşte ca borşul roşu să aibă un gust mai dulce, îi poate adăuga şi puţină miere.
Sbornaia solianka
Pregătiţi-vă la îndemână: 100 g cârnaţi (mai uscaţi şi săraţi), 100 g de şuncă, 100 g carne de vită, gătită, rămasă de la altă mâncare (cel mai bine se potriveşte carnea la grătar sau friptă), doi litri de supă de pui, legumele şi o parte din carnea care au fiert în supa de pui, două linguri de ulei, o ceapă mică, tocată mărunt, patru linguri de suc de roşii, o foaie de dafin, sare, piper. Pentru decorare folosiţi foile de la două cepe verzi, măsline şi o lămâie. Rădăcinoasele şi carnea din supa de pui se taie în cubuleţe. La fel se procedează cu carnea de vită, cu cârnaţii şi şunca. Într-o oală se încălzeşte uleiul la foc potrivit, se adaugă ceapa tocată şi se rumeneşte. Se stinge cu sucul de roşii, se adaugă apoi toată carnea (de pui, de vită, cârnaţii) şi morcovii. Se adaugă supa (zeama) de pui, clocotită, cât să se acopere carnea de două degete. Se pun condimentele, se aşază capacul şi se lasă să fiarbă timp de o oră. Se ia de pe foc şi se serveşte fierbinte. Se potriveşte de gust, cu sare şi piper. Fiecare farfurie se decorează cu câteva măsline, o felie de lămâie, ceapă verde tocată foarte fin. Se mănâncă de obicei cu pâine albă, fină, pufoasă şi foarte proaspătă.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 16 ianuarie 2008
Savoarea ciorbelor de acasă
Românii sunt mari iubitori de supe, ciorbe şi borşuri, în orice variantă ar fi. Copiii sunt învăţaţi încă din primii ani de viaţă că zeama din castron – în care plutesc legume, orez sau verdeaţă – îi va face să fie puternici, precum eroii din desenele animate. Mai târziu, copiii deveniţi adulţi în toată puterea cuvântului, vor aşeza pe masă farfurii adânci, un gest ce tinde să devină mecanic o dată cu trecerea timpului.
Sunt atât de familiare, încât nici nu ne mai dăm seama de diferenţele (care există, totuşi) între preparate. Pentru unii dintre noi, supa poate fi şi ciorbă, iar borşul este totuna cu ciorba. Aşa să fie?
Explicaţii necesare
Borşul este o zeamă acră, care se obţine prin fermentarea în apă a tărâţelor de grâu sau de secară. Prin extensie şi preparatul care cuprinde printre ingrediente diverse legume, verdeaţă, carne şi borş (pentru a căpăta un gust acru) poartă tot numele de borş.
Ciorba este un fel de mâncare asemănătoare cu borşul, în ceea ce priveşte ingredientele. Gustul acru însă îi poate fi dat atât de borş, cât şi de zeamă de varză, sare de lămâie, suc de lămâie, oţet, aguridă sau corcoduşe verzi.
Supa (fiind dulce) rămâne preferata copiilor. Este o fiertură de carne sau de legume, în care se mai pot adăuga orez, paste sau găluşte. De multe ori, supele sunt preparate din legume pasate, transformându-se în supe-cremă.
Acestea fiind zise…
Ce-ar fi să cităm două reţete, autentic româneşti, strânse de Constantin Bacalbaşa în volumul său “Dictatura gastronomică”, în subcapitolul “Supele noastre”. Bunăoară, “Borşul cu potroace” (potroacele fiind măruntaiele de pasăre). “Pui borşul să fiarbă cu ceapă şi pătrunjel, apoi pui potroacele în el tăiate mărunt; fierte bine. Serveşti.
Poţi bate un gălbenuş în smântână şi să-l torni în supă în momentul când se dă supa la masă. Unii fierb potroacele în apa în care s-a pus zarzavat. După ce a scăzut apa, care nu a fost prea multă de la început, decât atâta cât a trebuit să acopere bucăţile, se adaugă zeama de varză fiartă cu aceasta. La potroacele de gâscă să nu fie zeamă mai mult de jumătate de litru când este fiartă.”
Tradiţional, borşul de potroace nu lipseşte de la petrecerea de după nuntă. În Moldova se prepară o ciorbă de potroace care se poate acri atât cu borş, cât şi cu zeamă de varză, în funcţie de ce are omul în gospodărie.
În sudul ţării, în apropiere de Dunăre, gospodinele sau pescarii (după caz) fierb în oale ciorbă de peşte… de la Dunăre. Reţeta, culeasă tot de către Constantin Bacalbaşa, este următoarea: “Rumeneşte în untdelemn 3 cepe, 3 bucăţi albe de praz, o ţelină, 4 tomate fără pieliţă şi seminţe. Aruncă în cratiţă şi 3 căţei de usturoi striviţi şi umple cu 3 litri de apă. Pune sare şi piper. Curăţă un kg şi jumătate de peşti diferiţi, după cum ţi-e pofta. Pune peştele în cratiţă să fiarbă 20 de minute, apoi trece lichidul prin sită în altă cratiţă. Serveşte foarte cald.”
“Frumuseţea femeii nu face supa mai grasă şi mai gustoasă”
proverb oltenesc
“Prima înghiţitură de supă este întotdeauna cea mai fierbinte”
proverb bănăţean
“Găina bătrână face zeama bună”
proverb ardelenesc
Ciorbă ţărănească
Taie câteva cepe în felii şi le pui să fiarbă în zeamă de pasăre sau în zeamă de carne, adăugând bucăţele de pasăre sau carne de vacă. Adaugi sare, ardei roşu pisat. Mai adaugi pătlăgele roşii, când sunt, sau prune verzi necoapte, morcovi, frunză de ţelină, leuştean, toate tăiate mărunt. În timpul fiertului spumezi mereu. Când dai la masă, presari pătrunjel tocat.
Ciorbă de burtă
Se ia burtă şi picioare de vacă. Cantităţile la discreţie. Să zicem: două kg burtă, unul de mure şi un picior. Să se cureţe bine, să se spele în mai multe ape, opărindu-le; oasele piciorului le spargi, pentru ca să iasă cuprinsul lor. Pui toate acestea într-o oală cu apă; apa să acopere carnea. Se adaugă o căpăţână de usturoi necurăţată, o ceapă întreagă, un morcov, 2-3 foi de dafin, piper negru boabe, sare şi o bucată de seu de vacă. Acoperi oala şi laşi să fiarbă uşor. Atunci se strecoară zeama printr-o sită deasă, iar seul îl freci pe sită cu o lingură, ca să iasă grăsimea. Burta se taie în bucăţi subţiri, cum e cartoful pai. Se pune iarăşi în oală, se toarnă peste carne zeama în care a fost. În altă parte pui: 4-5 gălbenuşuri, o jumătate de castron de iaurt, o jumătate de lingură de făină şi se freacă toate împreună. Pe urmă se iau din ciorbă 2-3 linguri şi se toarnă peste aceste ouă, se strecoară prin sită în oala cu ciorbă. Torni şi o cantitate de oţet de vin, după dorinţă. Să nu stea pe foc iute, căci se taie.
Supă de tăiţei
Tăiţeii se pregătesc astfel: Pentru un pumn de făină-un ou. Amesteci bine, până ce amestecul e perfect. Atunci adaugi untul proaspăt în cantitate mică. Amesteci mereu şi frămânţi în mână. Când amesteeul e deplin, laşi să se răcească şi să se dospească. Apoi acoperi cu un tulpan. Când s-a răcit, pui aluatul pe o scândură, pe masa de bucătărie şi îl întinzi cu un sul până obţii subţirimea dorită. Atunci apuci aluatul de un colţ şi îl răsuceşti ca un sul. Când sulul e destul de gros, tai cu cuţitul şi reîncepi un alt sul. Apoi, cu un cuţit foarte subţire, tai aluatul care cade în şiruri subţiri. Dar, mai înainte de a-i arunca în zeama de carne fierbinte, tăiţeii trebuie împrăştiaţi pe masa sau pe scândura bucătăriei, spre a se usca. Căci, puşi în zeama fierbinte neuscaţi bine, s-ar preface în cocă crudă.
Ciorbă de fasole
Pui în ajun să se moaie fasolea într-un vas cu apă căldicică. Să stea astfel cel puţin 12 ore. A doua zi pui această fasole într-o oală cu apă rece. Cantitatea: potrivit cu numărul comesenilor şi cu dorinţa de a fi ciorba mai rară sau mai deasă. După ce fasolea a început să crape, numai atunci pui sarea. Apoi, în timpul clocotului, adaugi: ceapă tocată, o ramură de cimbru, o ramură de ţelină, morcovi tăiaţi subţire. Când fasolea e fiartă bine, iei o pătrime a ei şi o treci prin sită, lăsând să cadă prin ea în oală. În timpul fiertului, nu trebuie să bagi lingura ca să amesteci. Unii adaugă şi puţină pătlăgea roşie pentru a colora şi a da ciorbei un gust acrişor.
(reţete din volumul “Dictatura gastronomică” de Constantin Bacalbaşa)
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 16 ianuarie 2008
Sunt atât de familiare, încât nici nu ne mai dăm seama de diferenţele (care există, totuşi) între preparate. Pentru unii dintre noi, supa poate fi şi ciorbă, iar borşul este totuna cu ciorba. Aşa să fie?
Explicaţii necesare
Borşul este o zeamă acră, care se obţine prin fermentarea în apă a tărâţelor de grâu sau de secară. Prin extensie şi preparatul care cuprinde printre ingrediente diverse legume, verdeaţă, carne şi borş (pentru a căpăta un gust acru) poartă tot numele de borş.
Ciorba este un fel de mâncare asemănătoare cu borşul, în ceea ce priveşte ingredientele. Gustul acru însă îi poate fi dat atât de borş, cât şi de zeamă de varză, sare de lămâie, suc de lămâie, oţet, aguridă sau corcoduşe verzi.
Supa (fiind dulce) rămâne preferata copiilor. Este o fiertură de carne sau de legume, în care se mai pot adăuga orez, paste sau găluşte. De multe ori, supele sunt preparate din legume pasate, transformându-se în supe-cremă.
Acestea fiind zise…
Ce-ar fi să cităm două reţete, autentic româneşti, strânse de Constantin Bacalbaşa în volumul său “Dictatura gastronomică”, în subcapitolul “Supele noastre”. Bunăoară, “Borşul cu potroace” (potroacele fiind măruntaiele de pasăre). “Pui borşul să fiarbă cu ceapă şi pătrunjel, apoi pui potroacele în el tăiate mărunt; fierte bine. Serveşti.
Poţi bate un gălbenuş în smântână şi să-l torni în supă în momentul când se dă supa la masă. Unii fierb potroacele în apa în care s-a pus zarzavat. După ce a scăzut apa, care nu a fost prea multă de la început, decât atâta cât a trebuit să acopere bucăţile, se adaugă zeama de varză fiartă cu aceasta. La potroacele de gâscă să nu fie zeamă mai mult de jumătate de litru când este fiartă.”
Tradiţional, borşul de potroace nu lipseşte de la petrecerea de după nuntă. În Moldova se prepară o ciorbă de potroace care se poate acri atât cu borş, cât şi cu zeamă de varză, în funcţie de ce are omul în gospodărie.
În sudul ţării, în apropiere de Dunăre, gospodinele sau pescarii (după caz) fierb în oale ciorbă de peşte… de la Dunăre. Reţeta, culeasă tot de către Constantin Bacalbaşa, este următoarea: “Rumeneşte în untdelemn 3 cepe, 3 bucăţi albe de praz, o ţelină, 4 tomate fără pieliţă şi seminţe. Aruncă în cratiţă şi 3 căţei de usturoi striviţi şi umple cu 3 litri de apă. Pune sare şi piper. Curăţă un kg şi jumătate de peşti diferiţi, după cum ţi-e pofta. Pune peştele în cratiţă să fiarbă 20 de minute, apoi trece lichidul prin sită în altă cratiţă. Serveşte foarte cald.”
“Frumuseţea femeii nu face supa mai grasă şi mai gustoasă”
proverb oltenesc
“Prima înghiţitură de supă este întotdeauna cea mai fierbinte”
proverb bănăţean
“Găina bătrână face zeama bună”
proverb ardelenesc
Ciorbă ţărănească
Taie câteva cepe în felii şi le pui să fiarbă în zeamă de pasăre sau în zeamă de carne, adăugând bucăţele de pasăre sau carne de vacă. Adaugi sare, ardei roşu pisat. Mai adaugi pătlăgele roşii, când sunt, sau prune verzi necoapte, morcovi, frunză de ţelină, leuştean, toate tăiate mărunt. În timpul fiertului spumezi mereu. Când dai la masă, presari pătrunjel tocat.
Ciorbă de burtă
Se ia burtă şi picioare de vacă. Cantităţile la discreţie. Să zicem: două kg burtă, unul de mure şi un picior. Să se cureţe bine, să se spele în mai multe ape, opărindu-le; oasele piciorului le spargi, pentru ca să iasă cuprinsul lor. Pui toate acestea într-o oală cu apă; apa să acopere carnea. Se adaugă o căpăţână de usturoi necurăţată, o ceapă întreagă, un morcov, 2-3 foi de dafin, piper negru boabe, sare şi o bucată de seu de vacă. Acoperi oala şi laşi să fiarbă uşor. Atunci se strecoară zeama printr-o sită deasă, iar seul îl freci pe sită cu o lingură, ca să iasă grăsimea. Burta se taie în bucăţi subţiri, cum e cartoful pai. Se pune iarăşi în oală, se toarnă peste carne zeama în care a fost. În altă parte pui: 4-5 gălbenuşuri, o jumătate de castron de iaurt, o jumătate de lingură de făină şi se freacă toate împreună. Pe urmă se iau din ciorbă 2-3 linguri şi se toarnă peste aceste ouă, se strecoară prin sită în oala cu ciorbă. Torni şi o cantitate de oţet de vin, după dorinţă. Să nu stea pe foc iute, căci se taie.
Supă de tăiţei
Tăiţeii se pregătesc astfel: Pentru un pumn de făină-un ou. Amesteci bine, până ce amestecul e perfect. Atunci adaugi untul proaspăt în cantitate mică. Amesteci mereu şi frămânţi în mână. Când amesteeul e deplin, laşi să se răcească şi să se dospească. Apoi acoperi cu un tulpan. Când s-a răcit, pui aluatul pe o scândură, pe masa de bucătărie şi îl întinzi cu un sul până obţii subţirimea dorită. Atunci apuci aluatul de un colţ şi îl răsuceşti ca un sul. Când sulul e destul de gros, tai cu cuţitul şi reîncepi un alt sul. Apoi, cu un cuţit foarte subţire, tai aluatul care cade în şiruri subţiri. Dar, mai înainte de a-i arunca în zeama de carne fierbinte, tăiţeii trebuie împrăştiaţi pe masa sau pe scândura bucătăriei, spre a se usca. Căci, puşi în zeama fierbinte neuscaţi bine, s-ar preface în cocă crudă.
Ciorbă de fasole
Pui în ajun să se moaie fasolea într-un vas cu apă căldicică. Să stea astfel cel puţin 12 ore. A doua zi pui această fasole într-o oală cu apă rece. Cantitatea: potrivit cu numărul comesenilor şi cu dorinţa de a fi ciorba mai rară sau mai deasă. După ce fasolea a început să crape, numai atunci pui sarea. Apoi, în timpul clocotului, adaugi: ceapă tocată, o ramură de cimbru, o ramură de ţelină, morcovi tăiaţi subţire. Când fasolea e fiartă bine, iei o pătrime a ei şi o treci prin sită, lăsând să cadă prin ea în oală. În timpul fiertului, nu trebuie să bagi lingura ca să amesteci. Unii adaugă şi puţină pătlăgea roşie pentru a colora şi a da ciorbei un gust acrişor.
