miercuri, 2 aprilie 2008

Desert cu orez înnobilat

Vă mai aduceţi aminte de orezul cu lapte din copilărie? De orezul dulce, aromat cu pulbere de scorţişoară, cu rom sau vanilie? V-ar plăcea şi o reţetă nouă?
Dulciurile pe bază de orez par să nu mai fie la modă în veacul XXI. Totuşi, pentru o gospodină mai puţin îndemânatică şi pentru care pregătirea unui tort este o adevărată tortură (scuzaţi jocul de cuvinte!), există soluţii simple şi la îndemână. Dacă v-aş spune că ele au fost şi pe placul nobilimii europene, chiar şi al capetelor încoronate, atunci vi s-ar părea că au un rafinament în plus?
PRINŢUL DE CONDÉ. La celălalt capăt al continentului, în Franţa, desfătările gastronomice n-au lipsit niciodată de la masa familiilor nobiliare. Putrernicul Ludovic al II-lea de Bourbon-Condé (1621-1686), supranumit şi "Marele Condé", avea o... slăbiciune. Un fel de pilaf dulce, care ulterior avea să-i împrumute faima şi numele. "Riz Condé" se prepară dintr-un litru de lapte, 300 g de orez, 250 g zahăr, 100 g unt, 4 gălbenuşuri, 3 ouă, 200 g fructe (proaspete sau congelate), 100 g stafide, arome (de rom, vanilie sau portocale), 100 g cremă caramel, sare. Se pun la fiert doi litri de apă şi se aduc la fierbere, după care se adaugă orezul spălat şi se mai lasă încă cinci minute. Se trage de pe foc, iar după aceea se strecoară orezul şi se spală în apă rece. Apoi se pune într-un vas de sticlă sau de ceramică termorezistent împreună cu lapte şi aromele. Se dă vasul la cuptor şi se scoate după ce conţinutul a scăzut pe jumătate. Se adaugă zahărul şi untul, şi apoi se introduce din nou la cuptor, până scade bine. Gălbenuşurile se freacă mai întâi cu puţină sare, apoi se amestecă bine cu orezul fiert şi scăzut, se mai adaugă stafidele şi fructele (sunt de preferat vişinele fără sâmburi, fructele de pădure, caisele sau piersicile). Se pun în forme diferite, se glasează cu cremă caramel şi se introduc din nou la cuptor, la foc potrivit, 10 minute. Se serveşte caldă, decorată după inspiraţie.
ÎMPARATEASA SISI. Şi la Viena erau îndrăgite dulciurile pregătite din orez. Împărăteasa Elisabeta (cunoscută şi sub numele de Sisi) era o răsfăţată a bucătarilor (spre deosebire de soţul ei, Franz Josef, care avea un regim alimentar cazon). Şeful bucătăriei pregătea "orezul împărătesei" din 200 g orez, 300 g zahăr, un litru şi un sfert de lapte, 100 g stafide, 150 g unt, 200 g fructe (caise, piersici), 250 g cremă imperială, 100 g gem de caise, 60 g triplu sec, coaja rasă de la o portocală. Orezul se ţine 5-10 minute în apă fierbinte, ca să-i dispară amidonul, apoi se strecoară şi se spală cu apă rece. Se adaugă coaja de portocală, laptele şi se pune la fiert în cuptor, în vas acoperit, până scade laptele de tot. Se adaugă 100 g unt, jumătate din zahăr, se mai dă puţin la cuptor. Se topeşte restul de unt, se adaugă zahărul şi fructele tăiate felii, se lasă să se înmoaie. În forme speciale se pun, pe rând, fructele (în care aţi amestecat şi stafidele), triplu sec, crema imperială şi orezul. Se dă la congelator să se prindă. După ce a îngheţat, se bagă formele în apă caldă şi se scoate orezul din formă. Se unge fiecare porţie cu o pensulă cu gem de caise.

Creme şi sosuri
Pentru "crema imperială" se fierbe laptele (500 ml) cu zahărul (150 g) şi se tornă fierbinte peste cinci gălbenuşuri. Se amestecă bine, se topesc în compoziţie şi două foi de gelatină, apoi se dă la rece. Se foloseşte la prepararea altor dulciuri, conform reţetei. Pentru "sosul caramel" se ard 100 g zahăr, se pun 20 g unt, se pun apoi 250 g frişcă şi se amestecă. Se răceşte şi se serveşte cu îngheţată, budinci etc.

In Jurnalul National din 28 ianuarie 2008

Niciun comentariu: