Ploaie căinoasă. Urcăm grăbit pe strada Smărdan. E ora 13 şi 5 minute. Cineva spune: "Măcar de n-ar fi inceput la fix, să avem vreme s-ajungem!". Dar pănă s-o luăm la stănga, pe Stavropoleos, se aude sunetul alămurilor urcănd in văzduh. Ploaia se inteţeşte, de parcă suliţele muzicii au spart şi norii "de rezervă" ai cerului. Sunetele sunt tot mai puternice. Fanfara căntă sub "cupola" unei "săli de concert" cu o acustică grozavă: Centrul istoric al Capitalei. E sămbătă, 10 noiembrie şi, in ciuda intemperiilor, evenimentul organizat de Fundaţia Radio Romănia "se ţine". Noi urmăm fanfara - stropii ploii bat ritmul, "la concurenţă", in toba cea mare - şi intrăm impreună cu ea in singura dintre clădirile de patrimoniu ce şi-a recăpătat faţa şi funcţia de odinioară. Suntem la Carul cu bere. Sămbătă şi duminică (10 şi 11 noiembrie) - atăt căt şi vremea o permite - , pe străzile Lipscani, Smărdan, Stavropoleos, ca şi-n vechiul restaurant datănd din secolul al XIX-lea, are loc evenimentul cultural intitulat "Bucureştii de altădată".
Atmosfera interbelica. Lume-lume... lume amestecată: vărstnici nostalgici dinaintea unei halbe de bere şi-a unui picior afumat de porc (specialitatea casei), juni care se mulţumesc cu o cafea, clienţi de vărstă mijlocie, dezbătănd "starea politică a ţării". Mititeii - cei după reţeta casei, veche de-o sută de ani - se regăsesc aproape la toate mesele. Cănd şi cănd cineva comandă bucate "Ã la carte". Atmosfera aristocratică se defineşte din amănunte: candelabrele şi frescele originale (restaurate), moş Ghiţă, cel sculptat in lemn, cu felinarul lui aprins, gazdele (imbrăcate in costume de epocă, pentru evenimentul din acest week-end), dar mai ales muzica... De la cea imprimată - Jean Moscopol, vocea de aur, inconfundabilă, sinonimă cu boema "Micului Paris" interbelic - la cea intrepretată live. "Imaginează-ţi"... spune un bărbat grizonat, aplecăndu-se spre tănăra şarmantă de lăngă el, "imaginează-ţi locul acesta atunci cănd veneau aici EI". ("EI" e numele generic pentru oaspeţii de-odinioară ai locantei, cei de-acum aproape un veac). "Aşa trebuie să fi trăit, aşa trebuie să le fi căntat şi lor muzica, intr-o zi de toamnă ploioasă"...
Spectacol complex. Urcă pe scenă sextetul condus de Lucian Goiana, pentru a-i acompania pe tenorul Florin Anton Zidaru şi pe sopranele Daniela Vlădescu şi Cristina Gheorghiu. Undeva, intr-un separeu, un cuplu intre două vărste schiţează, timid, căţiva paşi de vals.
După un al doilea concert prin ploaie, Fanfara Armonia (manager Livian Cojocaru) revine in restaurant. Un trompetist işi scutură chipiul de apă, altcineva netezeşte alama trombonului, pe care lucesc picături de ploaie. Un scurt moment de respiro, apoi fanfara... atacă "Valsul vienez". Şi "Valurile Dunării". Cu părere de rău, ni se spune că duminică fanfara nu va cănta. Motivul? E... duminica insăşi. Preotul paroh de la Biserica Stavropoleos - "vecină" cu locul unde se desfăşoară evenimentul - a cerut să nu fie tulburată slujba de acordurile fanfarei. Organizatorii i-au respectat dorinţa. "Bucureştii de altădată" au insă şi alte provocări frumoase. Actorii Mihaela Mihăescu şi Marian Lepădatu intrepretează diferite texte din creaţia lui I.L. Caragiale şi a lui George Topirceanu, mai urcă pe scenă trupa de mimi a Anei-Maria Păslaru. Iar trupa de balet condusă de Ştefan Soare dansează, pe muzica epocii, charleston, tango, foxtrot şi... french cancan.
Prefaţă pentru anul 2008. Evenimentul "de-un weekend" din Centrul Istoric al Bucureştilor a fost, ni se spune, un preambul la festivalul internaţional al capitalelor europene, ce va avea loc in 2008, şi, de asemenea, un "eveniment-pilot" pentru seria de manisfestări culturale ce vor marca anul viitor implinirea a 80 de ani de la prima transmisiune radio in Romănia. Un alt scop al intregii acţiuni a fost acela de a trage un semnal de alarmă asupra degradării tot mai acute a Centrului Istoric al Bucureştilor, dar şi asupra "degradării sufletului nostru". "Ne lipseşte acut sentimentul de toleranţă, de prietenie şi solidaritate, atăt de specifice sfărşitului de secol XIX şi inceputului de secol XX", ne-a declarat dna Ruxandra Săraru (Fundaţia Radio Romănia). "Ar fi nobil ca Bucureştiul să-şi recapete aceste sentimente. Să readucem Bucureştiul la adevăratele valori romăneşti, care să-i incălzească sufletul".
In Jurnalul National din 10 noiembrie 2007
duminică, 6 aprilie 2008
sâmbătă, 5 aprilie 2008
Obiecte de contemplatie
"Cand imi place un obiect, il cumpar. Apoi, il las in asteptare. Il contemplu, il sterg de praf... Dupa ce m-am imprietenit cu el, ii caut un loc in casa. Daca e un obiect mic, dupa un timp, ma intreb «unde l-am pus»? Sper sa ma pot opri candva, pentru ca am facut din camere un depozit. Lucrurile se sufoca intre ele." Cuvintele acestea vin de la un colectionar. Alin Ciupala a fost, 43 de ani, muzeograf la Doftana si la Castelul Peles. Acum, s-a retras in linistea casei sale din Campina, contemplandu-si colectia de raritati. "«Nu, nu sunt un colectionar» - ma corecteaza el in timp ce urcam scarile interioare ale muzeului sui generis - strang doar obiecte care creeaza o ambianta.