(reţete din volumul “Dictatura gastronomică” de Constantin Bacalbaşa)
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 16 ianuarie 2008
Clare, cremoase sau catifelate...
Despre supe se poate scrie o enciclopedie, aşa că nu ne-am propus decât să vă familiarizăm cu câţiva termeni şi cu unele dintre reţetele clasice pregătite în casele şi restaurantele Europei.
Supa este un fel de mâncare lichid, obţinut prin fierberea legumelor şi/sau a cărnurilor şi care se serveşte cald, în farfurii adânci sau în boluri, ne lămureşte Larousse-ul gastronomic. Conform normelor artei culinare franceze, întâlnim trei variante de “potages” (supe). Supele clare – bulionuri (din francezul “bouillir”, a fierbe) şi consomeuri de carne, de pasăre, de peşte sau de crustacee, asezonate cu verdeţuri proaspete. Adesea, înainte de servire acestea sunt legate puţin cu tapioca sau cu amidon. În al doilea rând, avem supele legate – cu smântână, cu unt, cu feculă, cu tapioca, cu ou, cu orez sau cu rântaş alb. Sunt supe de peşte, de pui, de carne (de porc sau vită). În fine, avem o a treia categorie, a supelor de legume – care pot fi tăiate sau pasate (deci avem fie o supă limpede de legume, fie un piure).
La rândul lor, supele legate se împart în piureuri – între care distingem clasicele supe Parmentier, Saint-Germain, Crecy şi Esau –; creme şi supe catifelate sau veluteuri (din francezul “velouté”). Cele “catifelate” sunt consomeuri al căror element de bază (legume, carne, peşte, crustacee) este fiert într-un lichid legat (de obicei cu feculă, amidon, orez, tapioca), compoziţia rezultată fiind apoi pasată prin etamină sau tifon, înainte de a primi un liant – gălbenuş sau unt – şi o garnitură finală – albuş de ou tăiat julienne, cozi de rac, vârfuri de sparanghel etc. Aspectul neted şi consistenţa onctuoasă motivează din plin denumirea lor.
Din legume proaspete
Legătura acestui tip de supă se obţine din piureuri (de cartofi sau de legume aromatice). Legumele, conform reţetelor, sunt curăţate, spălate şi tăiate. Legumele aşa-zis aromatice (praz, ţelină, napi) se înăbuşă puţin într-un vas cu o substanţă grasă (ulei, untură), ceea ce le ajută să îşi dezvolte mai bine aromele.
Este important să se aleagă în fiecare caz uleiul sau grăsimea potrivită. În funcţie de reţetă, se adaugă pentru fiert un bulion (zeamă) de legume sau de carne, ori pur şi simplu apă cu sare. Se adaugă apoi celelalte legume indicate (care pot fi: varză, mazăre, fasole morcovi etc.) şi se fierbe totul în vas acoperit. Când sunt toate fierte, se pasează printr-o sită sau se mixează. Se adaugă o parte din zeama rămasă şi abia apoi se pun celelalte ingrediente cu rol de legare: smântână, unt, ou etc.
Dacă nu se servesc imediat, atunci reîncălzirea se va face numai la bain-marie sau la cuptorul cu microunde. În general, supa trebuie servită foarte caldă, asezonată, după dorinţă, cu pătrunjel, mărar, hasmaţuchi, foi de ceapă verde, toate tăiate mărunt. Se poate servi cu crutoane de pâine.
Între supele-cremă de legume remarcăm “Argenteuil” (piure de sparanghel, legat cu ou, unt şi smântână şi garnituri din vârfuri de sparanghel) şi “Condé” (piure de fasole fiartă în vin roşu, legat cu ou, smântână şi unt).
Una dintre delicioasele supe-creme este cea pregătită din ciuperci, care adună în ea aromele ale pădurii. Săţioasă şi parfumată, este un adevărat deliciu
Oul este unul dintre ingredientele folosite pentru “a lega” o supă. I se pot alătura untul, smântâna, făina îngroşată (rântaşul) sau cerealele ori legumele pasate
Restaurator
În Franţa veacului al XVI-lea, cuvântul “restaurant” descria o supă foarte concentrată, care era folosită ca antitod pentru extenuarea fizică. De obicei, această supă era vândută pe stradă, vânzătorul numindu-se “restaurer”. De binefacerile acestei supe capabile “să restaureze” organismul obosit beneficiau atât muncitorii care lucrau în manufacturi 12 sau chiar 14 ore, cât şi călătorii care veneau de la un drum lung. În anul 1765, un antreprenor parizian deschide primul magazin specializat în “restaurare”, respectiv în comercializarea (servirea) de supe calde. Pentru a descrie acest “magazin” a fost folosit termenul de “restaurant”. În anul 1794, peste Ocean, la Boston, un francez refugiat din pricina Revoluţiei lui Robiespierre deschidea un stabiliment destinat preparării şi servirii hranei (în special a supelor), pe care l-a denumit “Restorator”. Proprietarul acestuia, Jean Baptiste Gilbert Payplat, avea să fie cunoscut drept “Prinţul Supelor”, iar în Boston şi astăzi etalonul unei supe hrănitoare rămâne reţeta lui Payplat.
Supă de iarnă
Nimic nu este mai reconfortant, în anotimpul friguros, decât o supă caldă, care hrăneşte şi hidratează în acelaşi timp. Iată care sunt ingredientele necesare: un sfert de varză albă, trei cartofi, trei bucăţi de praz, trei napi sau trei morcovi, o ramură de ţelină, o ceapă, 50 g unt, două cuişoare, sare şi piper măcinat. Se curăţă legumele şi se taie cubuleţe. Varza se taie fideluţă. Ceapa se curăţă, se spală şi se înfig în ea două cuişoare. Se pune untul la topit, iar atunci când începe să facă spumă, se toarnă în vas toate legumele (mai puţin catofii şi ceapa) şi se lasă câteva minute. Se toarnă apă (sau un bulion de legume), se pune sare şi piper şi se aduce la fierbere, la foc iute. După ce a început fierberea, se dă focul la mic şi se mai lasă trei sferturi de oră. Se adaugă cartofii, se măreşte focul şi se mai lasă o jumătate de oră. Se trage cratiţa de pe foc, după care se poate proceda în două feluri: fie se serveşte supa ca atare, cu legumele în ea, asezonată cu pătrunjel şi hasmaţuchi, fie se trec legumele prin sită şi se leagă supa cu smântână sau unt, la bain-marie, după care se aromează cu verdeţuri.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 16 ianuarie 2008
Supa este un fel de mâncare lichid, obţinut prin fierberea legumelor şi/sau a cărnurilor şi care se serveşte cald, în farfurii adânci sau în boluri, ne lămureşte Larousse-ul gastronomic. Conform normelor artei culinare franceze, întâlnim trei variante de “potages” (supe). Supele clare – bulionuri (din francezul “bouillir”, a fierbe) şi consomeuri de carne, de pasăre, de peşte sau de crustacee, asezonate cu verdeţuri proaspete. Adesea, înainte de servire acestea sunt legate puţin cu tapioca sau cu amidon. În al doilea rând, avem supele legate – cu smântână, cu unt, cu feculă, cu tapioca, cu ou, cu orez sau cu rântaş alb. Sunt supe de peşte, de pui, de carne (de porc sau vită). În fine, avem o a treia categorie, a supelor de legume – care pot fi tăiate sau pasate (deci avem fie o supă limpede de legume, fie un piure).
La rândul lor, supele legate se împart în piureuri – între care distingem clasicele supe Parmentier, Saint-Germain, Crecy şi Esau –; creme şi supe catifelate sau veluteuri (din francezul “velouté”). Cele “catifelate” sunt consomeuri al căror element de bază (legume, carne, peşte, crustacee) este fiert într-un lichid legat (de obicei cu feculă, amidon, orez, tapioca), compoziţia rezultată fiind apoi pasată prin etamină sau tifon, înainte de a primi un liant – gălbenuş sau unt – şi o garnitură finală – albuş de ou tăiat julienne, cozi de rac, vârfuri de sparanghel etc. Aspectul neted şi consistenţa onctuoasă motivează din plin denumirea lor.
