Eleganţă şi lux

“Ultima masă pe Titanic” este o metaforă care îşi are reprezentarea într-o întîm­­plare reală, din care ne-au rămas fărîme de amintiri şi artefacte aduse azi la suprafaţă de pe fundul oceanului.
Înainte de a vorbi despre meniurile şi preparatele ultimei cine, pentru pasagerii de la clasa I, să încercăm să dăm răspuns la o întrebare simplă: ce are atît de special acest dineu, încît să merite să curgă, timp de decenii, valuri de cerneală asupra subiectului? Ce s-a întîmplat la această ultimă reuniune “normală” a celor 2.223 de suflete, înainte de înfricoşătorul moment al naufragiului Titanicului, are o aură specială tocmai pentru că, la scurtă vreme după ce oamenii s-au ridicat de la masă (o cină cu preparate simple ori sofisticate – după rangul şi buzunarul comesenilor), ei au trecut împreună prin groaza care a urmat, luptîndu-se pentru su­pra­vieţuire. Mulţi au fost furaţi în adîncuri de vîrtejul vaporului ce se scufunda. Pentru cei care au fost sal­va­ţi, amănuntele acestui ultim dineu au căpătat pro­porţiile unui festin. “În noaptea dezastrului, cina ară­ta ca un tablou. Ciorchinii de struguri aşezaţi în vîr­ful coşurilor cu fructe de pe fiecare masă erau mi­nu­­naţi. Meniul era foarte variat şi tentant. Am ră­mas la masă de la supă pînă la alune”, îşi amintea Ka­te Buss, pasager la clasa I pe Titanic. “Era o mul­ţime fascinantă. Bijuteriile scînteiau la gîtul femeilor. Miros de flori rare umplea atmosfera. Orchestra cînta muzică la modă. Era o întrunire minunată de femei frumoase şi bărbaţi splendizi”, rememora un alt pasager de la prima clasă, Jacques Furnell.
LA RITZ. Parcă presimţind că aceasta era cea din urmă oară cînd aveau să-şi demonstreze măiestria în arta culinară, bucătarii care lucrau pentru restaurantul “à la carte” (abia intrat în celebrul lanţ de restaurante Ritz), ca şi pentru sălile de mese de la clasa I şi a II-a, s-au întrecut în a pregăti mîncăruri savuroase, într-o montare strălucitoare, preparate ce au fost aduse dinaintea pasagerilor într-o atmosferă de eleganţă şi lux. Iată ce-şi aminteşte doamna Mahala Douglas, pasager la clasa I: “Am cinat în ultima seară la restaurantul Ritz. Era ultimul strigăt în materie de modă. Mesele erau vesele, cu trandafiri roz şi margarete; femeile – îmbrăcate în rochiile lor frumoase şi incitante de satin şi catifea, iar bărbaţii – imaculaţi şi spilcuiţi. Orchestra de coarde cînta muzică de Puccini şi Ceaikovski. Mîncarea era superbă: caviar, crab, prepeliţe din Egipt, ouă de fluierar şi struguri mari şi piersici proaspete. Noaptea era rece şi clară, marea era ca de sticlă”. Mahala Douglas (născută Dutton) urcase pe vas la Cherbourg, împreună cu soţul său, Walter Donald Douglas. Atunci cînd i s-a spus să coboare pe una dintre bărcile de salvare, ea a insistat să se găsească un loc şi pentru soţul său. Acesta a răspuns categoric: “Nu! Trebuie să fiu un gentleman!”. Cînd a fost salvată, Mahala Douglas purta pe ea rochia de seară în care cinase ultima oară alături de soţul ei.
ULTIMA CINĂ. Pentru fastuosul dineu, chelnerii au fost nevoiţi să aducă la masă 11 rînduri de preparate, plus băuturile potrivite. Cina a început cu hors-d’oeuvre variate (între care cele mai apreciate au fost “canapelele à l’Amiral” şi stridiile à la Russe). Antreurile au fost asortate cu vinuri albe de Bordeaux şi Burgundia, iar pentru stridii s-a adus un excelent Chablis. Au urmat, la alegere, un consome Olga sau o supă-cremă de orz – cu vin de Madeira sau cu Sherry. La somonul poşat cu sos muslin şi garnitură de castraveţi s-a potrivit cel mai bine un vin sec de Rin sau Moselle. Iar la fileurile Mignon (de viţel) “Lili” sau la soteul de pui à la Lyonnaise, cu garnitură de dovlecei umpluţi, a fost servit un vin roşu şi plin de Bordeaux. Mielul cu sos de mentă, friptura de raţă cu sos de mere şi glazură de Calvados, spata de viţel “forestiére” – cu garnitură de cartofi, mazăre, cremă de morcovi cu smîntînă, orez “créole” sau cartofi Parmentier – au avut alături un roşu de Burgundia sau un Beaujolais. A urmat un punci “à la Romaine”, să lase bucatele să se mai aşeze, şi-apoi un alt festin: porumbei la rotisor, pe pat de creson, la care s-a băut din vinul bucatelor precedente. Salata de sparanghel a avut alături şampanie – însă nu în pahar, ci într-o inedită vinegretă, în care s-a pus şi puţin şofran. Pateul de foie gras, cu ţelină, s-a asortat cu un vin de Sauterne sau cu un vin alb şi dulce de Rin. Dulciurile – budincă Waldorf, piersici în aspic, ecler cu cremă de vanilie şi glazură de ciocolată şi “crèmes glacées à la française” (o îngheţată de vanilie foarte fină) – au fost urmate de fructe şi brînzeturi, “stropite” cu vinuri dulci asortate, şampanie şi alte spumante. După masă, la o cafea şi o ţigară, au continuat discuţiile cordiale. Nu pentru mult timp însă, căci blocul de gheaţă avea să tran­sforme o noapte de vis într-un coşmar.