Cele mai multe sunt «relicve din vremuri frumoase»." Pentru Alin Ciupala, "vremurile frumoase" inseamna, obligatoriu, sfarsitul secolului al XIX-lea - inceputul secolului al XX-lea si perioada interbelica. Carti cu valoare bibliofila, scrisori, fotografii, tablouri, arme, vesela si mobilier - aranjate in cele cateva camere dupa o formula numai de el stiuta. Atrag atentia farfuriile cu portretele regilor si reginelor Romaniei, care, prin traditie, se dadeau de Mosi. Multi oameni din Sinaia mai pastreaza aceste farfurii, cu toate ca unii, in perioada comunista, de teama persecutiilor, le-au aruncat… Pe un bufet florentin sunt asezate servicii si platouri pentru ocazii, portelanuri cu stampila manufacturilor Meissen si Rosenthal ori unicate pictate de artistul englez Talbot. Intr-o camera, la etaj, facem cunostinta cu colectia de piulite si recipiente pentru mirodenii. Ne intriga formele ciudate ale unor ustensile de bucatarie folosite pentru a servi sosurile si friptura. Focalizam pe un foarfece Solingen, aparent banal, asemanator cu cel pentru vita-de-vie, dar care se dovedeste a fi instrumentul ideal pentru taierea oaselor si a fileului. Inele pentru servetelele de masa, recipiente din portelan fin japonez "coaja de ou", argintarie "art nouveau" semnata Kristof - argintarul oficial al Casei Regale, vase corespunzatoare felurilor de mancare, conform regulilor de protocol din "vremurile frumoase" ale colectionarului Ciupala...
"MUZEUL".
Peretii casei din Campina au fost tapetati cu tapiserii si goblenuri, arme de vanatoare si sabii de parada, tablouri rarisime. Pe unul din aceste tablouri, care a apartinut unui print Sturza, ajuns profesor la Campina prin anii ’50, ramarul scrie pe verso: "Tovarasului Sturza, de inramat cu materialul clientului, 3 acuarele"... Cu un aer sentimental, colectionarul ne arata o scrisoare de acum 100 de ani semnata de Petre Moise Mandaianu, bunicul sau: "Cand a cazut prizonier la nemti, ii trimitea bunicii mele scrisori care veneau intr-un plic francat cu stampila lagarului... Iata si textul: «Draga Ioana, sa-mi trimeti un pachet de 5 kg, ata de cusut bocancii, pesmeti, salam si sa te duci la nenea Gheorghe sa-ti dea cateva pachete de tutun negru.» Bunicul nu fuma, dar in lagar schimba tutunul pe paine...". Alin Ciupala impacheteaza scrisoarea, o pune alaturi de alte documente ingalbenite de timp, se indreapta spre latura camerei in care sad mai multe vase de bucatarie din perioda Culturii Cucuteni, le examineaza pe rand, patern, si apoi le pune la loc, cu infinita grija. "Romanii nu au simtul valorii si nu sunt pastratori. Cum apare ceva nou, se leapada de obiectele care le-au slujit o viata. Dar poate ca tocmai de aceea exista colectii si colectionari: ca sa redea, din cand in cand, memoria unui timp irepetabil..." Alin Ciupala ne priveste bland si intelegem ca vizita la "Muzeul sau" din Campina s-a terminat.
Fata in fata, in dialog, colectiile de piulite si de masuri de pe timpul lui Cuza
Tacamuri neobisnuite
"Casa in care stau are 100 de ani. E si varsta medie a obiectelor care ma inconjoara: aceste vase care ne par acum ciudate aveau, candva, farmecul si stralucirea lor. Astazi, nu se mai serveste la masa asa cum se facea la Curtea Regala, iar unele ustensile sunt de-a dreptul necunoscute. Cum e si foarfecele acesta pe care il manuia capul familiei, taind portiile la masa. Cand l-am cumparat nimeni nu stia la ce se poate folosi. Am fost sfatuit sa tai via cu el… Tot asa, cu polonicele pentru sosuri: lumea parca nu mai vrea sa traiasca pe gust, isi simplifica viata si uita de vremurile frumoase."
Colectia neterminata
"Am lucrat 25 de ani la Muzeul Doftana. Pe atunci, explicatiile despre fosta inchisoare se dadeau de activisti de partid si tot ce am putut dobandi in anii aceia a fost convingerea de monarhist. Faptul ca mi-am inceput cariera intr-un muzeu comunist a dat valoare mai mare intalnirii mele cu Pelesul. Raman nemangaiat de faptul ca un obiectiv cultural cum este castelul cantacuzin de la Floresti - Prahova continua sa se degradeze sub ochii nostri. Imi aduc aminte mereu de el atunci cand privesc autoportretul pictoritei Gabriela Eugenia Radu din Floresti, enigmatica tresarire de viata printre ruine."
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 4 august 2005
Cele mai multe sunt «relicve din vremuri frumoase»." Pentru Alin Ciupala, "vremurile frumoase" inseamna, obligatoriu, sfarsitul secolului al XIX-lea - inceputul secolului al XX-lea si perioada interbelica. Carti cu valoare bibliofila, scrisori, fotografii, tablouri, arme, vesela si mobilier - aranjate in cele cateva camere dupa o formula numai de el stiuta. Atrag atentia farfuriile cu portretele regilor si reginelor Romaniei, care, prin traditie, se dadeau de Mosi. Multi oameni din Sinaia mai pastreaza aceste farfurii, cu toate ca unii, in perioada comunista, de teama persecutiilor, le-au aruncat… Pe un bufet florentin sunt asezate servicii si platouri pentru ocazii, portelanuri cu stampila manufacturilor Meissen si Rosenthal ori unicate pictate de artistul englez Talbot. Intr-o camera, la etaj, facem cunostinta cu colectia de piulite si recipiente pentru mirodenii. Ne intriga formele ciudate ale unor ustensile de bucatarie folosite pentru a servi sosurile si friptura. Focalizam pe un foarfece Solingen, aparent banal, asemanator cu cel pentru vita-de-vie, dar care se dovedeste a fi instrumentul ideal pentru taierea oaselor si a fileului. Inele pentru servetelele de masa, recipiente din portelan fin japonez "coaja de ou", argintarie "art nouveau" semnata Kristof - argintarul oficial al Casei Regale, vase corespunzatoare felurilor de mancare, conform regulilor de protocol din "vremurile frumoase" ale colectionarului Ciupala...
"MUZEUL".