Din legume proaspete
Legătura acestui tip de supă se obţine din piureuri (de cartofi sau de legume aromatice). Legumele, conform reţetelor, sunt curăţate, spălate şi tăiate. Legumele aşa-zis aromatice (praz, ţelină, napi) se înăbuşă puţin într-un vas cu o substanţă grasă (ulei, untură), ceea ce le ajută să îşi dezvolte mai bine aromele.
Este important să se aleagă în fiecare caz uleiul sau grăsimea potrivită. În funcţie de reţetă, se adaugă pentru fiert un bulion (zeamă) de legume sau de carne, ori pur şi simplu apă cu sare. Se adaugă apoi celelalte legume indicate (care pot fi: varză, mazăre, fasole morcovi etc.) şi se fierbe totul în vas acoperit. Când sunt toate fierte, se pasează printr-o sită sau se mixează. Se adaugă o parte din zeama rămasă şi abia apoi se pun celelalte ingrediente cu rol de legare: smântână, unt, ou etc.
Dacă nu se servesc imediat, atunci reîncălzirea se va face numai la bain-marie sau la cuptorul cu microunde. În general, supa trebuie servită foarte caldă, asezonată, după dorinţă, cu pătrunjel, mărar, hasmaţuchi, foi de ceapă verde, toate tăiate mărunt. Se poate servi cu crutoane de pâine.
Între supele-cremă de legume remarcăm “Argenteuil” (piure de sparanghel, legat cu ou, unt şi smântână şi garnituri din vârfuri de sparanghel) şi “Condé” (piure de fasole fiartă în vin roşu, legat cu ou, smântână şi unt).
Una dintre delicioasele supe-creme este cea pregătită din ciuperci, care adună în ea aromele ale pădurii. Săţioasă şi parfumată, este un adevărat deliciu
Oul este unul dintre ingredientele folosite pentru “a lega” o supă. I se pot alătura untul, smântâna, făina îngroşată (rântaşul) sau cerealele ori legumele pasate
Restaurator
În Franţa veacului al XVI-lea, cuvântul “restaurant” descria o supă foarte concentrată, care era folosită ca antitod pentru extenuarea fizică. De obicei, această supă era vândută pe stradă, vânzătorul numindu-se “restaurer”. De binefacerile acestei supe capabile “să restaureze” organismul obosit beneficiau atât muncitorii care lucrau în manufacturi 12 sau chiar 14 ore, cât şi călătorii care veneau de la un drum lung. În anul 1765, un antreprenor parizian deschide primul magazin specializat în “restaurare”, respectiv în comercializarea (servirea) de supe calde. Pentru a descrie acest “magazin” a fost folosit termenul de “restaurant”. În anul 1794, peste Ocean, la Boston, un francez refugiat din pricina Revoluţiei lui Robiespierre deschidea un stabiliment destinat preparării şi servirii hranei (în special a supelor), pe care l-a denumit “Restorator”. Proprietarul acestuia, Jean Baptiste Gilbert Payplat, avea să fie cunoscut drept “Prinţul Supelor”, iar în Boston şi astăzi etalonul unei supe hrănitoare rămâne reţeta lui Payplat.
Supă de iarnă
Nimic nu este mai reconfortant, în anotimpul friguros, decât o supă caldă, care hrăneşte şi hidratează în acelaşi timp. Iată care sunt ingredientele necesare: un sfert de varză albă, trei cartofi, trei bucăţi de praz, trei napi sau trei morcovi, o ramură de ţelină, o ceapă, 50 g unt, două cuişoare, sare şi piper măcinat. Se curăţă legumele şi se taie cubuleţe. Varza se taie fideluţă. Ceapa se curăţă, se spală şi se înfig în ea două cuişoare. Se pune untul la topit, iar atunci când începe să facă spumă, se toarnă în vas toate legumele (mai puţin catofii şi ceapa) şi se lasă câteva minute. Se toarnă apă (sau un bulion de legume), se pune sare şi piper şi se aduce la fierbere, la foc iute. După ce a început fierberea, se dă focul la mic şi se mai lasă trei sferturi de oră. Se adaugă cartofii, se măreşte focul şi se mai lasă o jumătate de oră. Se trage cratiţa de pe foc, după care se poate proceda în două feluri: fie se serveşte supa ca atare, cu legumele în ea, asezonată cu pătrunjel şi hasmaţuchi, fie se trec legumele prin sită şi se leagă supa cu smântână sau unt, la bain-marie, după care se aromează cu verdeţuri.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 16 ianuarie 2008
Banala supă
Ştiaţi că primul pamflet dedicat vreodată unei… supe a fost scris în 1882 de către Emma Ewing? El se intitula: “Soups and Soup Making”. Dar că termenul “supa primordială” descrie mixtura organică de la care oamenii de ştiinţă afirmă că a început să se dezvolte viaţa? Despre “picioarele de supă” (soup legs) aţi auzit vreodată? Este o sintagmă prin care atleţii descriu o stare de oboseală maximă, care nu le mai permite să se mişte.
Banala supă (pregătită după sute şi mii de reţete din întreaga lume) a depăşit, se pare – cel puţin din punct de vedere lingvistic – graniţele gastronomiei. Noi vom rămâne însă pe teritoriul artei culinare, propunându-vă o călătorie prin Europa, urmărind aromele istpititoare dintr-un polonic cu supă caldă.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 16 ianuarie 2008
Banala supă (pregătită după sute şi mii de reţete din întreaga lume) a depăşit, se pare – cel puţin din punct de vedere lingvistic – graniţele gastronomiei. Noi vom rămâne însă pe teritoriul artei culinare, propunându-vă o călătorie prin Europa, urmărind aromele istpititoare dintr-un polonic cu supă caldă.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 16 ianuarie 2008
Regalul supelor
În limba franceză, termenul general pentru supă este “potage”, ceea ce vrea să însemne un aliment care a fost pregătit într-un “pot” (oală). Acest fel de mâncare îşi are originile în bucătăria medievală din nordul Franţei, unde se bucura de mare popularitate. Una dintre cele mai vechi reţete păstrate până la noi, numită, cum altfel?, “à l’Ancienne”, este un bulion limpede de “petite-marmite” (supă obişnuită clară, din rasol de vită, carne de pasăre şi legume), care se serveşte alături cu crutoane de pâine, scobite şi unse cu legumele din supă, pasate, după care crutoanele sunt stropite cu grăsime şi gratinate. Să nu înţelegem însă că supa a fost inventată de francezi! Practic, o dată cu confecţionarea primelor vase (realizate din lut şi chiar din pielea unor animale), omul a învăţat să îşi pregătească hrana şi prin fierberea, în apă, a cărnii, legumelor, fructelor sau seminţelor. Iar asta se întâmpla acum 9.000 de ani. Există chiar indicii arheologice în acest sens, cea mai veche supă atestată datează din jurul anului 6000 î.Hr. şi a fost preparată din carne de hipopotam. În Anglia, însă, în perioada dinastiei Tudor, cei mai mulţi dintre englezii din clasele de jos consumau aproape exclusiv supe, preparate mai ales din legume, pe care le cultivau în grădinile de lângă casă. Varza şi morcovul erau ingredientele care nu lipseau din aceste preparate. Denumirea englezească a felului de mâncare – “soup” – îşi are originea în cuvântul “sop” care în Evul Mediu însemna o bucată mică de pâine uscată care mai întâi se înmuia într-un preparat lichid (o fiertură de fructe, legume sau carne, dar şi vin sau ceai), după care se mânca. Pentru anumite mese festive, se pregăteau chiar copturi de mărimea degetului, care se serveau cu vin, compot sau supă. În engleza modernă, cuvântul este luat şi cu sensul de “compasiune după o îndelungată suferinţă”.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 ianuarie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 ianuarie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)