O observaţie legată de băuturile servite: au fost preferate în general acelea cu un grad alcoolic mai scăzut, pentru că o cină cu 11 servicii – presupunînd că s-ar fi băut 11 pahare, de la un capăt la celălalt –, tot ar fi însemnat o mare cantitate de băutură. Robert Ballard, celebrul explorator care a studiat în amănunt, la faţa locului, vestigiile de pe Titanic, începînd cu anul 1986, a găsit pe fundul oceanului sute de sticle cu vin şi şampanie, aparent intacte. Se ştie însă că, în acea epocă, datorită vibraţiilor motoarelor marilor transatlantice, nici o băutură nu putea sta prea mult timp pe vas fără să sedimenteze.
MENIURILE DIN 14 APRILIE. Haideţi să vedem, însă, înainte de seara fatală, din ce alte bucate s-au înfruptat pasagerii de la clasa I la micul dejun şi la prînz. Dimineaţă au putut mînca, la alegere (în sistemul “buffet”): mere coapte, fructe, prune la aburi, aspic de ovăz, porumb şi orez expandat, hering, haddock de Findon (specie de peşte din apropierea coastelor localităţii scandinave Findon), somon afumat, carne de oaie la grătar, rinichi şi şunculiţă, apoi şuncă şi cîrnaţi la grătar, escalopuri de miel, legume la aburi, ouă (fierte, prăjite, poşate sau răscoapte), omlete simple sau cu roşii, sirloin de vită şi cotlete de berbecuţ, sote de legume şi cartofi fierţi în coajă, carne rece, pîinici de tip “Graham” sau “Viena”, pîine cu porumb, prăjituri, dulceaţă de coacăze, miere, marmeladă şi apă mi­nerală. Meniul pentru masa de prînz a fost următorul: la comandă – consome Fermier, supă de pasăre, supă de praz, file de barbun, ouă Argenteuil, pui à la Maryland, carne de vită presată, cotlet de miel la grătar, cu garnitură de piure de legume, cartofi copţi, piure de cartofi, cartofi prăjiţi sau fierţi în coajă. La desert s-a servit, la alegere, budincă cu frişcă, meringue cu mere, diferite produse de pati­serie. La bufet au fost oferite următoarele preparate: somon cu maioneză, crevete cu sos de unt, anchois norvegiene, heringi marinaţi, sardine afumate, friptură de viţel, felii subţiri de vită cu condimente, pateu de vită, jambon, limbă de viţel, lăptuci, sfeclă roşie, roşii. Bineînţeles, masa s-a încheiat cu un platou de brînzeturi: Cheshire, Stilton, Gorgonzola, Edam, Camembert, Roquefort, St. Ivel, Cheddar. Ca băutură: bere müncheneză, la gheaţă, la preţul de 3 sau 6 pence halba.

Cafenelele de pe Titanic
Salonul unde pasagerii clasei I serveau masa avea o capacitate de 554 de locuri. Cu un design interior foarte frumos, în stil englezesc, cu lambriuri din lemn de stejar, amintea de stilul din secolul al XVI-lea, din vremea regelui Iacob Stuart. Ferestrele erau în acelaşi stil, iar acoperişul era din sticlă. Sala de recepţii pentru clasa I era locul unde pasagerii se puteau bucura de un cocteil înainte de cină. Alte două locuri luxoase, create anume pentru ei, erau “Café Parisien” şi “The Verandah Café”. Prima a fost proiectată pentru a fi o replică exactă a “extinderilor” pe trotuar a cafenelelor pariziene, cu scaune grupate în jurul unor mese de două sau de patru persoane. De aici putea fi observat un splendid apus de soare. Deşi se numea “cafenea”, în acest loc se putea prînzi sau cina la fel ca şi în restaurant. Ospătarii, toţi de origine franceză, te făceau să te simţi ca la Café de la Paix, în Paris. Încă din prima zi, cei mai populari clienţi ai cafenelei au fost maiorul Archibald W. Butt şi colonelul Archibald Gracie IV. “The Verandah Café” avea în schimb o referinţă englezească şi era cunoscută mai degrabă drept Palm Court, datorită ghivecelor cu palmieri pe care le adăpostea. Era plină, de asemenea, de plante verzi, care îi dădeau un aspect de seră.

Reţete, clasa I
SOMON POŞAT CU SOS MUSLIN. Se folosesc fie cotlete de somon, fie fileuri, după preferinţă, care se poşează astfel: folosind morcov, ceapă, rădăcină de pătrunjel, un buchet garni (pătrunjel verde, cimbru şi dafin), vin, sare şi piper, prepară o supă (zeamă) de legume într-o cratiţă mai mare, apoi opreşte focul, las-o să se mai răcească şi pune în ea bucăţile de somon. Readu zeama la fierbere, la foc mic, timp de 8-10 minute. Scoate apoi peştele, aşază-l pe platou şi napează (decorează) cu sos muslin. Acesta se pregăteşte din 5 gălbenuşuri, 100 g de smîntînă, 4 linguri cu apă, 250 g unt, suc de lămîie, sare şi piper. Mai întîi amestecă, într-un vas la bain-marie, gălbe­nuşurile (cu sare şi piper), adăugînd puţin cîte puţin apa şi sucul de la o jumătate de lămîie. Trebuie să se obţină o compoziţie onctuoasă. Adaugă apoi, pe rînd, untul (înmuiat) şi smîntîna, continuînd să amesteci.
SOTE DE PUI À LA LYONNAISE. Ai nevoie de un pui de mărime potrivită, pe care îl cureţi, îl speli şi îl tranşezi. Într-o cratiţă, pune unt proaspăt şi rumeneşte în el bucăţile de pui. Adaugă cîteva ciuperci (champignons de Paris) tăiate julienne şi o roşie mare, descojită, curăţată de seminţe şi tăiată cubuleţe. Saltă cratiţa de cîteva ori, pentru ca să se amestece ingredientele (“a sălta” este traducerea verbului franţuzesc “sauter” şi indică faptul că ingredientele nu se prăjesc, ci doar se călesc puţin, avînd grijă să nu se ardă). Stropeşte apoi totul cu un pahar cu vin alb, adaugă o jumătate de pahar cu zeamă de carne şi flambează cu un păhăruţ de coniac (de preferinţă, un coniac franţuzesc, vechi). Condimentează, după gust, cu sare şi piper, presară boia (dulce şi/sau iute) şi lasă să fiarbă la foc mic timp de 20 de minute. Degresează sosul din cratiţă, adaugă-i puţin pătrunjel verde, tocat, un căţel de usturoi tăiat feliuţe subţiri şi lasă pe foc mic să scadă. Toarnă sosul peste pui şi serveşte.
BUDINCĂ WALDORF. Pentru reţeta clasică, ai nevoie de o jumătate de ceaşcă de zahăr, două ceşti de făină, două linguriţe de praf de copt, trei linguri de unt topit, o jumătate de linguriţă de sare, o ceaşcă şi jumătate de mere tăiate felii subţiri (fără a fi fost curăţate de coajă), o ceaşcă de lapte, două ouă, o linguriţă de vanilie, o ceaşcă de nuci măcinate, o jumătate de ceaşcă de stafide (ţinute în prealabil la aburi, pentru a se rehidrata şi înmuia). Ai nevoie, de asemenea, pentru sos, de o ceaşcă de zahăr, o jumătate de ceaşcă de apă, două ouă, două ceşti de frişcă, o jumătate de linguriţă de esenţă de lămîie. Amestecă mai întîi făina, sarea, zahărul şi praful de copt, adaugă ouăle, esenţa de lămîie, laptele, untul, nucile, merele şi stafidele. Mixează foarte bine, pînă se omogenizează, apoi împarte compoziţia în 9 părţi şi pune-le în 9 forme pentru mufin. Acoperă cu hîrtie pergament unsă cu o grăsime (unt, ulei) şi pune formele deasupra unui vas în care fierbe apă (la aburi), timp de 45-50 de minute. Cînd sunt gata, răstoarnă formele pe farfurie şi serveşte cu sosul preparat astfel: fierbe zahărul în apă pînă se obţine un sirop; trage deoparte; bate gălbenuşurile, amestecînd puţin cîte puţin siropul, iar cînd s-a omogenizat, pune din nou pe foc pentru două minute, amestecînd întruna; adaugă zeama de lămîie. Chiar înainte de a servi adaugă frişca şi mixează. (Retete de Diana Radu)

In Jurnalul National, Editie de colectie din 15 aprilie 2008