Peretii casei din Campina au fost tapetati cu tapiserii si goblenuri, arme de vanatoare si sabii de parada, tablouri rarisime. Pe unul din aceste tablouri, care a apartinut unui print Sturza, ajuns profesor la Campina prin anii ’50, ramarul scrie pe verso: "Tovarasului Sturza, de inramat cu materialul clientului, 3 acuarele"... Cu un aer sentimental, colectionarul ne arata o scrisoare de acum 100 de ani semnata de Petre Moise Mandaianu, bunicul sau: "Cand a cazut prizonier la nemti, ii trimitea bunicii mele scrisori care veneau intr-un plic francat cu stampila lagarului... Iata si textul: «Draga Ioana, sa-mi trimeti un pachet de 5 kg, ata de cusut bocancii, pesmeti, salam si sa te duci la nenea Gheorghe sa-ti dea cateva pachete de tutun negru.» Bunicul nu fuma, dar in lagar schimba tutunul pe paine...". Alin Ciupala impacheteaza scrisoarea, o pune alaturi de alte documente ingalbenite de timp, se indreapta spre latura camerei in care sad mai multe vase de bucatarie din perioda Culturii Cucuteni, le examineaza pe rand, patern, si apoi le pune la loc, cu infinita grija. "Romanii nu au simtul valorii si nu sunt pastratori. Cum apare ceva nou, se leapada de obiectele care le-au slujit o viata. Dar poate ca tocmai de aceea exista colectii si colectionari: ca sa redea, din cand in cand, memoria unui timp irepetabil..." Alin Ciupala ne priveste bland si intelegem ca vizita la "Muzeul sau" din Campina s-a terminat.
Fata in fata, in dialog, colectiile de piulite si de masuri de pe timpul lui Cuza
Tacamuri neobisnuite
"Casa in care stau are 100 de ani. E si varsta medie a obiectelor care ma inconjoara: aceste vase care ne par acum ciudate aveau, candva, farmecul si stralucirea lor. Astazi, nu se mai serveste la masa asa cum se facea la Curtea Regala, iar unele ustensile sunt de-a dreptul necunoscute. Cum e si foarfecele acesta pe care il manuia capul familiei, taind portiile la masa. Cand l-am cumparat nimeni nu stia la ce se poate folosi. Am fost sfatuit sa tai via cu el… Tot asa, cu polonicele pentru sosuri: lumea parca nu mai vrea sa traiasca pe gust, isi simplifica viata si uita de vremurile frumoase."
Colectia neterminata
"Am lucrat 25 de ani la Muzeul Doftana. Pe atunci, explicatiile despre fosta inchisoare se dadeau de activisti de partid si tot ce am putut dobandi in anii aceia a fost convingerea de monarhist. Faptul ca mi-am inceput cariera intr-un muzeu comunist a dat valoare mai mare intalnirii mele cu Pelesul. Raman nemangaiat de faptul ca un obiectiv cultural cum este castelul cantacuzin de la Floresti - Prahova continua sa se degradeze sub ochii nostri. Imi aduc aminte mereu de el atunci cand privesc autoportretul pictoritei Gabriela Eugenia Radu din Floresti, enigmatica tresarire de viata printre ruine."
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 4 august 2005
vineri, 4 aprilie 2008
Diplomaţi şi gurmanzi, mărturia unui ministru
Gastronomia a jucat intotdeauna un rol important in diplomaţie. Nu de puţine ori, negocierile care erau tergiversate "la masa tratativelor" işi găseau o mai rapidă soluţionare atunci cănd erau reluate, neoficial, la dineurile oferite diplomaţilor.
Intr-o scrisoare din anul 1934, către publicistul Constantin Bacalbaşa, George Derussi - fost ministru de Externe al Romăniei timp de o lună (17 decembrie 1921-19 ianuarie 1922), insă altminteri diplomat de carieră, cu diferite misiuni la ambasade din Europa ale Regatului Romăniei - făcea următoarea mărturisire: "Cu toate că am petrecut o viaţă in cariera diplomatică, invinuită, de altfel, pe nedrept de a fi adăpostul tuturor lacomilor şi măncăcioşilor, mărturisesc că nu mi-a rămas din această lungă activitate nici o slăbiciune gastronomică".
RUSUL. In scrisoarea citată - publicată de C. Bacalbaşa in volumul său "Dictatura gastronomică" - , Derussi, referindu-se la rolul important pe care l-a jucat gastronomia "in contactul dintre oamenii de stat ai diferitelor ţări", citează căteva nume de diplomaţi, delegaţi la congresele ce au urmat războiului ruso-turc (pentru romăni, Războiul de Independenţă) din 1877-1878. "Cronicarii spun că cel mai bun bucătar il avea d. d’Oubril, al III-lea plenipotenţiar rus". Cine era insă baronul d’Oubril? Alături de Prinţul Alexandr Gorceakov şi Contele Şuvalov, a făcut parte din delegaţia Rusiei la Congresul de la Berlin de la 13 iunie-13 iulie 1878. Se trăgea dintr-o familie cu tradiţie diplomatică, tatăl său fiind secretarul legaţiei Rusiei la Paris, pe timpul lui Napoleon Bonaparte. Faima de gurmand a tatălui a fost moştenită şi de fiu.
TURCUL. La acelaşi congres berlinez ieşea in evidenţă, ca rafinat gastronom, şi reprezentantul "invinsului". Alexandru Caratheodory Paşa, primul delegat turc, era recunoscut ca o gazdă desăvărşită, imbinănd eticheta europeană şi cutumele orientale. După ce negociase cu Rusia Tratatul de la San Stefano, in termeni favorabili Imperiului Otoman, ii revenise sarcina de a obţine o pace la fel de amiabilă in 1878. Prinţul de Hohenlohe-Schillingsfürst, unul dintre delegaţii germani la Berlin, in memoriile sale, publicate in 1906 de o editură londoneză, descrie cu lux de amănunte felul in care se desfăşurau intălnirile diplomatice, inclusiv dineurile oficiale sau mesele secrete ale oamenilor de stat. Aminteşte in paginile cărţii şi de "extraordinarul pilaf servit la una din aceste mese şi din care comesenii, in cap cu cancelarul Bismark, se serveau de căte două ori - ceea ce nu-i impiedica apoi să trateze soarta Imperiului Otoman la fel cu pilaful lui Caratheodory Paşa".
Dacă Hohenlohe s-a lăsat impresionat de "pilaful paşei", Derussi n-a fost copleşit de dineurile feţelor impărăteşti la care a fost oaspete: "Nici tradiţionalul Rindfleisch la masa Impăratului Frantz Iosif, nici monumentalele «Taş-Kebaburi» servite in castroane de aur masiv la Curtea Sultanului Abdul Hamid, nici măcar meniurile schimonosite ale Ţarului Ferdinand al Bulgariei nu mi-au lăsat vreo amintire deosebită". Mărturisirea avea să-i facă pe unii dintre contemporanii săi să considere că tocmai această "neputinţă" de a aprecia bucatele puternicilor lumii a făcut ca timpul petrecut ca ministru de Externe să fi fost atăt de scurt!
In Jurnalul National din 3 ianuarie 2008
Intr-o scrisoare din anul 1934, către publicistul Constantin Bacalbaşa, George Derussi - fost ministru de Externe al Romăniei timp de o lună (17 decembrie 1921-19 ianuarie 1922), insă altminteri diplomat de carieră, cu diferite misiuni la ambasade din Europa ale Regatului Romăniei - făcea următoarea mărturisire: "Cu toate că am petrecut o viaţă in cariera diplomatică, invinuită, de altfel, pe nedrept de a fi adăpostul tuturor lacomilor şi măncăcioşilor, mărturisesc că nu mi-a rămas din această lungă activitate nici o slăbiciune gastronomică".
RUSUL. In scrisoarea citată - publicată de C. Bacalbaşa in volumul său "Dictatura gastronomică" - , Derussi, referindu-se la rolul important pe care l-a jucat gastronomia "in contactul dintre oamenii de stat ai diferitelor ţări", citează căteva nume de diplomaţi, delegaţi la congresele ce au urmat războiului ruso-turc (pentru romăni, Războiul de Independenţă) din 1877-1878. "Cronicarii spun că cel mai bun bucătar il avea d. d’Oubril, al III-lea plenipotenţiar rus". Cine era insă baronul d’Oubril? Alături de Prinţul Alexandr Gorceakov şi Contele Şuvalov, a făcut parte din delegaţia Rusiei la Congresul de la Berlin de la 13 iunie-13 iulie 1878. Se trăgea dintr-o familie cu tradiţie diplomatică, tatăl său fiind secretarul legaţiei Rusiei la Paris, pe timpul lui Napoleon Bonaparte. Faima de gurmand a tatălui a fost moştenită şi de fiu.
TURCUL. La acelaşi congres berlinez ieşea in evidenţă, ca rafinat gastronom, şi reprezentantul "invinsului". Alexandru Caratheodory Paşa, primul delegat turc, era recunoscut ca o gazdă desăvărşită, imbinănd eticheta europeană şi cutumele orientale. După ce negociase cu Rusia Tratatul de la San Stefano, in termeni favorabili Imperiului Otoman, ii revenise sarcina de a obţine o pace la fel de amiabilă in 1878. Prinţul de Hohenlohe-Schillingsfürst, unul dintre delegaţii germani la Berlin, in memoriile sale, publicate in 1906 de o editură londoneză, descrie cu lux de amănunte felul in care se desfăşurau intălnirile diplomatice, inclusiv dineurile oficiale sau mesele secrete ale oamenilor de stat. Aminteşte in paginile cărţii şi de "extraordinarul pilaf servit la una din aceste mese şi din care comesenii, in cap cu cancelarul Bismark, se serveau de căte două ori - ceea ce nu-i impiedica apoi să trateze soarta Imperiului Otoman la fel cu pilaful lui Caratheodory Paşa".
Dacă Hohenlohe s-a lăsat impresionat de "pilaful paşei", Derussi n-a fost copleşit de dineurile feţelor impărăteşti la care a fost oaspete: "Nici tradiţionalul Rindfleisch la masa Impăratului Frantz Iosif, nici monumentalele «Taş-Kebaburi» servite in castroane de aur masiv la Curtea Sultanului Abdul Hamid, nici măcar meniurile schimonosite ale Ţarului Ferdinand al Bulgariei nu mi-au lăsat vreo amintire deosebită". Mărturisirea avea să-i facă pe unii dintre contemporanii săi să considere că tocmai această "neputinţă" de a aprecia bucatele puternicilor lumii a făcut ca timpul petrecut ca ministru de Externe să fi fost atăt de scurt!
In Jurnalul National din 3 ianuarie 2008
miercuri, 2 aprilie 2008
Miraculosul bouquet garni
A fost folosit probabil pentru prima dată in Evul Mediu, pentru a "acoperi" mirosul greu al cărnurilor mai puţin proaspete. Astăzi insă este o dovadă de rafinament şi cultură culinară să ştii să dozezi verdeţurile şi condimentele care compun un bouquet garni.
In volumul său intitulat "Dictatura gastronomică", publicistul Constantin Bacalbaşa remarca faptul că "In Romănia, măncărurile de carne şi de peşte se pregătesc fără aromate, de aceea peştele işi păstrează mirosul său specific, iar măncărurile cu carne şi supele - mirosul seului. Pentru inlăturarea acestui neajuns s-a introdus «buchetul»".
PRECIZARI. Dar ce este acesta? In marile bucătării ale lumii, aşa cum este şi firesc, este cunoscut cu denumirea lui franţuzească. Adică: "Bouquet garni". Italienii ii spun "mazzetto di erbe aromatiche", englezii - "garnished bouquet", in vreme ce romănii oscilează intre "buchet garni" şi "bucheţel de verdeaţă". In cartea sa, Bacalbaşa il pomeneşte adeseori cu sintagmele: "Cunoscutul buchet" sau "Clasicul buchet". Tradiţional, acesta este compus din rămurele de cimbru, pătrunjel şi foi de dafin. Se poate completa cu frunze de praz şi de ţelină, ca şi cu usturoi sau o ceapă in care s-au infipt două cuişoare. Cel mai adesea se folosesc plantele proaspete, legate cu un fir de aţă (o sforicică) lung de 15-20 cm. Buchetul se pune in supa de legume sau in oala in care fierbe carnea, cu firul de aţă in afară, in aşa fel incăt să poată fi scos şi aruncat după ce s-a terminat fierberea. Plantele mai pot fi adunate intr-un săculeţ de tifon, legat de asemenea cu o sforicică. In cazul in care nu aveţi la indemănă plante proaspete se pot folosi şi cele uscate, eventual măcinate şi obligatoriu adunate in tifon, pentru a nu se imprăştia in oală.
REŢETA CU PEŞTE. Din "Dictatura gastronomică" am reţinut o reţetă de "crap alsacian" - in care se foloseşte şi clasicul buchet - preparat care credem că s-ar potrivi foarte bine pentru mesele de duminică şi din zilele de sărbătoare.
"Un crap de 3 kilograme. Rumeneşte ceapa in untdelemn, adaugă eşalotă şi usturoi. Presară o lingură de făină şi lasă, pe foc domol, să prindă culoare. Apoi umple cu şase linguri de bulion, adaugă clasicul buchet, pune sare şi mult piper pisat. Să se coacă acoperit la foc domol cam 45 de minute. In timpul acesta, curăţă peştele, scoate-i icrele sau lapţii şi taie-l in bucăţi. Pune bucăţile de peşte in lichidul pregătit şi trecut prin sită şi, timp de o jumătate de oră, peştele să fiarbă la foc tare. Pui peştele pe farfurie, torni sosul peste el şi-l mănănci rece, sosul fiind prins.
Notă - Bulionul de care am vorbit mai sus este dobăndit prin fierberea următoarelor legume: praz, morcovi, napi, ramuri de ţelină sau, in lipsă de ramuri, o bucată de ţelină, o ceapă inţepată cu un cuişor, buchetul clasic, apă, sare. Acesta e bulionul intrebuinţat la măncările de peşte sau de regim. Pentru măncările cu carne se adaugă şi unt sau untură. Acest bulion se face pe loc cănd e nevoie sau e conservat."
In Jurnalul National din 7 ianuarie 2008
In volumul său intitulat "Dictatura gastronomică", publicistul Constantin Bacalbaşa remarca faptul că "In Romănia, măncărurile de carne şi de peşte se pregătesc fără aromate, de aceea peştele işi păstrează mirosul său specific, iar măncărurile cu carne şi supele - mirosul seului. Pentru inlăturarea acestui neajuns s-a introdus «buchetul»".
PRECIZARI. Dar ce este acesta? In marile bucătării ale lumii, aşa cum este şi firesc, este cunoscut cu denumirea lui franţuzească. Adică: "Bouquet garni". Italienii ii spun "mazzetto di erbe aromatiche", englezii - "garnished bouquet", in vreme ce romănii oscilează intre "buchet garni" şi "bucheţel de verdeaţă". In cartea sa, Bacalbaşa il pomeneşte adeseori cu sintagmele: "Cunoscutul buchet" sau "Clasicul buchet". Tradiţional, acesta este compus din rămurele de cimbru, pătrunjel şi foi de dafin. Se poate completa cu frunze de praz şi de ţelină, ca şi cu usturoi sau o ceapă in care s-au infipt două cuişoare. Cel mai adesea se folosesc plantele proaspete, legate cu un fir de aţă (o sforicică) lung de 15-20 cm. Buchetul se pune in supa de legume sau in oala in care fierbe carnea, cu firul de aţă in afară, in aşa fel incăt să poată fi scos şi aruncat după ce s-a terminat fierberea. Plantele mai pot fi adunate intr-un săculeţ de tifon, legat de asemenea cu o sforicică. In cazul in care nu aveţi la indemănă plante proaspete se pot folosi şi cele uscate, eventual măcinate şi obligatoriu adunate in tifon, pentru a nu se imprăştia in oală.
REŢETA CU PEŞTE. Din "Dictatura gastronomică" am reţinut o reţetă de "crap alsacian" - in care se foloseşte şi clasicul buchet - preparat care credem că s-ar potrivi foarte bine pentru mesele de duminică şi din zilele de sărbătoare.
"Un crap de 3 kilograme. Rumeneşte ceapa in untdelemn, adaugă eşalotă şi usturoi. Presară o lingură de făină şi lasă, pe foc domol, să prindă culoare. Apoi umple cu şase linguri de bulion, adaugă clasicul buchet, pune sare şi mult piper pisat. Să se coacă acoperit la foc domol cam 45 de minute. In timpul acesta, curăţă peştele, scoate-i icrele sau lapţii şi taie-l in bucăţi. Pune bucăţile de peşte in lichidul pregătit şi trecut prin sită şi, timp de o jumătate de oră, peştele să fiarbă la foc tare. Pui peştele pe farfurie, torni sosul peste el şi-l mănănci rece, sosul fiind prins.
Notă - Bulionul de care am vorbit mai sus este dobăndit prin fierberea următoarelor legume: praz, morcovi, napi, ramuri de ţelină sau, in lipsă de ramuri, o bucată de ţelină, o ceapă inţepată cu un cuişor, buchetul clasic, apă, sare. Acesta e bulionul intrebuinţat la măncările de peşte sau de regim. Pentru măncările cu carne se adaugă şi unt sau untură. Acest bulion se face pe loc cănd e nevoie sau e conservat."
In Jurnalul National din 7 ianuarie 2008
Muza bucătarului
Puiul Célestine este o reţetă lyoneză, care are la bază carnea de pui, sotată în unt, cu şampinioane şi roşii, flambată în coniac şi vin alb şi asezonată cu usturoi şi pătrunjel. Povestea acestei reţete este însă şi mai apetisantă.
Bucătarul îndrăgostit. Aşa s-ar putea numi o piesă de teatru care ar avea în centrul ei povestea de iubire a bucătarului-şef de la restaurantul "Café du Cercle" din Lyon, la începutul deceniului şapte al veacului al XIX-lea. Jacques Rousselot, pe care jurnalistul şi scriitorul francez Lucien Tendret îl numea "un sosier de geniu", a creat un preparat culinar care astăzi se află în cartea de aur a gastronomiei franceze. A "inventat" un fel de mâncare de dragul unei femei.
POVESTEA. Despre reţeta "Puiului Célestine", Lucien Tendret povesteşte, în "La Table au pays de Brillat-Savarin" (1882), că ar fi fost inventată în anul 1860, la Lyon, în restaurantul numit "Café du Cercle", de pe Strada Bourbon, cunoscut pentru bucătăria sa rafinată. Acolo, la ora 7:00 seara, se aduna un mic "cenaclu" de gastronomi iluştri ai cetăţii, "plini de vervă şi veselie şi care aveau limba şi palatul atât de fine încât discursurile pe care le scoteau din gură erau întrecute doar de savoarea bucatelor care le intrau în gură". În acest loc atât de iubit de gurmanzi şi gurmeţi, bucătarul-şef, Rousselot, a creat într-o seară "Puiul Célestine" pentru că era îndrăgostit de patroana sa, care purta chiar acest nume. Fireşte, legenda spune că, în momentul în care frumoasa Célestine Blanchard a gustat din acest fel de mâncare, a căzut numaidecât în braţele celui care l-a preparat. (Povestitorii de mai târziu ai întâmplării nu s-au abţinut de la o remarcă: "Trebuie să ne gândim cu pioşenie la defunctul soţ al Célestinei: fără dispariţia lui, nu am fi avut astăzi această delicioasă reţetă").
HAPPY-END. Femeia, o tânără şi blondă văduvă lyoneză, supranumită "Mère Célestine" (asemeni altor harnice hangiţe ale locului, precum Mère Filloux sau Mère Brazier), s-a căsătorit imediat cu amorezul care i-a dovedit cu atâta ingeniozitate şi rafinament dragostea lui. Istoria nu consemnează destinul ulterior al celor doi, însă este cert că ei au reuşit să învingă timpul prin gloria reţetei care a intrat în cartea de aur a gastronomiei franceze şi mondiale.
Pui Célestine
Ia un pui de mărime potrivită, curăţă-l, spală-l şi tranşează-l. Pune unt proaspăt într-o cratiţă, aşază bucăţile de pui şi întoarce-le des, până se rumenesc. Adaugă câteva şampinioane tăiate julienne, o roşie mare, fără pieliţă şi seminţe, tăiată cubuleţe. Saltă cratiţa de câteva ori, ca să se amestece ingredientele, stropeşte apoi totul cu un pahar de vin alb, jumătate de pahar de zeamă de carne şi flambează cu un păhăruţ de coniac. Condimentează, după gust, adaugă apoi în cratiţă puţin ardei roşu şi lasă să fiarbă la foc mic timp de 20 de minute. Degresează sosul din cratiţă, presară puţin pătrunjel, adaugă un căţel de usturoi tocat şi lasă să mai scadă puţin. Toarnă sosul peste pui şi serveşte.
In Jurnalul National din 21 ianuarie 2008
Bucătarul îndrăgostit. Aşa s-ar putea numi o piesă de teatru care ar avea în centrul ei povestea de iubire a bucătarului-şef de la restaurantul "Café du Cercle" din Lyon, la începutul deceniului şapte al veacului al XIX-lea. Jacques Rousselot, pe care jurnalistul şi scriitorul francez Lucien Tendret îl numea "un sosier de geniu", a creat un preparat culinar care astăzi se află în cartea de aur a gastronomiei franceze. A "inventat" un fel de mâncare de dragul unei femei.
POVESTEA. Despre reţeta "Puiului Célestine", Lucien Tendret povesteşte, în "La Table au pays de Brillat-Savarin" (1882), că ar fi fost inventată în anul 1860, la Lyon, în restaurantul numit "Café du Cercle", de pe Strada Bourbon, cunoscut pentru bucătăria sa rafinată. Acolo, la ora 7:00 seara, se aduna un mic "cenaclu" de gastronomi iluştri ai cetăţii, "plini de vervă şi veselie şi care aveau limba şi palatul atât de fine încât discursurile pe care le scoteau din gură erau întrecute doar de savoarea bucatelor care le intrau în gură". În acest loc atât de iubit de gurmanzi şi gurmeţi, bucătarul-şef, Rousselot, a creat într-o seară "Puiul Célestine" pentru că era îndrăgostit de patroana sa, care purta chiar acest nume. Fireşte, legenda spune că, în momentul în care frumoasa Célestine Blanchard a gustat din acest fel de mâncare, a căzut numaidecât în braţele celui care l-a preparat. (Povestitorii de mai târziu ai întâmplării nu s-au abţinut de la o remarcă: "Trebuie să ne gândim cu pioşenie la defunctul soţ al Célestinei: fără dispariţia lui, nu am fi avut astăzi această delicioasă reţetă").
HAPPY-END. Femeia, o tânără şi blondă văduvă lyoneză, supranumită "Mère Célestine" (asemeni altor harnice hangiţe ale locului, precum Mère Filloux sau Mère Brazier), s-a căsătorit imediat cu amorezul care i-a dovedit cu atâta ingeniozitate şi rafinament dragostea lui. Istoria nu consemnează destinul ulterior al celor doi, însă este cert că ei au reuşit să învingă timpul prin gloria reţetei care a intrat în cartea de aur a gastronomiei franceze şi mondiale.
Pui Célestine
Ia un pui de mărime potrivită, curăţă-l, spală-l şi tranşează-l. Pune unt proaspăt într-o cratiţă, aşază bucăţile de pui şi întoarce-le des, până se rumenesc. Adaugă câteva şampinioane tăiate julienne, o roşie mare, fără pieliţă şi seminţe, tăiată cubuleţe. Saltă cratiţa de câteva ori, ca să se amestece ingredientele, stropeşte apoi totul cu un pahar de vin alb, jumătate de pahar de zeamă de carne şi flambează cu un păhăruţ de coniac. Condimentează, după gust, adaugă apoi în cratiţă puţin ardei roşu şi lasă să fiarbă la foc mic timp de 20 de minute. Degresează sosul din cratiţă, presară puţin pătrunjel, adaugă un căţel de usturoi tocat şi lasă să mai scadă puţin. Toarnă sosul peste pui şi serveşte.
In Jurnalul National din 21 ianuarie 2008
Desert cu orez înnobilat
Vă mai aduceţi aminte de orezul cu lapte din copilărie? De orezul dulce, aromat cu pulbere de scorţişoară, cu rom sau vanilie? V-ar plăcea şi o reţetă nouă?
Dulciurile pe bază de orez par să nu mai fie la modă în veacul XXI. Totuşi, pentru o gospodină mai puţin îndemânatică şi pentru care pregătirea unui tort este o adevărată tortură (scuzaţi jocul de cuvinte!), există soluţii simple şi la îndemână. Dacă v-aş spune că ele au fost şi pe placul nobilimii europene, chiar şi al capetelor încoronate, atunci vi s-ar părea că au un rafinament în plus?
PRINŢUL DE CONDÉ. La celălalt capăt al continentului, în Franţa, desfătările gastronomice n-au lipsit niciodată de la masa familiilor nobiliare. Putrernicul Ludovic al II-lea de Bourbon-Condé (1621-1686), supranumit şi "Marele Condé", avea o... slăbiciune. Un fel de pilaf dulce, care ulterior avea să-i împrumute faima şi numele. "Riz Condé" se prepară dintr-un litru de lapte, 300 g de orez, 250 g zahăr, 100 g unt, 4 gălbenuşuri, 3 ouă, 200 g fructe (proaspete sau congelate), 100 g stafide, arome (de rom, vanilie sau portocale), 100 g cremă caramel, sare. Se pun la fiert doi litri de apă şi se aduc la fierbere, după care se adaugă orezul spălat şi se mai lasă încă cinci minute. Se trage de pe foc, iar după aceea se strecoară orezul şi se spală în apă rece. Apoi se pune într-un vas de sticlă sau de ceramică termorezistent împreună cu lapte şi aromele. Se dă vasul la cuptor şi se scoate după ce conţinutul a scăzut pe jumătate. Se adaugă zahărul şi untul, şi apoi se introduce din nou la cuptor, până scade bine. Gălbenuşurile se freacă mai întâi cu puţină sare, apoi se amestecă bine cu orezul fiert şi scăzut, se mai adaugă stafidele şi fructele (sunt de preferat vişinele fără sâmburi, fructele de pădure, caisele sau piersicile). Se pun în forme diferite, se glasează cu cremă caramel şi se introduc din nou la cuptor, la foc potrivit, 10 minute. Se serveşte caldă, decorată după inspiraţie.
ÎMPARATEASA SISI. Şi la Viena erau îndrăgite dulciurile pregătite din orez. Împărăteasa Elisabeta (cunoscută şi sub numele de Sisi) era o răsfăţată a bucătarilor (spre deosebire de soţul ei, Franz Josef, care avea un regim alimentar cazon). Şeful bucătăriei pregătea "orezul împărătesei" din 200 g orez, 300 g zahăr, un litru şi un sfert de lapte, 100 g stafide, 150 g unt, 200 g fructe (caise, piersici), 250 g cremă imperială, 100 g gem de caise, 60 g triplu sec, coaja rasă de la o portocală. Orezul se ţine 5-10 minute în apă fierbinte, ca să-i dispară amidonul, apoi se strecoară şi se spală cu apă rece. Se adaugă coaja de portocală, laptele şi se pune la fiert în cuptor, în vas acoperit, până scade laptele de tot. Se adaugă 100 g unt, jumătate din zahăr, se mai dă puţin la cuptor. Se topeşte restul de unt, se adaugă zahărul şi fructele tăiate felii, se lasă să se înmoaie. În forme speciale se pun, pe rând, fructele (în care aţi amestecat şi stafidele), triplu sec, crema imperială şi orezul. Se dă la congelator să se prindă. După ce a îngheţat, se bagă formele în apă caldă şi se scoate orezul din formă. Se unge fiecare porţie cu o pensulă cu gem de caise.
Creme şi sosuri
Pentru "crema imperială" se fierbe laptele (500 ml) cu zahărul (150 g) şi se tornă fierbinte peste cinci gălbenuşuri. Se amestecă bine, se topesc în compoziţie şi două foi de gelatină, apoi se dă la rece. Se foloseşte la prepararea altor dulciuri, conform reţetei. Pentru "sosul caramel" se ard 100 g zahăr, se pun 20 g unt, se pun apoi 250 g frişcă şi se amestecă. Se răceşte şi se serveşte cu îngheţată, budinci etc.
In Jurnalul National din 28 ianuarie 2008
Dulciurile pe bază de orez par să nu mai fie la modă în veacul XXI. Totuşi, pentru o gospodină mai puţin îndemânatică şi pentru care pregătirea unui tort este o adevărată tortură (scuzaţi jocul de cuvinte!), există soluţii simple şi la îndemână. Dacă v-aş spune că ele au fost şi pe placul nobilimii europene, chiar şi al capetelor încoronate, atunci vi s-ar părea că au un rafinament în plus?
PRINŢUL DE CONDÉ. La celălalt capăt al continentului, în Franţa, desfătările gastronomice n-au lipsit niciodată de la masa familiilor nobiliare. Putrernicul Ludovic al II-lea de Bourbon-Condé (1621-1686), supranumit şi "Marele Condé", avea o... slăbiciune. Un fel de pilaf dulce, care ulterior avea să-i împrumute faima şi numele. "Riz Condé" se prepară dintr-un litru de lapte, 300 g de orez, 250 g zahăr, 100 g unt, 4 gălbenuşuri, 3 ouă, 200 g fructe (proaspete sau congelate), 100 g stafide, arome (de rom, vanilie sau portocale), 100 g cremă caramel, sare. Se pun la fiert doi litri de apă şi se aduc la fierbere, după care se adaugă orezul spălat şi se mai lasă încă cinci minute. Se trage de pe foc, iar după aceea se strecoară orezul şi se spală în apă rece. Apoi se pune într-un vas de sticlă sau de ceramică termorezistent împreună cu lapte şi aromele. Se dă vasul la cuptor şi se scoate după ce conţinutul a scăzut pe jumătate. Se adaugă zahărul şi untul, şi apoi se introduce din nou la cuptor, până scade bine. Gălbenuşurile se freacă mai întâi cu puţină sare, apoi se amestecă bine cu orezul fiert şi scăzut, se mai adaugă stafidele şi fructele (sunt de preferat vişinele fără sâmburi, fructele de pădure, caisele sau piersicile). Se pun în forme diferite, se glasează cu cremă caramel şi se introduc din nou la cuptor, la foc potrivit, 10 minute. Se serveşte caldă, decorată după inspiraţie.
ÎMPARATEASA SISI. Şi la Viena erau îndrăgite dulciurile pregătite din orez. Împărăteasa Elisabeta (cunoscută şi sub numele de Sisi) era o răsfăţată a bucătarilor (spre deosebire de soţul ei, Franz Josef, care avea un regim alimentar cazon). Şeful bucătăriei pregătea "orezul împărătesei" din 200 g orez, 300 g zahăr, un litru şi un sfert de lapte, 100 g stafide, 150 g unt, 200 g fructe (caise, piersici), 250 g cremă imperială, 100 g gem de caise, 60 g triplu sec, coaja rasă de la o portocală. Orezul se ţine 5-10 minute în apă fierbinte, ca să-i dispară amidonul, apoi se strecoară şi se spală cu apă rece. Se adaugă coaja de portocală, laptele şi se pune la fiert în cuptor, în vas acoperit, până scade laptele de tot. Se adaugă 100 g unt, jumătate din zahăr, se mai dă puţin la cuptor. Se topeşte restul de unt, se adaugă zahărul şi fructele tăiate felii, se lasă să se înmoaie. În forme speciale se pun, pe rând, fructele (în care aţi amestecat şi stafidele), triplu sec, crema imperială şi orezul. Se dă la congelator să se prindă. După ce a îngheţat, se bagă formele în apă caldă şi se scoate orezul din formă. Se unge fiecare porţie cu o pensulă cu gem de caise.
Creme şi sosuri
Pentru "crema imperială" se fierbe laptele (500 ml) cu zahărul (150 g) şi se tornă fierbinte peste cinci gălbenuşuri. Se amestecă bine, se topesc în compoziţie şi două foi de gelatină, apoi se dă la rece. Se foloseşte la prepararea altor dulciuri, conform reţetei. Pentru "sosul caramel" se ard 100 g zahăr, se pun 20 g unt, se pun apoi 250 g frişcă şi se amestecă. Se răceşte şi se serveşte cu îngheţată, budinci etc.
In Jurnalul National din 28 ianuarie 2008
Gulaşul din pustă
S-a născut în pustele Ungariei, în plin Ev Mediu, numele său fiind împrumutat de la ocupaţia umilă a celor care obişnuiau să-şi astâmpere foamea cu această mâncare consistentă. “Gulyás” erau numiţi păstorii de vite care-şi mânau turmele spre marile târguri din Moravia sau Viena. Gulaşul era supa cea mai săţioasă şi cea mai uşor de încropit, căci tot timpul se găsea câte o vită mai bolnăvicioasă care nu putea să ţină pasul cu celelalte. Se mânca cu linguri din lemn, mai mulţi înfometaţi împărţind acelaşi vas. La sfârşitul secolului al XVIII-lea, gulaşul s-a transformat dintr-un fel de mâncare umil într-unul pe placul nobililor, atunci când Regele Iosif al II-lea l-a ridicat la rangul de preparat tradiţional unguresc.
Tradiţie şi modernism
Pentru a prepara un gulaş picant, cum poţi găsi doar în pusta ungară, sunt necesare câteva ingrediente de bază: carne de vită, ceapă, ardei iuţi şi pudră de paprika. Pentru aromă se adaugă frunze de dafin, cimbru, puţin vin alb sau oţet. Roşiile nu fac parte din reţeta originală, deşi există în prezent reţete care au inclus şi acest ingredient “importat” din America. Pentru ca supa să fie mai groasă, se adaugă câteva feliuţe subţiri de cartofi.
Pe lângă reţeta de bază, au “răsărit” şi altele, gulaşul depăşind de mult graniţele Ungariei (nu trebuie să mai spun că s-a aciuat şi în Ardealul nostru). Aşa se face că în Italia se serveşte gulaş cu gnocchi (o interesantă mixtură a două spaţii culinare – maghiar şi italian), ce are mai mult consistenţa unei tocane decât a unei supe. “Birkagulyás” este gulaşul din carne de berbec, iar cel ţigănesc (“ciganygulyás”) este un amestec inedit de legume şi diferite feluri de carne: măruntaie de porc, carne de berbec sau şuncă. Călător prin Slovacia, la momente festive vei fi servit cu un anumit fel de gulaş, cu o consistenţă mai groasă decât a unei supe obişnuite, aşa cum era preparat de partizani în cel de-al doilea război mondial. În ţările germanice, acelaşi gulaş se pregăteşte cu cârnaţi.
Gulaş unguresc
Ingrediente: 600 g carne de vită, două cepe, doi căţei de usturoi, doi morcovi, 3 cartofi, doi ardei graşi, o frunză de dafin, o lingură de pudră de paprika, o linguriţă de chimen, sare, piper negru, două frunze de ţelină, un păstârnac, ulei.
Preparare: Într-o tigaie cu ulei încins se călesc cepele tocate până când devin sticloase. Se pudrează cu paprika şi se amestecă încontinuu. Se adaugă carnea de vită tăiată în cubuleţe şi, după ce s-a înmuiat puţin, se pun usturoiul curăţat şi pisat, condimentele (frunza de dafin, chimenul, piperul şi sarea) şi se toarnă apă cât să acopere totul. Când carnea este pe jumătate făcută, se adaugă legumele şi frunzele de ţelină tocate. Se mai poate turna apă dacă este necesar. Se lasă pe foc, iar dacă se îndepărtează capacul supa va fi mai groasă. Se poate servi cu găluşti (“csipetke”) preparate din ouă, sare şi făină, fierte în supa clocotită. Roşiile şi amidonul nu sunt incluse în reţeta tradiţională.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 ianuarie 2008
Tradiţie şi modernism
Pentru a prepara un gulaş picant, cum poţi găsi doar în pusta ungară, sunt necesare câteva ingrediente de bază: carne de vită, ceapă, ardei iuţi şi pudră de paprika. Pentru aromă se adaugă frunze de dafin, cimbru, puţin vin alb sau oţet. Roşiile nu fac parte din reţeta originală, deşi există în prezent reţete care au inclus şi acest ingredient “importat” din America. Pentru ca supa să fie mai groasă, se adaugă câteva feliuţe subţiri de cartofi.
Pe lângă reţeta de bază, au “răsărit” şi altele, gulaşul depăşind de mult graniţele Ungariei (nu trebuie să mai spun că s-a aciuat şi în Ardealul nostru). Aşa se face că în Italia se serveşte gulaş cu gnocchi (o interesantă mixtură a două spaţii culinare – maghiar şi italian), ce are mai mult consistenţa unei tocane decât a unei supe. “Birkagulyás” este gulaşul din carne de berbec, iar cel ţigănesc (“ciganygulyás”) este un amestec inedit de legume şi diferite feluri de carne: măruntaie de porc, carne de berbec sau şuncă. Călător prin Slovacia, la momente festive vei fi servit cu un anumit fel de gulaş, cu o consistenţă mai groasă decât a unei supe obişnuite, aşa cum era preparat de partizani în cel de-al doilea război mondial. În ţările germanice, acelaşi gulaş se pregăteşte cu cârnaţi.
Gulaş unguresc
Ingrediente: 600 g carne de vită, două cepe, doi căţei de usturoi, doi morcovi, 3 cartofi, doi ardei graşi, o frunză de dafin, o lingură de pudră de paprika, o linguriţă de chimen, sare, piper negru, două frunze de ţelină, un păstârnac, ulei.
Preparare: Într-o tigaie cu ulei încins se călesc cepele tocate până când devin sticloase. Se pudrează cu paprika şi se amestecă încontinuu. Se adaugă carnea de vită tăiată în cubuleţe şi, după ce s-a înmuiat puţin, se pun usturoiul curăţat şi pisat, condimentele (frunza de dafin, chimenul, piperul şi sarea) şi se toarnă apă cât să acopere totul. Când carnea este pe jumătate făcută, se adaugă legumele şi frunzele de ţelină tocate. Se mai poate turna apă dacă este necesar. Se lasă pe foc, iar dacă se îndepărtează capacul supa va fi mai groasă. Se poate servi cu găluşti (“csipetke”) preparate din ouă, sare şi făină, fierte în supa clocotită. Roşiile şi amidonul nu sunt incluse în reţeta tradiţională.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 ianuarie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)